түпнұсқа құжат?

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің негізгі кезеңдері.

1) Мақсаттар. Элемент. Пәннің міндеттері.

2) Өндірістің технологиялық процесінің кезеңдері.

3) Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің классификациясы.

1) тағамдық қызмет көрсету технологиясы- жаппай өндіріс жағдайында аспаздық өнімдерді ұтымды дайындауды зерттейтін техникалық пән.

Пәннің мақсатышикізатты өңдеудің технологиялық процестері, аспаздық өнімдерді дайындау, жобалау және жіберу, олардың сапасы мен қауіпсіздігін бағалау туралы білім алу.

Пәннің пәні:

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді өндіру технологиясы;

Термиялық өңдеу кезінде өнімдерде болатын физикалық – химиялық және биохимиялық процестер;

Аспаздық өнімдердің сапасына қойылатын талаптар;

Технологиялық процестерді басқару жолдары.

Пән тапсырмалары:

Аспаздық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету;

Негізгі қоректік факторлар (ақуыз-амин қышқылы, көмірсу, май, минералды, витаминдік құрамы бойынша) бойынша теңдестірілген аспаздық өнімдерді өндіру;

Тағамды беру арқылы оның жақсы сіңуін қамтамасыз ету жақсы дәмжәне хош иісі, сыртқы түрі;

Өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде қалдықтар мен қоректік заттардың жоғалуын азайту;

Аз қалдықты және қалдықсыз технологияларды пайдалану;

Өндірістік процестерді максималды механикаландыру және автоматтандыру. Қол еңбегінің, энергияның және материалдардың құнын төмендету.

Пәнаралық басқа пәндермен байланысы:

Химия - тамақ дайындаудағы көптеген процестерді басқару және шикізат пен дайын өнімнің сапасын бақылау үшін қажет.

Өнімдерді өңдеу және дайын өнімді өндіру кезінде бірқатар химиялық процестер жүреді: дисахаридтердің гидролизі, қанттардың карамелденуі, майлардың тотығуы және т.б.

Процестердің көпшілігі коллоидты болып табылады: белоктардың коагуляциясы (ет, балық, жұмыртқаны қыздырғанда), тұрақты эмульсиялар алу (көп соустар), көбік алу (қаймақ сүзгілері), желенің қартаюы (нан пісірілген өнімдердің қатаюы), синерезис (бөлу). кисельден сұйықтық, желе), адсорбция (сорпаларды тазарту);

Тамақ өнімдерінің тауартану ғылымы – технологқа шикізатты ұтымды пайдалану мәселесін дұрыс шешуге мүмкіндік береді және қызмет көрсетеді. маңызды критерийнегіздеу және ұйымдастыру технологиялық процестер, өнімнің құрамы мен тұтынушылық қасиеттері туралы білуге ​​мүмкіндік береді;

Өнімнің қауіпсіздігі (санитарлық және тамақ гигиенасы) - оның тағамдық гигиена және санитария ережелерін білуі және сақтауы санитарлық-гигиеналық өнімдерді өндіруді қамтамасыз етеді және қатаң талаптарды белгілейді. санитарлық режимқоғамдық тамақтану орындарында;

Қоғамдық тамақтандыру экономикасы және өндіріс пен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

Этика және эстетика;

Психология;

Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне арналған жабдықтар.

2) Технологиялық процестің жалпы кезеңдері:

1. Азық-түлік шикізатын және азық-түлік өнімдерін қабылдау.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестеріндегі бастапқы шикізаттар:

а) Жаңа піскен картоп, көкөністер, шөптер, жемістер, жидектер, цитрус дақылдары, тірі және салқындатылған балықтар, аң құстары және т.б.

б) өнеркәсіптік өңдеу өнімдері: жарма, ұн, макарон өнімдері, майонез, қияр консервілері, ашытылған сүт өнімдері, гастрономиялық өнімдер, түйіршіктелген қант, шұжықтар және т.б.

азық-түлік шикізаты және азық-түлік өнімдерісаны бойынша стандарттарға және гигиеналық талаптарға сәйкес болуы және олардың сапасын куәландыратын құжаттары қоса берілуі тиіс.

Қабылдауға тыйым салынады:

1) тамақсапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикізат пен тамақ өнімдері;

2) штамптары мен ветеринариялық сертификаттары жоқ барлық ауыл шаруашылығы жануарларының етi мен ет өнiмдерi;

3) ветеринариялық куәлігі жоқ балық, шаян, құс еті;

4) ішегі жоқ құс еті (кромедичи);

5) қабығы ластанған, шайқалған, жарылған, дақтары бар жұмыртқалар;

6) үйрек және қаз жұмыртқалары;

7) герметикалығы бұзылған, бомбаланған, тоты бар, деформацияланған, заттаңбасы жоқ, жарамдылық мерзімі өткен консервілер;

8) зиянкестермен зақымдалған жарма, ұн және басқа да құрғақ өнімдер;

9) шірік белгілері бар жаңа піскен жемістер мен көкөністер;

10) Саңырауқұлақтар жеуге жарамсыз, өсірілмейтін жеуге жарамды, құрт, мыжылған;

11) жарамдылық мерзімі өтіп кеткен және сапасыз белгілері бар тамақ өнімдері;

12) Үй өнімдері.

Келіп түсетін азық-түлік өнімдерінің ыдыстары мен қаптамасы бүтін, бүлінбеген немесе ластанбаған болуы керек.

2. Тасымалдау азық-түлік шикізаты мен өнімдері.

Ағымға сәйкес санитарлық эпидемиологиялықЕрежелерге сәйкес, шикізат пен азық-түлік өнімдерін тасымалдау арнайы таза көлікпен жүзеге асырылуы керек, ол үшін белгіленген тәртіппен жергілікті санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органы берген санитарлық паспортты алу қажет. Көлік құралымаманданған болуы керек.

Корпустың ішкі беті тот баспайтын металмен қапталған болуы керек. Корпустың есіктері қатты жабылуы және көлік жүргізу кезінде кездейсоқ ашылуын болдырмау үшін құлыптармен қамтамасыз етілуі керек.

Автокөлік құралының толық емес жүргізушісі экспедитор және жүктерді тасымалдау бойынша жұмысшы бола алады.

Бұл жағдайда жүргізушіде жеке санитарлық кітап болуы керек.

Азық-түлік өнімдерін тасымалдау үшін екі түрдегі арнайы көлік қолданылады:

1) изотермиялық денемен;

2) салқындатылған корпусы бар.

Тамақ өнімдерін изотермиялық денелерде тасымалдау ұзақтығы тиеу-түсіру жұмыстарын қоса алғанда екі сағаттан аспауы керек.

Тоңазытқыш корпустарда азық-түлік өнімдерін тасымалдау ұзақтығы шектелмейді.

3. Шикізат пен өнімдерді сақтау.

Құрғақ өнімдер – ұн, қант, жарма, макарон, шай, кондитерлік өнімдер және т.б.Құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде шамамен 20 ° C температурада және 70-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау керек. Құрғақ өнімдердегі мөлшері әртүрлі: қант - 0,1%, крахмал - 20% дейін.

Ет, ет өнімдері, құс және балық тоңазытқыш камераларда 0-ден 5°С-қа дейінгі температурада және 90-95% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Камера ілулі күйде ет өнімдерін сақтауға арналған ілгіштермен, ілгіштермен жабдықталған.

0-ден 5°С-қа дейінгі температурада ұшалардағы, жартылай ұшалардағы және ширектердегі салқындатылған етті 5 тәулікке дейін сақтауға болады.

Салқындатылған құс етін 2-3 күннен артық емес сақтауға болады.

Мұздатқыштарда ет шамамен -10°С температурада сақталады.

Сүт өнімдері, майлар, ет және балық гастрономиясы, жұмыртқа, ірімшіктер тоңазытқыштарда 5°С температурада және 85-90% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Барлық азық-түлік өнімдері бір-бірінен бөлек сақталады.

Мұздатылған азық-түлік өнімдері төмен температуралы тоңазытқыштарда -15°С температурада сақталады.

Нан, ұн, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері зауытта бөлек бөлмелерде, кілегейі бар өнімдер тоңазытқыштарда 12-ден 24 сағатқа дейін 0-5°С температурада, қаймақ қосылған өнімдер 6 сағаттан аспайды.

4. Шикізатты механикалық және гидромеханикалық өңдеу және аспаздық жартылай фабрикаттарды дайындау.

Шикізатты механикалық және гидромеханикалық өңдеудің түпкі мақсаты ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді термиялық өңдеуге және пісіруге арналған жартылай фабрикаттарды алу болып табылады.

Барлық кезеңдер бос цехтарда жүзеге асырылады:

Қаптаманы ашу;

Жібіту шикізаттың барлығын қалпына келтіретін гидромеханикалық өңдеу болып табыладымұздату кезінде жоғалған қасиеттер.

Жібіту екі жолмен жүзеге асырылады:

а) ауада

б) суда.

шикізат түріне байланысты.

Жібітудің соңы қалыңдықтағы температура -1°С дейін көтерілсе анықталады;

Сұрыптау

Мақсаты: жоғары сапалы шикізатты таңдау;

Калибрлеу

Мақсаты: Бір өлшемдегі үлгілерді бөлу үшін калибрлеу қажет;

Жуу - кір мен механикалық бөлшектерді жою;

Жеуге жарамсыз және тағамдық құндылығы төмен бөліктерді бөлу (тазалау, тазалаудан кейінгі).

Мақсаты: шикізаттың тағамдық құндылығын арттыру;

Ұнтақтау;

Ет, балық және көкөніс жартылай фабрикаттарын пісіру.

5. Жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу және дайын тағамды дайындау.

Термиялық өңдеу кезінде шикізаттың немесе жартылай фабрикаттың қалыңдығындағы температура 80 ° C және одан жоғары температураға жетеді;

6. Дайын тағамды сақтау.

Дайын тағамды сақтаудың температуралық шарттары санитарлық ережелермен реттеледі, оған сәйкес салқын тағамдар мен салқын тәтті тағамдар тұтынушыларға жіберілген кезде олардың температурасы 12-14 ° C болуы керек. Ыстық сорпалар мен сусындар 75°C. Ет, көкөніс және басқа да ыстық тағамдар 65°C. Дайындалған тағамды сақтау үшін олар қолданылады: салқын тағамдар тоңазытқыш шкафтарда және витриналарда, сорпалар - ауа жылытқыштарында, ыстық сусындар термостаттарда сақталады.

Ерекше жағдайларда сатылмай қалған азық-түлік тез салқындатылады және 2-4 ° C температурада сақталады, 18 сағаттан аспайды.

7. Тамақ қабылдауды ұйымдастыру

Жаппай азықтандыру жүйелері:

Швед үстелінің принципі - олар залға кіру үшін белгіленген төлемді белгілейді, мұнда келуші өзіне-өзі қызмет көрсету принципі бойынша жеңіл тағамдарды, тағамдарды және сусындарды өзі таңдайды.

Алдын ала дастархан жайып, дастархан жайып қою – жеке топтарды тамақтандыру кезінде, аз уақыт ішінде көп адамға қызмет көрсету қажет болған жағдайда қолданылады.

Кейіннен есеп айырысумен залда еркін таңдау

3) Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің классификациясы.

Қоғамдық тамақтандыру өнімдері бөлінеді:

1) аспаздық өнімдер:

1. Жартылай фабрикаттар;

2. Суық және ыстық тағамдар;

3. Сорпалар;

4. Картоптан жасалған тағамдар мен гарнирлер;

5. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар мен гарнирлер;

6. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлер;

7. Еттен және ішімдіктен жасалған тағамдар;

8. Теңізден алынатын балық және балық емес шикізаттан жасалған тағамдар;

9. Құс еті, аң және қоян тағамдары;

10. Жұмыртқа мен сүзбеден жасалған тағамдар;

11. Ыстық және салқын сусындар;

12. Салқын тағамдар;

13. Ұн және тәтті тағамдар;

14. Ұннан жасалған аспаздық өнімдер.

2) Ұннан жасалған аспаздық, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері - орамдар, печенье, құм, кремді торттар.

Термиялық пісіру әдістері мен тәсілдері.

1) Термиялық пісіру әдістері мен тәсілдері;

2) тұжырымдау принциптері.

1) Термиялық аспаздық өңдеу нәтижесінде өнімнің температурасы 80-100 0 С-қа дейін көтеріледі. Ал үстіңгі қабатта қуыру кезінде 120-130 0 С дейін. Жылу энергиясының әсерінен күрделі физикалық және химиялық процестер жүреді. өнім.

I. Беттік жылытуға негізделген әдіс (өнім қыздыру бетімен байланыста болады). Практикалық құндылықөнімнің температурасына, жылу өткізгіш ортаның температурасына, өнімді қыздыру ұзақтығына, жылу аппаратының меншікті қуатына және жылу энергиясының көзінен қыздырылатын өнімге дейінгі жылу ағынының тығыздығын біркелкі реттеу мүмкіндігіне ие болу . Термиялық өңдеудің ұзақтығы өнімнің қасиеттеріне, оның температурасына және қыздыру ортасының температурасына байланысты (балық пен ет - температура 80-100 0 С, жарма және макарон өнімдері және т.б. шамамен 100 0 С).

1. Өнімді сұйықтыққа толық батыра отырып, сұйық ортада пісіру.

Пісіру кезіндегі су мен өнімнің қатынасы (гидравликалық модуль), сұйықтықтың бастапқы температурасы және қайнау режимі өнімнің түріне байланысты. Пісіру кезінде және пісіру кезінде қатты заттардың сандық қатынасы төмендейді, өйткені. олар сәрсенбіде қозғалады. Пісіру ортасын энергиямен қамтамасыз ету екі кезеңде жүзеге асырылады:

а) Максималды қыздыру;

б) Сұйықтықты қайнатқаннан кейін - ең аз қыздыру - тыныш қайнау режимін сақтау үшін (өнімнің тұтастығы бұзылмайды).

Картопты, көкөністерді және етті пісіру кезінде дайындалған өнімдерді ыстық немесе суық сумен құйып, су өнімді 1-2 см жабады.Гидромодуль 1:1,5. Балықтың бөліктері ыстық сумен құйылады, қайнатылады және 90-95 0 С температурада қайнатпай қайнатады. Тұтас балық, фарш, филе және бекіре балықтарының бөліктері суық сумен құйылады. Асшаяндарды, омарларды, омарларды, шаяндарды, макарондарды, тұшпараларды, тұшпараларды қайнаған тұзды суға салады. Гидрондық қатынасы 5:6.

Көп компонентті сорпаларды пісірген кезде шикі тағамдарды қайнаған сорпаға салғаннан кейін температура төмендейді.

Тағамды 2-10 минут суда қысқа қайнату деп атайды ағартунемесе жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Гидравликалық модуль жоғары.

2. Тамақты ылғалды қаныққан бу ортасында пісіру.

Ол автоматты бу генераторымен жабдықталған бу камераларында жүзеге асырылады. Температура атмосфералық қысымбу 105-107 0 С. 120 кПа дейін қысымда - 120 0 С.

Бумен пісіру келесі артықшылықтарға ие:

1) Өнім деформацияланбайды, өнімнен конденсатқа аз еріген заттар өтеді. Бұл әдіс диеталық және профилактикалық тамақтануда кеңінен қолданылады ( комби бумен пісіргіш).

3. Өнімдерді қабылдау.

Орындау жабық кеңістік, онда өнімнің салмағы бойынша 10-30% су және қыздыру процесінде пайда болатын ылғалды қаныққан бу бар. Браконьерлік кезінде өнімнің аз бөлігі суда, ал көп бөлігі бу ортасында болады. Температура шамамен 100 0 C. Браконьерлік ұзақтығы пісіру ұзақтығына жақын. Гидравликалық модуль 0,1:0,3.

4. Өрт сөндіру өнімдері.

Праймерлеу сияқты, ол бу-су ортасында жабық кеңістікте жүзеге асырылады. Айырмашылық жоғары гидромодуль (0,3:0,5). Ұзақтығы қайнату және браконьерлікпен салыстырғанда 10 - 20% ұзағырақ.

Өндіру - аз мөлшерде суда термиялық өңдеу.

Бұқтырылған өнімдерді соустарда бұқтыруға болады.

5. Аз мөлшерде майы бар тағамдарды қуыру (өнімнің салмағы бойынша 5 - 8%).

Өнімді құрғақ қыздыруды білдіреді. Өнімнің беті 150 - 160 0 С дейін қыздырылған маймен жанасады.

Жартылай фабрикаттарды аспаздық дайындыққа жеткізу үшін келесі әдістердің бірі қолданылады:

Жартылай фабрикаттар екі жағынан ашық бетке қуырылады, содан кейін қажет болса, олар пеште 5-7 минут бойы 250 - 270 0 С қуырылады;

Жартылай фабрикат салынған ыдыс пешке салынып, аударылмай қуырылады;

6. Тамақты майға толық батырып қуыру (терең қуыру).

пайдалану электр қуырғыш. Терең қуырылған кезде жартылай фабрикаттың массасы 50-80 граммнан аспауы керек. Май мен өнім арасындағы қатынас 4:1 болуы керек. Қуыруға арналған майды 170-180 0 С дейін қыздырады, оның үстіне өнім 3-5 минут қуырылады. Бұл кезде өнімнің қалыңдығындағы температура 85 – 100 0 С жетеді, ал беткі қабатта 120 – 130 0 С – қытырлақ қыртыс түзіледі. Міндетті шарттерең қуыру үшін - өнім құрғақ болуы керек.

7. Өнімдерді жартылай терең майға қуыру (бризинг).

Ол тауық еті мен аңды тұтас және жартылай ұшамен қуырып, содан кейін пеште қуыру үшін қолданылады. Қуыруға жоғары сапалы мал майы немесе май қолданылады. Өнімнің қатынасы 3:1. 160-170°С дейін қыздырады. Қуырылған ұшаларды пісіру парақтарына арқаларын төмен қаратып салып, 250-270°С температурасы бар пешке 15-20 минутқа қояды.

8. Майсыз тағамдарды қуыру.

Порцияланған ет өнімдерін (стейктер) дайындау үшін қолданылады. Табиғи еттің порция бөліктерін қалыңдығы 5-8 мм-ге дейін тегістеп, тұздап, бұрыштап, 160-170 ° C дейін қыздырылған қуырылған бетке қойып, екі жағынан 3-4 минут қуырады.

9. Пісіру.

Пісіру үшін 280 ° C дейін қыздырылған пеш қолданылады Дайындық, ыдыс-аяқтар алтын қыртысымен анықталады.

10. Пісіру.

Ол қамырдан аспаздық өнімдерді дайындау үшін қолданылады. Пісірілген өнім кондитерлік парақтарға немесе функционалды контейнерлерге орналастырылады. Кішкентай кесектерді 230-240 ° C температурада 8-10 минут пісіреді. Үлкендері (кулебяки, пирогтар) 220-230°С температурада 30-40 минут.

11. Температураны бақылаудайындалған тағам.

Температураны бақылауағымдағы азық-түлік сақтау үшін қажет. Сорпалардың температурасын 85°С, басқа тағамдардың температурасын 65°С-қа дейін екі сағат бойы ұстауды қамтамасыз ететін су және ауа банмари қолданылады.

12. Сору.

Термиялық пісірудің көмекші әдісі. Ұсақталған өнімдер 120-130°С майға қыздырылады. Көкөністер қуырылғанне аяқталғанша, не жартысы дайын. Өнімді қуырған кезде хош иісті және хош иісті заттар майға өтеді (май оларды ұстайды (бекітеді)). Ұнды қуыру үшін сусыз майлар қолданылады:

Ұнның түсін өзгертпей (ақ соустар, кейбір сорпалар).

Ұнды әртүрлі реңктердің сары түсіне дейін тереңірек қыздыру (қызыл соустар).

II. ИҚ сәулеленуді қолдануға негізделген термиялық өңдеу әдісі.

Сәулелену энергиясы жылу энергиясына айналады және орталық аймаққа дейін өнімнің төменгі қабаттарына беріледі. Өнімнің терең қабаттарының температурасы 80-85°С, беткі қабаты 130°С-қа жетеді. Өнімнің бетінде түрлі-түсті қытырлақ қыртыстың пайда болуына не ықпал етеді, яғни. IR-сәулеленуді өңдеу - бұл қуыру (шашлық бар гриль, көмірдегі барбекю, орман).

III. Көлемдік қыздыру арқылы бұйымдарды термиялық өңдеу әдісі (жоғары жиілікті токтар).

Жылу энергиясы бүкіл өнімге өздігінен таралады, нәтижесінде ол бірнеше минут ішінде 100 ° C дейін қызады. Дегенмен, өнім аспаздық дайындығына жетпейді. Осыған байланысты микротолқынды құрылғылар пісірілген, салқындатылған және мұздатылған тағамдарды қыздырғанда тиімдірек.

IV. Біріктірілгенжол.

Термиялық пісірудің әрбір әдісі белгілі бір кемшіліктерге ие. Сондықтан беттік жылыту көлемді қыздырумен, микротолқынды қыздырумен және біріктіріледі инфрақызыл жылытужәне т.б.

2. Техникалық стандарттар жинағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін негізгі құжат болып табылады. Бірнеше том болып жарияланды. Әрбір рецепттер топтамасында осы жинақта ұсынылған тағамдар топтарын көрсететін мазмұндар бар. Ыдыс-аяқтың әрбір тобы ішкі топтарға бөлінеді. Әр топтың басында беріледі қысқаша сипаттамасыәрбір тағам тобы.

Рецепт: Әрбір рецептке осы рецепттер жинағы үшін арнайы нөмір беріледі. Келесі қалың әріппен тағамның атауы. Атау астында осы тағамның бөлігі болып табылатын ингредиенттер бар.

I - мейрамханада тамақ дайындауға арналған өнімдердің макетін;

II - кафеде тамақ дайындауға арналған бұйымдарды төсеу;

ІІІ – асханаларда тамақ дайындауға арналған ыдыстардың орналасуы.

Өнімдердің сапасы төмендеп барады.

Сандардың астында өнім массасы Жалпы (шикі шикізат массасы) және өнім массасы Net (тазартылған шикізат массасы) болып бөлінеді.

Техникалық стандарттар жинағымен жұмыс істеу кезінде ескертулерді қарау керек.

Рецепт жолында тағамның шығымдылығы порцияға немесе 1000 г үшін көрсетілген. (сорпалар, сорпалар, соустар, гарнирлер және жарманың кейбір басқа түрлері) қосылған компоненттерді ескере отырып.

Макет астында қысқаша пісіру технологиясы көрсетілген.

Рецепттер жинақтары әрқашан тұз бен дәмдеуіштердің нормасын көрсетпейді, сондықтан «Тағам дайындаудағы тұз және дәмдеуіштерді тұтыну» кестесін қарау керек.

«Кейбір өнімдерді термиялық өңдеудің ұзақтығы» кестесінде осы немесе басқа өнімді пісіру уақыты көрсетілген.

Сондай-ақ техникалық стандарттар жинақтарында «Ыдыстарды дайындаудағы өнімдердің өзара алмасуы» кестесі бар.

Сорпа технологиясы.

1) Ыстық цехтың көже бөлімін ұйымдастыру.

2) Сорпалардың классификациясы.

3) Сорпалар мен тауарлардағы сорпалар.

4) Сүтті сорпалар.

5) Сорпалар салқын.

6) Тәтті сорпалар.

1) ПОП-та көже дайындау үшін бөлек сорпа цехы немесе ыстық цехтың сорпа бөлімдері қарастырылған. Цех жабдықталуы және қажетті инвентарьмен жабдықталуы керек.

Жылыту түрі: газ, электр, бу.

Сорпалар тәбетті ашады және ас қорыту бездерінің жұмысын белсендіреді.

Сорпалардың калориясы жоғары емес. Дегенмен, тағамдық құндылық сорпаларды витаминдермен, минералдармен және диеталық талшықтармен байытатын көкөністерді қосу арқылы артады.

Сорпаларды дайындауға арналған өнімдер нормативтік құжаттаманың (RD) және техникалық құжаттаманың (ТД) талаптарына сәйкес болуы керек.

Сорпалардың шығуы 500, 400, 300 және 250 грамм.

2) Қызмет көрсету температурасына сәйкес сорпалар бөлінеді:

1. Ыстық (сорпалар мен сорпалардағы барлық сорпалар, сүт, салма) - қызмет ету температурасы 75-85 ° С.

2. Суық (нан квасындағы окрошка) – қызмет ету температурасы 14°С.

3. Тәтті сорпалар (жеміс-жидек сорпаларында) - суық және ыстық болуы мүмкін. Ыстық тәтті сорпалар тек күзгі-қысқы кезеңде, ал суық сорпалар күзгі-қысқы және көктемгі-күзгі кезеңдерде дайындалады.

Сорпалар негізінің сипаты бөлінедікүні:

1. Сорпалар мен сорпалардағы сорпалар:

а) сорпалар (ходжеподж, борщ, қырыққабат сорпасы, картоп, көкөніс, бұқтырылған ет);

б) мөлдір сорпалар (крутон қосылған сорпа, тұшпара, тефтели, балық сорпасы);

в) пюре тәрізді (көкөніс, ет, бауыр). Консистенциясы біртекті, пюре.

2. Сүт сорпалары – макарон, жарма, картоп, саңырауқұлақ қосылған сүтте (тұтас, майсыздандырылған, қалпына келтірілген) пісірілген.

3. Суық сорпалар квас, сарысу, айран, салқындатылған сорпамен (салқын борщ, қызылша, окрошка, ботвинники) дайындалады.

4. Тәтті сорпалар – крахмал қосылған жеміс-жидек сорпаларында дайындалады.

Көжелерді дайындаудың жалпы технологиялық схемасы:

1. Өнімдерді механикалық және аспаздық өңдеу (тазалау, тазалау, кесу).

2. Жеке ингредиенттерді дайындау (суттеу, астарлау).

3. Сұйық негізбен белгілі бір ретпен қосылу.

4. Дәміне келтіру (дәмдеуіштер, тұз қосу).

5. Азық-түлік жылытқышында сату сәтіне дейін сақтау (температура 75°С – ыстық тағамдар, 14°С – салқын тағамдар).

макарон жаман пішінін сақтайды және бұл да азайтадыоларды сақтау ұзақтығы. Салма, пюре және мөлдір сорпалар 75°С температурада 2 сағаттан аспайды. Сорпалар мен сүт сорпаларын макарон өнімдерімен толтыру 75 ° C температурада 0,5 - 0,7 сағаттан аспайды.

6. Дайын тағамдарды шығару.

3) Сорпалар сүйектен, ет пен сүйектен, құс етінен, балықтан дайындалады, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, бұршақтардан және макароннан жасалған қайнатпалар да қолданылады.

3.1. Толтырғыш сорпалар:

Ерекшелігі: қызарған көкөністердің болуы. Қоңыр қызанақ пюресі көптеген сорпаларға қосылады. Кейде қырыққабат сорпасы мен борщ ұнды тұздықпен дәмделеді (қажетті тұтқырлықты беру үшін).

Бірінші тағамдардың органолептикалық қасиеттері оларды тағам жылытқыштарында сақтау кезінде нашарлайды, сондықтан пісіру технологиясы кейбір компоненттерді бөлек дайындауды және сақтауды қарастырады.

Олар сатылған сайын сорпаның жаңа бөліктері дайындалады.

Компоненттерді дайындау:

1. Сүйек: сүйектер пайдаланылады: сиыр еті - түтік тәрізді сүйектердің артикулярлық бастары, кеуде, омыртқа және сакральды; шошқа және қой еті - кеуде, омыртқа, жамбас, құбырлы және сакральды.

Сүйектері 5-7 см ұзындықта ұсақталады.Жас малдың сиыр сүйектері мен шошқа етін пісірер алдында қуырады. Дайындалған сүйектер суық сумен құйылады. Көбік пен майды кетіріп, қайнатыңыз да, төмен температурада 3,5 - 4 сағат (сиыр еті) және 2 - 3 сағат (шошқа және қой еті) пісіріңіз.

Май мезгіл-мезгіл жойылады. Пісіру аяқталғанға дейін 30 - 40 минут бұрын сорпаға майсыз қуырылған ақжелкен тамыры, сәбіз және пияз, тұз салынады. Қайнатылған сорпаны сүзгілеу керек.

2. Ет - сүйек: алдымен сүйектерді қайнатады, ет пен сүйектің бір мезгілде дайын болуын ескере отырып, ет (салмағы 1,5-2 кг кесек) сорпаға салынады.Сиыр етін 2-2,5 сағат, қой мен шошқа етін 1,5-2 сағат қайнатыңыз. Қайнатылған ет алынады, ал сорпа сүзіледі.

3. Құс етінің сорпасы: сүйектерден, ішімдіктерден және тұтас ұшалардан қайнатылған. Ұсақталған сүйектер мен «қалтаға» салынған ұшалар суық сумен құйылады, қайнатылады. Көбік пен майды алып тастап, жұмсақ қайнағанша пісіріңіз. Сорпа сүзіледі. Пісірілген тамырлар пісіру аяқталғанға дейін 30-40 минут бұрын қосылады.

4. Балық сорпасы: балық қалдықтарынан қайнатады, желбезексіз бас пайдаланылады, ірі балықтан да көз алынады. Үлкен бастар мен омыртқа сүйектерін кесіп, суық су құйып, қайнатып, көбік пен майды алып тастап, баяу қайнатады. Сорпаға ақжелкен тамыры мен пияз қосылады, сорпа сүзіледі. Бекіре тұқымдас балықтардың бастарын бір сағаттай қайнатады, сыртқа шығарып, қабығын ажыратады, шеміршегін тағы бір жарым сағат қайнатады, құйып, қайнатып, тамаққа қояды. демалысқа дейін жылы.

5. Саңырауқұлақ сорпасы: кептірілген саңырауқұлақтардан қайнатылған, саңырауқұлақтар 10-15 минут бойы суық сумен құйылады, жуылады, суық сумен құйылады (1: 7). Ісіну үшін 3-4 сағат қалдырыңыз, алыңыз, жуыңыз, сол суға қайнатыңыз, бірақ сүзгіден өткізіңіз. Қайнатылған саңырауқұлақтар қайтадан жуылады, ал сорпа мұқият сүзіледі.

Қуырылған қырыққабат: ашытылған қырыққабат механикалық әсерге ұшырайдыпісіру, су немесе сорпа құйып, аздап май, томат пюресі, 1,5 - 2,5 сағат бұқтырыңыз. Қырыққабат сорпасы үшін қырыққабат 3-4 сағат бойы қызыл түске дейін бұқтырылады.

Пассивтелген ұн: ұн түсі өзгермейтіндей немесе ашық сары реңкке ие болмайтындай етіп қыздырылады, салқындатылады, сорпаның аз мөлшерімен сұйылтылады, араластырылады, 5-10 минут қайнатылады және сүзіледі. Сорпалар пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын дәмделеді.

Тұздалған көкөністер: көкөністер кесіліп, кастрюльдерде қуырылады, биіктігі 40 мм-ден аспайтын қабатқа салынады, 15% май қосылған. Көкөністерді бөлек қуыру ұсынылады. Аз мөлшерде пияз мен сәбізді бір ыдыста қуыруға болады. Алдымен 5 минут пияз, содан кейін сәбіз және тағы 15 минут қызады.

Браконьерленген маринадталған қияр:ірі тұқымдары бар ірі қабығы бар қияр қабығын аршып, тұқымын тазартып, турап, сорпада 15 минут бұқтырады. Пісірудің соңында сорпаларға қосыңыз.

Бұқтырылған қызылша: кесілген, сумен немесе сорпамен құйылады (қызылша салмағының 15-20%), сірке суын, томат пюресін, май және бұқтырылған 20-30 минут (жас қызылша), 1-1,5 сағатқа дейін (ескі қызылша) ).Өндіру аяқталғанға дейін қызылша өткен тамырлармен біріктіріліп, қызылшамен бірге дайын күйге келтіріледі. Процесті жылдамдату үшін қызылшаны сірке суынсыз бұқтыруға болады, ал қызанақ пен сірке суын олар дайын болғанға дейін 10 минут бұрын қосуға болады.

Қызылша бояуы: туралған немесе үгітілген қызылша ½ қатынасында сумен немесе сорпамен құйылады. Сірке суы қосылады, қайнатылады, 20-30 минут талап етіледі және сүзіледі.

Қуырылған томат пюресі: бұрын томат пастасыөту екі есе көп сумен сұйылтылған.

Сорпаларды дайындаудың жалпы ережелері:

Көптеген сорпалар үшін көкөністер басқа тағамдардың пішініне сәйкес келетін етіп туралған немесе кесілген. Сорпаларды дайындау кезінде өнімдер қайнаған сорпаға салынып, қайнатылады. Содан кейін ең аз жылуды пайдаланыңыз.

Біріншіден, өнімдерді сорпаға салады, оның ортасының реакциясы бейтарапқа жақын және дайын күйге келтіріледі және пісіру аяқталғанға дейін термиялық пісіруге ұшыраған тұздалған қырыққабат, маринадталған қияр енгізіледі.

Кейбір өнімдер қара сорпаларды (қызыл бұршақ) немесе көкшіл реңкпен (інжу арпа) береді, сондықтан олар бөлек қайнатылады, содан кейін сорпаға енгізіледі.

Пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын сорпаларға дәмдеуіштер қосылады.

Пісірілген сорпалар қайнатпай 10-15 минутқа шыдайды, осылайша май қалқып, мөлдір болады.

Демалыста туралған ет кесектерін тарелкаға немесе сорпа ыдысына салып, сорпаның бір бөлігін құйып, рецептте қарастырылған болса, араластырмай қаймақ қосып, себіңіз. майдалап туралғанақжелкен немесе аскөк. Борщқа қызылша бояуын қосуға болады.

Сорпалардың ассортименті:

Борщ: пісіру үшін қырыққабатты қайнаған сорпаға салып, қайнатады, содан кейін тұздалған тамырларды, картопты, рецепт бойынша бар болса, бұқтырылған қызылшаны, сонымен қатар борщты ұнмен тұздауға болады. 10-15 минут дәмдеуіштерді қосыңыз. Көкөністер туралған, қызылша жолақтарға кесілген.

Щи: қырыққабат қайнаған сорпаға салынады, қайнағаннан кейін пассивтелген тамырлар, қызанақ пюресі немесе жаңа піскен қызанақ енгізіледі, дәмдеуіштер 10-15 минуттан кейін қосылады, ұннан дәмдеуге болады. Көкөністер тілімдерге немесе туралған, қырыққабат жолақтарға, дойбыға кесіледі.

Тұздалған қиярлар: көкөністер туралған,картопты текшелерге немесе тілімдерге, қиярды ромбтарға немесесабан. Тұздалған қияр дәнді дақылдармен бірге болуы мүмкін.

Картоп сорпалары, көкөніс қосылған картоп сорпалары, жарма, бұршақ және макарон өнімдері: сорпалардың осы тобын дайындау үшін әдеттегі өнімдер қолданылады.

Макарон өнімдері, үй кеспелері, жарма және бұршақ дақылдары бар сорпалар: сәбіз және пияз және ақ тамырлар текшелерге немесе жолақтарға кесіледі.Жеңіл пісірілген макарондеформацияланған сондықтан олар кішкене бөліктерде қайнатылады.

Солянки: томат пюресі қосылған қуырылған пияз, бұқтырылған маринадталған қияр, ет өнімдерінің жиынтығы, тұздық қосылған каперс, дәмдеуіштер қайнаған сорпаға салынып, 5-10 минут қайнатылады. Демалыста зәйтүн, зәйтүн, қаймақ, туралған ақжелкен, аршылған лимон тілімдері қосылады.

3.2. Сорпалар пюре болып табылады.

Пюре тәрізді сорпалар қою кілегей консистенциясы бар біртекті езілген масса болып табылады.

Пісірудің жалпы схемасы:

Композицияға енгізілген өнімдер дайын күйге келтіріліп, ұсақталуы керек. Термиялық пісірудің әртүрлі әдістері қолданылады: қайнату, қуыру, браконьерлік.

Термиялық өңдеуді аяқтамас бұрын негізгі өнімге пассивтелген пиязды, тамырларды қосып, жұмсартуға әкеледі.Дайындыққа әкелінген өнімдерді пюре массасына айналдырады, ол үшін оларды ұсақтағыштан өткізеді.

Құс еті, аң, бауыр еттартқышпен ұсақталады, содан кейін ұсақтағыштан өткізіледі.

Сорпаларды дайындау үшін ең көп уақыт қажет - жарма пюресі (жармалардың кейбірі ұсақталмаған).

Сорпаның сұйық негізін дайындау үшін ұн пассивациясы (майлы) ыстық сорпамен немесе сорпамен сұйылтылады, онда негізгі өнім дайын болады. Барлығы қайнатылады.

Пассивацияны дайындауға арналған ұнның мөлшері 1000 граммға 8-ден 40 граммға дейін ауытқиды және негізгі өнімдерді төсеу жылдамдығына байланысты.

3.3. Сорпалар мөлдір.

Бұл топқа мөлдір сорпа мен гарнирден тұратын сорпалар кіреді.

Ашық немесе тазартылған сорпалар дәстүрлі сорпалардан дайындалады.

Түсіндіру үшін дайын сорпаға ақуыздардың ерітіндісі енгізіледі (сығынды шикі ет, жұмыртқаның ақ сығындысы).

Бүкіл көлемге біркелкі тарату үшін сорпаны араластырады, содан кейін қыздырады. Қыздырған кезде белоктар денатурацияланады және ұюға ұшырап, ілінген бөлшектерді ұстайтын үлпектер түзеді, бұл оның жеңілдетілуіне әкеледі.

4. Сорпа сүті.

Сүт сорпалары қаймағысыз немесе сұйылтылған сумен немесе сүт консервілерінен (ұнтақты сүт, қантсыз қоюландырылған сүт) дайындалады.

Сорпалар: жарма, макарон, ұн өнімдері, көкөністермен дайындалады.

Толық сүт сорпасын өндіру технологиясы:

Қайнаған сүтке механикалық өңдеуден өткен өнімдер енгізіледі және жұмсақ болғанша қайнатылады. Пісіру аяқталғанға дейін тұз бен қант қосыңыз.

Қызмет көрсетер алдында сорпалар сары маймен дәмделеді.

5. Сорпалар салқын.

Дайын квас суық сорпалар үшін сұйық негіз ретінде қызмет ете алады.

Окрошка дайындау үшін қатты пісірілген сарысы қант, тұз, қыша, қаймақ бөлігімен сүртіледі.Қоспа кваспен сұйылтылады. Тиіндер майдалап туралған. Рецепт бойынша белгіленген жасыл пияздың төрттен бірі тұзбен сүртіліп, сорпаның дайындалған сұйық негізіне қосылады.

Аскөк пиязының қалған бөлігі қызмет ету кезінде қолданылады. Кедір-бұдырлы қабығы мен үлкен тұқымдары бар жаңа піскен қияр қабығы аршылады, тұқымдар жойылады. Окрошкаға арналған барлық өнімдер кішкентай текшелерге немесе сабандарға кесіледі.

Қызылша үшін сәбіз және қызылша текшелерге немесе жолақтарға кесіледі, бөлек рұқсат етіледі (қызылшаға 3% сірке суы қосылады). Салқын және нан квасқа салыңыз. Жас қызылшада 20-30 миллиметр ұзындықтағы кесектерге кесіліп, бөлек қайнатылатын шыңдар қолданылады.

Дайын болған кезде гарнир қосылады: қияр, пияз, жұмыртқа, сондай-ақ қаймақ пен аскөк.

6. Тәтті сорпалар.

Жаңа піскен тұтас немесе кептірілген жемістер мен жидектерден дайындалады, олар сұрыпталады және жуылады. Алма мен алмұрт қабығы аршып, тұқым ұяларын алып тастайды, олардан қайнатпалар жасалады.

Жемістер тілімдерге немесе текшелерге кесіледі, кептірілген жемістер мен жидектерді сұрыптайды және жуады, түріне қарай сұрыптайды және пісіру кезінде жұмсартуды тездету үшін сіңіреді. Пісіру үшін кептірілген жемістер мен жидектер суық сумен құйылады, ал жаңа піскендер ыстық суға салынып, қайнатылады.

Жаңа піскен жемістер мен жидектерден шырын мен целлюлоза сығып, суға құйылады, қайнатылады және сүзіледі.

Дәмдік қоспалар ретінде даршын, қалампыр, лимон қышқылы, цитрус қабығы және т.б.

Тұздықтар.

1) Классификация. Жартылай фабрикаттарды дайындау.

2) Ыстық соустар.

2.1. Ет сорпасында соустар.

2.2. Балық сорпасында соустар.

2.3. Саңырауқұлақ сорпасында соустар.

2.4. Сүт соустары.

2.5. Қаймақ соустары.

2.6. Жұмыртқа-май соустары.

3) Суық соустар.

5) Сірке суы бар соустар.

6) Мұнай қоспалары.

1) Жіктелуі:

1. Беру температурасына сәйкес:

ыстық;

Суық.

2. Сұйықтық негізінде:

Сорпаларда (сүйек, ет және сүйек, тауық, балық), қайнатпаларда (саңырауқұлақ);

Сүт бойынша;

Ерітілген сары май және өсімдік майлары бойынша;

Қаймақ бойынша (қаймақ соустары);

Сірке суында.

3. Қоюландырғыштарды енгізу үшін:

Қалыңдатқыштармен;

Қалыңдатқыштар жоқ.

4. Консистенциясы бойынша:

Сұйықтық (ыдыспен бірге беру және бұқтыру үшін);

Орташа тығыздық (ыдыс-аяқпен бірге қызмет ету үшін, пісіру үшін);

Қалың (салуға арналған).

5. Түсі бойынша:

Қызыл;

6. Дайындалу технологиясы бойынша:

Негізгі;

Туындылар.

Жартылай фабрикаттарды дайындау:

Қызмет көрсету температурасы 75-80°C. Сату алдында олар тамақ жылытқыштарында сақталады. Дәмі әртүрлі дәмдеуіштерді қосу арқылы алынады, сонымен қатар шараптардың әртүрлі түрлері қосылады.

Жартылай фабрикаттар:

1) сорпалар:

а) Ақ сорпа – ет пен тауық сүйектерінен дайындалады. Айырмашылығы: бұл сорпалар көбірек шоғырланған (1 кг сүйекке 1,5 литр су)

б) Қоңыр сорпасы - сүйектерді 5-6 см ұзындықта ұсақтайды.Түтік сүйектерінен буын бастарын алып тастайды. Олар пісіру парақтарына салынып, 1-1,5 сағат бойы пеште 160-170 ° C температурада қара алтын түске дейін қуырылады. Қуырудың аяқталуына 20-30 минут қалғанда тамырларды салады.Қуырылған сүйектер мен тамырларды қазанға салып, ыстық су (1 кг сүйекке 2,5 - 3 литр) құйып, баяу қайнаған кезде 5-6 сағат қайнатылады. Пісірудің аяқталуына бір сағат қалғанда, сіз аскөк, ақжелкен (пісірілген тамыр емес) сабақтарын қоюға болады. Сорпа сүзгіден өткізіліп, қайтадан 2-3 минут қайнатылады.

Қоңыр концентрлі сорпаны алу үшін Fume - қайнатылған сорпа көлемнің 1/8 - 1/10 бөлігіне дейін буланады. 4-6°С температурада 5-6 күн сақталады.

в) Балық сорпасы - бірдей пісіріңіз, бірақ көп шоғырланған.

г) Саңырауқұлақ сорпасы – сорпалардағыдай дайындалады.

2) Қуырылған ұн.

Тұздықтарға белгілі бір консистенция беру үшін ұн қосылады. Шикі ұн соустарға жағымсыз жабысқақтық пен дәм береді. Құрғақ немесе майсыз тұздықты елеуден өткен ұнды қабаты 5 мм-ден аспайтын қыздыру арқылы дайындайды.

Пассеровка түрлері:

Майлы (120 ° C дейін қыздырылған және жылытылған);

Майсыз (120°C).

Түсі ақтан сәл сүттіге дейін өзгеруі керек (түс өзгермейді).

2) Қызыл (ұн температурасы 150°C).

Түсті өзгерту ашық қоңыр.

3) Көкөністер мен қызанақтарды қуыру.

Әртүрлі тамырлардан өтеді. Дайындау үшін соустар жеткіліксіз болса, алдымен пиязды маймен 3-4 минут қуыруға рұқсат етіледі, содан кейін сәбізді қосып, тағы 5-6 минут қуырыңыз.

Томат пюресі май қосып (қызанақ массасының 5-10%) қуырылады.

2) Ыстық соустар:

2.1. Ет сорпасында соустар:

Қызыл негізгі соус:

Ұн қызыл пассеровка қоңыр сорпамен сұйылтылған, 50 ° C дейін салқындатылады. Тегіс болғанша араластырыңыз. Содан кейін қалған сорпаны құйыңыз. Содан кейін қызанақ пюресі бар қызарған тамырлар. Және 45 минуттан 1 сағатқа дейін пісіріңіз. Тұз да қосылады. Пісіру аяқталғанға дейін қант, ұнтақталған бұрыш және лавр жапырағы қосылады (10-15 минут). Тұздық сүзгіден өткізіледі (ысқыланады), қайнатылған көкөністерді сүртеді және қайнатылады. Дайын соус сары май немесе маргаринмен дәмделеді.Котлет массасы, ветчина, шұжық, шұжық және т.б.

Қызыл негізгі соустың туындылары:

Қызыл негізгі соусқа әртүрлі дәмдер қосылады, ингредиенттер:

1. Шарап қосылған қызыл соус (Модера соусы);

2. Пияз соусы (Миратон);

3. Пияз және қияр қосылған қызыл соус (Piquant);

4. Тамыры бар қызыл соус (бұқтыруға арналған);

5. Тефтели көкөністермен қызыл соус (грекше);

6. Эстрагон қосылған қызыл соус;

7. Тәтті және қышқыл соус (тәтті ет тағамдары үшін).

Ақ негізгі соус:

Айырмашылығы оның ащылығы аз және дәмі нәзік. Ақ соустар қызыл соустарға қарағанда аз шырынды. Сондықтан демалыс кезінде оларға лимон қышқылы қосылады. Негізгі ақ соусты дайындау үшін ақ майлы тұздықты ақ ет сорпасымен сұйылтады. Майдалап туралған қызартылған тамырларды (пияз, ақжелкен тамыры) қосып, 25-30 минут қайнатыңыз, содан кейін тұздықты лимон қышқылын немесе лимон, тұз, бұрыш, лавр жапырағын пісіру аяқталуына 10-15 минут қалғанда дәмдеңіз Сүзгіден өткізіңіз (сүртіңіз. ) және қайнатыңыз. Қайнатылған ет тағамдарымен, бұқтырылған құс етімен және т.б.

Ақ негізді соустың туындылары:

Туындылар дайындалған жағдайда, негізгі тұздық лимон қышқылымен немесе лимонмен дәмделмейді. Негізгі соусқа әртүрлі ингредиенттер қосылады:

1. Бу соусы;

2. Жұмыртқа қосылған ақ соус (Suprem);

3. Көкөніс қосылған ақ соус;

4. Томат соусы.

2.2. Балық сорпасы соустары:

Балық соусы:

Ақ соустар балық сорпасында дайындалады. Дәмі етке қарағанда нәзік, қайнатылған және бұқтырылған балық тағамдарымен бірге беріледі.

Ауқым:

1. Негізгі ақ балық соусы;

2. Бу;

3. қызанақ;

4. Ақ шарап соусы;

5. Тұзды ерітіндісі бар ақ соус;

6. Көкөністермен томат соусы;

7. Орыс соусы;

8. Теңізші соусы;

9. Шаян соусы.

2.3. Саңырауқұлақ сорпасы соустары:

Саңырауқұлақтың негізгі соусы:

Ақ майдың пассивациясы саңырауқұлақ сорпасымен сұйылтылған. 45-60 минут пісіріңіз. Тұз, сүзгі. Қайнатылған саңырауқұлақтар мен пияз жолақтарға кесіліп, майдалап туралған. Пияз пассивтенеді. Саңырауқұлақтармен біріктіріп, 5 минут қуырыңыз. Содан кейін олар сүзілген соусқа енгізіледі және 10-15 минут қайнатылады. Дайын соус маргаринмен немесе маймен дәмделеді.

Ауқым:

1. Томат қосылған саңырауқұлақ соусы;

2. Тәтті және қышқыл саңырауқұлақ соусы.

2.4. Сүт соустары:

Айырмау:

1. Сұйықтық - ыдыс-аяқпен бірге қызмет ету үшін (1 литр тұздыққа 150 г ұн);

2. Орташа тығыздық – пісіруге арналған (1кг соусқа 100-110г);

3. Қалың – құс еті мен аң котлеттерін салуға және т.б. (1 кг тұздыққа 130 г ұн).

Сүт соусы:

Ақ май пассивациясы ыстық сүтпен сұйылтылады, 7-10 минут қайнатылады, тұздалады, сүзіледі, қайнатылады. Көкөніс тағамдарымен бірге беріледі.

Ауқым:

1. Тәтті сүт соусы;

2. Пияз қосылған сүт соусы (Subise);

2.5. Қаймақ соустары:

Табиғи қаймақ соусы:

Бидай ұнын майсыз 110-120°С температурада қыздырады. 50-60°С дейін суытып, сары маймен араластырады. Қаймақ қайнатылады және бірте-бірте ұн өткеліне құйылады. Тұз, бұрыш себіңіз, 3-5 минут қайнатыңыз. Сүзіп, қайтадан қайнатыңыз.

Қаймақ соусы (ақ негізінде):

Бидай ұны қаймақ сияқты дайындалады, сорпамен сұйылтылады және 10-15 минут қайнатылады. Содан кейін олар қайнатылған қаймақпен біріктіріліп, тұздалады және 3-5 минут қайнатылады. Сүзіп, қайнатыңыз.

Ауқым:

1. Тұздық, қызанақ қосылған қаймақ;

2. Тұздық, пияз қосылған қаймақ;

3. Тұздық, қызанақ пен пияз қосылған қаймақ;

4. Желкек қосылған қаймақ тұздығы.

2.6. Жұмыртқа-май соустары:

Поляк соусы:

Еріген сары майға туралған қатты пісірілген жұмыртқа, тұз, туралған ақжелкен немесе аскөк қосылады, лимон шырынынемесе сұйылтылған лимон қышқылы. Тұздық пісірілген балық, гүлді қырыққабат, ақ қырыққабатпен бірге беріледі.

Поляк соусы (үнемді):

Құнды азайту және энергия құндылығын төмендету үшін поляк соусы ақ негізінде дайындалады. Дайын ақ соусқа сары май, туралған жұмыртқа, ақжелкен, лимон қышқылы қосылады.

Крекер соусы:

Ақ нанның крекерлері ұнтақталып, електен өткізіліп, қызарғанша араластыра отырып қуырылады. Сары майды ерітіп, мөлдір болып, ашық қоңыр тұнба түзгенше қыздырады. Май шөгіндіден ағызылады, қуырылған крекер, тұз, лимон қышқылы қосылады.

Голланд соусы:

Сарылар шикі жұмыртқаларсуық қайнаған сумен біріктіріледі. Қалың түбі бар ыдысқа араластырыңыз Рецепт бойынша сары майдың 1/3 бөлігін кесектерге енгізіңіз, су моншасында 75-80 ° C температурада қайнатыңыз, араластырыңыз және біртекті, аздап қоюланған массаға дейін аздап шайқаңыз. қалыптасады.

Осыдан кейін, қыздыру тоқтатылады және араластыруды жалғастыра отырып, жұқа ағынмен, қалған еріген сары майды құйыңыз. Дайын соусқа тұз, лимон қышқылы немесе лимон шырынын қосып, сүзгіден өткізеді.

Жұмыртқа-май соустарының түрлері:

1. Эмульсияланбаған(поляк, крекер);

2. эмульсияланған(Голланд).

Голландия соустарының ассортименті:

1. Қыша қосылған голланд соусы (Муттар);

2. Сірке суы қосылған голланд соусы (Bearnaise);

3. Кілегей қосылған голланд соусы (муслин);

4. Каперс қосылған голланд соусы.

3) Суық соустар:

Майонез соусы (Провансаль):

Майонез тазартылған май, қыша, шикі жұмыртқаның сарысы және сірке суынан дайындалады. Жұмыртқаның сарысын тұзбен және қышамен ұнтақтайды, эмульгациялау үшін майды ұнтақталған сарыларға бірте-бірте, жіңішке ағынмен, үздіксіз араластыра отырып құяды. Сірке суын эмульгациялау кезінде маймен ауыстырып қосуға болады немесе барлық май эмульсияланғанда соңында қосылады.

Ауқым:

Ол өсімдік майын сірке суымен шайқау арқылы алынады, қант, тұз, бұрыш, кейде оларға қыша қосылады. Олар өсімдік майы сірке суы ерітіндісінде эмульсияланатын эмульсиялар. Тартылған ет, салаттармен бірге беріледі.

5) Сірке суы бар соустар:

Олардың ащы дәмі бар, олар суық тағамдар дайындау үшін қолданылады. Сірке суын шарап немесе жемісті қолданған дұрыс.

Бұл топқа мыналар кіреді: қызанақ қосылған және онсыз көкөніс маринадтары.

6) Май қоспалары:

Ыстық ет пен балық тағамдарын ұсыну үшін, сондай-ақ бутерброд жасау үшін қолданылады. Сары майды түрлі өнімдермен сүрту арқылы дайындалады.

Жасыл май - стейкпен бірге беріледі.

Картоптан, көкөністерден және саңырауқұлақтардан аспаздық өнімдердің технологиясы.

1) Шикізаттың сипаттамасы;

2) Өнім сапасына қойылатын гигиеналық талаптар;

3) Жартылай фабрикаттар өндірісі;

4) Ыстық тағамдар, тағамдар және гарнирлер өндіру.

1) Картоп және көкөніс тағамдары жоғары тағамдық құндылығы, көмірсулардың, минералдардың және витаминдердің түбіндегі айтарлықтай мазмұнға байланысты.

Саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар тағамдық құндылығы жағынан көкөніс тағамдарына қарағанда төмен. Олардың ерекше дәмі мен хош иісі бар.

Көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған тағамдардың калория мөлшері жоғары емес, бұл оларды диеталық және клиникалық тамақтануда қолдануға мүмкіндік береді.

Ыдыс-аяққа әртүрлі майлар, сүт, сүзбе, қаймақ, соустар және басқа да өнімдерді қосу олардың калориясын арттыруға мүмкіндік береді.

Көкөністер мен саңырауқұлақтардың технологиялық қасиеттері термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерін қолдануға мүмкіндік береді: қайнату, браконьерлік, қуыру, бұқтыру және пісіру.

Көкөністер де қуырылады, ағартылған және пісірілген.

Түйнектер: картоп, топинамбур, тәтті картоп.

Тамыр көкөністері: сәбіз, қызылша, репа, ақжелкен тамыры, редис.

Қырыққабат: ақ, гүлді қырыққабат, Брюссель өскіндері.

Пияз: пияз, сарымсақ, пияз.

Томат: баклажан, бұрыш, қызанақ.

Жаңа саңырауқұлақтар: арнайы жылыжайларда өсірілетін шампиньондар, устрица саңырауқұлақтары, порцини, кептірілген саңырауқұлақтар, тұздалған саңырауқұлақтар (тек өндірісте өндіріледі).

2) Санитарлық талаптарға сәйкес шіріген, көгерген, зиянкестер мен аурулардан зардап шеккен, кеміргіштерден, жәндіктерден, жәндіктердің дернәсілдерінен зақымдалған, сондай-ақ өткір бөтен иісі бар жемістер мен көкөністерді, оның ішінде пестицидтерді сатуға рұқсат етілмейді.

Жаңа және жаңа мұздатылған асхана жасыл, көкөністерде гельминттердің және ішектің патогенді қарапайымдыларының кисталарының жұмыртқалары мен личинкаларына жол берілмейді.

Аршылған картопты, тамыр дақылдарын және басқа да көкөністерді қызартып, кептіруге жол бермеу үшін суық суда екі сағаттан артық емес сақтау ұсынылады.

3) жартылай фабрикаттарды өндіру:

Жіктелуі:

1. Көкөністердің түріне қарай жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді:

1. Картоптан жасалған жартылай фабрикаттар;

2. Тамыржемісті дақылдардан жартылай фабрикаттар;

3. Қырыққабат көкөністері;

4. Пияз көкөністері;

5. Жеміс (қызанақ, асқабақ, бұршақ, дәнді дақылдар) көкөністер;

6. Салат;

7. Шпинат және десерт көкөністері;

8. саңырауқұлақтардан жасалған жартылай фабрикаттар.

2. Өңдеу әдісі бойынша:

1. Шикі қабығы аршылған көкөністер мен саңырауқұлақтар түріндегі жартылай фабрикаттар;

2. Механикалық пісіруден кейін термиялық пісіруден де өткен жартылай фабрикаттар;

Жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық схемасы:

1) Шикізатты сұрыптау (калибрлеу);

Мақсаты: көкөністердің бетінен ластаушы заттарды кетіру;

3) Тазалау:

Мақсаты: өнімнің төмен құнды қабаттарын жою;

4) Кесу.

4) ыстық тағамдарды, жеңіл тағамдарды және гарнирлерді өндіру:

I. Ыстық тағамдар:

Ыстық тағамдарды дайындау үшін пісіру, бұқтыру және пісіру қолданылады. Олар екінші ыстық тағамдардан дәмді дәмімен ерекшеленеді, түпнұсқа дизайнжәне ұсыну. Ыстық тағамдар қызмет көрсетер алдында бірден дайындалады, аз мөлшерде гарнирсіз немесе тағамның бөлігі болып табылатын гарнирлермен бірге беріледі. Ыстық тағамдар порцияланған отқа төзімді ыдыстарда беріледі. Ол майлықтармен жабылған табақшаларға орналастырылған.

Ыстық тағамдарды воль-ау-венттерде, себеттерде немесе бай немесе қатпарлы қамырдан жасалған тартлеттерде ұсынуға болады.

Ауқым:

1. Шпинат Ағылшын;

2. Саңырауқұлақ пудингі;

3. Қызанақпен бұқтырылған саңырауқұлақтар;

4. Саңырауқұлақпен толтырылған қызанақ және т.б.

II. Ыстық тағамдар:

Көкөніс тағамдары келесі топтарға бөлінеді:

1. Пісірілген көкөністерден жасалған тағамдар;

2. Бұқтырылған көкөністерден жасалған тағамдар;

3. Бұқтырылған көкөністерден жасалған тағамдар;

4. Қуырылған көкөністерден жасалған тағамдар;

5. Пісірілген көкөністерден жасалған тағамдар.

Саңырауқұлақ тағамдары ерекшеленеді:

1. Бұқтырылған саңырауқұлақтардан;

2. Қуырылған саңырауқұлақтардан;

3. Пісірілген саңырауқұлақтардан.

Картоп, көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар сары май, маргарин, қаймақ немесе соустармен бірге беріледі. Кеткен кезде майдалап туралған шөптерге себу ұсынылады.

II.1. Пісірілген көкөністерден жасалған тағамдар:

Көкөністер суға қайнатып, буға пісіріледі. Суда пісіру кезінде көкөністер ыстық немесе суық тұздалған суға (1 литр суға 10 г тұз) салынады. Қызылша, сәбіз, кептірілген қызылша тұзсыз қайнатылады. жасыл бұршақ. Қызылша мен сәбіз тұзды суда пісірілген кезде жағымсыз дәмге ие болғандықтан, жасыл бұршақ жақсы қайнамайды.

Суды 1 кг көкөніске 0,6-0,7 литр мөлшерінде оны 1-1,5 см-ден аспайтындай етіп алады.Сұйықтық қайнаған кезде отты азайтып, көкөністер піскенше пісіріледі: картоп 30 минут. , сәбіз 25 минут, қызылша 1,5 сағат.

Банкалардағы көкөніс консервілері сорпамен бірге қызады, содан кейін ол ағызылады.

Ауқым:

1. Буға пісірілген көкөністер;

2. Пісірілген картоп: қабығы аршылған картопты 50 мм-ден аспайтын қабаты бар қазанға салыңыз, қайнаған су, тұз құйыңыз, қақпақпен жабыңыз және дерлік дайын болғанша пісіріңіз. Содан кейін суды ағызып, картопты 5-7 минут сусыз қыздырып кептіреді. Және картопты жұмсақ болғанша бумен пісіріңіз.

3. Сүттегі картоп;

4. Картоп пюресі;

5. Қайнатылған қырыққабат;

6. Бұршақ немесе көкөніс бұршақтары;

7. Жұмыртқа қосылған шпинат пюресі.

II.2. Бұқтырылған көкөністерден жасалған тағамдар:

Сәбіз, асқабақ, шалқан және т.б. Бұқтыруға арналған көкөністер қабаты 50 мм-ден аспайтын ыдыстарға салынады. Бір қатардағы қырыққабат тілімдері. 1 кг көкөніс үшін 0,2-0,3 литр сұйықтық алыңыз.

Көкөністерді жабық қақпағы бар ыдысқа салыңыз.

Көкөністердің әртүрлі түрлерін дәмдеу ұзақтығы: қызылша 30 минут, сәбіз, асқабақ, цуккини - 15-20 минут, қырыққабат - 30 минут.

Микротолқынды пеште де пісіруге болады.

Ауқым:

1. Сүт немесе қаймақ соусындағы көкөністер.

II.3. Бұқтырылған көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар:

Қырыққабат шикі түрде бұқтырылады, картоп, кәді, асқабақ турап, қуырылады. Сәбіз, пияз, бұқтырар алдында қуырыңыз. қызылша, түрлі-түсті орамжапырақжәне жасыл бұршақ қайнатылады. Саңырауқұлақтар қуырылған. Дайындалған көкөністер дәмдеуіштермен сорпада немесе тұздықта бұқтырылады.

Ауқым:

1. Қуырылған қырыққабат;

2. Қаймақ немесе тұздықта бұқтырылған қызылша;

3. Көкөніс қайнатпасы;

4. Картоп қосылған саңырауқұлақтар.

II.4. Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтар:

Көкөністерді шикі немесе алдын ала пісірілген қуырыңыз. Сонымен қатар, көкөніс, котлет массасынан жасалған өнімдер қуырылады.

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды қуыру әдістері:

а) Аздап май құйылған табада (5-8%):

Оны 150-160 ° C дейін қыздырыңыз. Содан кейін көкөністер қуырылады;

б) Терең қуыру (1:4);

в) Пештерде қуыру.

Ауқым:

1. Қуырылған картоп;

2. Қуырылған қырыққабат;

3. Қырыққабаттан жасалған шницель;

4. Картоп, қырыққабат, сәбіз және қызылша котлеттері;

5. Зразы картоп;

6. Картоп крокеттері;

7. Қуырылған қызанақ, баклажан, кәді және асқабақ, т.б.

II.5. Пісірілген көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар:

Көкөністер мен саңырауқұлақтар пісіріледі, әдетте, олар термиялық пісіруден өтті. Шикі пісірілген алма мен қызанақ. Пісіруге арналған табақты ерітілмеген маймен майлаңыз және пісіру процесінде көкөністер түбіне және қабырғаларына жабысып қалмауы үшін нан үгінділеріне себіңіз.

Көкөністер 250-280 ° C температурада пісіріледі, бұл бетінде алтын қыртыстың пайда болуына ықпал етеді. Пісіру ұзақтығы көкөністердің түріне және алдын ала пісіруге байланысты.

Пісірілген тағамдар тобының тағамдары:

1. Тұздықта пісірілген көкөністер (көкөністер алдын ала пісірілген);

2. Толтырылған көкөністер;

3. Кәстрөлдер (көкөністер жұмыртқамен араласып, пісіріледі).

1. Ауқым:

1. Қаймақ соусында пісірілген картоп;

2. Қырыққабат немесе пісірілген цуккини;

3. Қаймақ соусында пісірілген саңырауқұлақтар.

2. Ауқым:

1. Бұрыш, көкөністермен толтырылған баклажан;

2. Көкөністер мен күрішпен толтырылған бұрыш;

3. Цуккини, толтырылған қызанақ.

3. Ауқым:

1. Сәбіз, қырыққабат немесе көкөніс кастрюльі (міндетті түрде жұмыртқаны айдау керек);

2. Асқабақ кастрөлі;

3. Картоп орамы;

4. Сәбіз пудингі;

5. Сәбіз суфлесі.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша дайын өнімкелесі талаптарға сай болуы керек:

Картоп пен көкөніс тағамдарында олар тұтастай жақсы тазаланады немесе кесілген болуы керек, кесілген пішін біркелкі, термиялық өңдеу кезінде сақталады. Қайнатылған және бұқтырылған көкөністер жұмсақ болуы керек, бірақ қатты пісірілмеуі керек. Көкөністерден алынған пюре қараңғы немесе езілген бөлшектерсіз біртекті. Бұқтырылған көкөністер жұмсақ, бірақ бумен пісірілмейді.Қуырылған және пісірілген көкөністер мен саңырауқұлақтардың беті алтын түсте және жарықтарсыз және күйген жерлерсіз қытырлақ болуы керек. Дәмі мен иісі кіріс компоненттеріне сәйкес келуі керек.

II.6. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалған гарнирлер:

Картоп және көкөніс гарнирлері негізгі болып табылады ажырамас бөлігіет, балық және басқа тағамдарға арналған.

Айырмау:

1) Қарапайым гарнирлер – бір компоненттен (өнімнен) тұратын гарнирлер;

2) Күрделі гарнир – екі қарапайым гарнирден тұратын гарнир.

Дәнді, бұршақ және макарон өнімдерінен аспаздық өнімдердің технологиясы:

1. Дәнді дақылдардан аспаздық өнімдердің технологиясы;

2. Бұршақ дақылдарынан аспаздық өнімдердің технологиясы;

3. Макароннан жасалған аспаздық өнімдердің технологиясы.

1. 1.1. Шикізаттың сипаттамасы:

Аспаздық өнімдерді дайындау үшін жарма қолданылады: күріш, қарақұмық, інжу арпа (арпа), жарма, сұлы жармасы, бидай, оның ішінде ұсақталған бидай, жылтыратылған тары, ірі концентраттар.

Биологиялық құндылығы жоғары жармаға қарапайымға қарағанда жоғары талаптар қойылады, өйткені оларды диеталық және балалар тағамында қолдануға болады.

Жарма ағымдағы ГОСТ талаптарына сәйкес болуы керек.

1.2. Дәнді дақылдарды механикалық аспаздық өңдеу:

Механикалық және гидромеханикалық өңдеу мыналардан тұрады:

1. Скрининг;

2. Бөлме;

3. Жуу.

Скрининг мақсаты: механикалық қоспаларды, қабықсыз дәндерді жою.

Қаптаманың мақсаты: ақауы бар дәндерді жою.

Жуу мақсаты: қабық бөлшектерін, ақаулы ірі түйіршіктерді жою.

Алдымен тары, күріш және інжу арпа жуылады жылы су 30-40°С, содан кейін ыстық 55-60°С.

Жуылмаған жарма, арпа жармасы, ұсақ «Полтава» және геркулес.

Жуу жиілігі 2-3 рет. Бұл үшін ұнтақтарды 3-4 есе көп су құйып, ақырын араластырады және суды мұқият ағызады (декантация).

Ботқаны дайындауға арналған сұйықтықты мөлшерлеу кезінде жарманың жуу кезінде сіңіретін су мөлшерін (орта есеппен 30%) ескеру қажет.

Інжу арпасының пісіру уақытын азайту үшін оны жуудан кейін 4 сағат бойы сіңіру ұсынылады.

Гидромеханикалық өңдеудің ұзақтығын ас тұзының ерітіндісімен жуу арқылы қысқартуға болады, содан кейін пісіру алдында қысқа экспозиция.

Ұнтақталған ботқа алу үшін қарақұмық пен тары жармасын кейде қабаты 30 мм аспайтын пеште 100-150°С температурада ашық қоңыр түске дейін қуырады.

Манна қуырылмайды, тек пеште кептіріледі.

1.3. Жармаларды термиялық пісіру:

Ботқалар суда немесе сорпада, тұтас немесе сұйылтылған сүтте қайнатылады.

Ботқалар бар:

1) Борпылдақ дәнді дақылдар (ылғалдылығы 60-72%);

2) Тұтқыр дәнді дақылдар (ылғалдылығы 79-81%);

3) Сұйық ботқа (ылғалдылығы 83-87%);

Інжу арпасынан сұйық жарма дайындамаңыз, сұлы жармасынан - ұсақталған жарма дайындамаңыз.

Каши әдетте екі кезеңде дайындалады:

1-кезең: дайындалған жарманы қайнаған сұйықтыққа құйып, біркелкі қайнатып, араластыра отырып, 15-20 минут пісіріңіз, ботқаның тұтқырлығы артады - ол қоюланады.

Бұл кезеңнің ұзақтығы сұйық ботқалар үшін жалпы пісіру уақытының 10-15% және тұтқыр және ұсақталған ботқалар үшін шамамен 20-25% құрайды.

2 кезең: жібіту - ботқасы қақпақпен жабылып, 150 ° C температурасы бар пешке қойылады.

Қайнату кезінде ботқаны араластырмаңыз.

Ұнтақталған жармаларды дайындау ұзақтығы 2-2,5 сағат, тұтқыр 2 сағат, сұйық 1-1,5 сағат.

1.4. Жарма тағамдары:

1. Борпылдақ дәнді дақылдар:

Олар жарма, сұлы, қарақұмық, сұлы жармасынан басқа барлық дәнді дақылдардан суда қайнатылады.

Тары мен күріш жармасынан жасалған ботқаны көп мөлшерде суда, 1 кг жармаға 5-6 литр суда және 50 г тұздан дайындайды.

Тары 5-6 минут қайнатылады, содан кейін артық су ағызылып, ботқасы жұмсақ болғанша пісіріледі.

Күріш жармасы жұмсақ болғанша қайнатылады, дуршлагқа (бүктелген күріш) тасталады және ыстық қайнаған сумен жуылады. Аз мөлшерде сорпада пісірілген күрішті браконьерлік күріш деп атайды.

2. Палау – ерекше әдіспен пісірілетін күріш тағамы.

Көптеген палаулар үшін күріш жармасы пісірер алдында жуылады, ісіну үшін 1 сағат жылы суға батырылады.

а) І әдіс: Жуылған күрішті тұзды суға құйып, сыртындағы дәндері жұмсақ болғанша қайнатады. Әрі қарай, күріш қайтадан електен лақтырып, суық сумен құйылады. Содан кейін терең контейнерде майдың бір бөлігін ерітіңізсол жерде қайнатылған күріш және қалған майды құйыңыз. Контейнерді қақпақпен жауып, 100 ° C температурада 35-40 минут қыздырыңыз.

Ыдыс түбіне күріш жабысып қалмас үшін оған ашытқысыз қамырдан жасалған жұқа жалпақ торт салынады.

б) ІІ әдіс: Қайнаған тұзды суға су мен жарманың қатынасы 2:1, сары майдың немесе еріген майдың бір бөлігін салып, жуылған күрішті құйып, жұмсақ қайнатпай араластырмай пісіріңіз. Күріш болған кезде құйылған судың барлығын сіңіредіқалған май. Табаны жауып, 30-40 минут қайнатыңыз.

3. Тұтқыр дәнді дақылдар – оларды суға немесе сүтке қайнатады. Ботқаны 65-75 ° C температурада табақтағы слайдтың пішінін сақтай алатындай етіп қою керек.

Тұтас дәнді дақылдар суға қарағанда сүтте нашар және баяу қайнатады. Сондықтан оларды алдын ала суда 20-30 минут қайнатады, содан кейін артық суды ағызып, ыстық сүт қосып, дайын күйге келтіреді.

4. Сұйық дәнді дақылдар – інжу арпа, қарақұмық, арпа және сагодан басқа дәнді дақылдардың барлық түрінен негізінен сүтте қайнатады.

Ботқалар қайнатылған және жартылай ыдыраған дәндерден тұратын жеткілікті біртекті сұйықтық тәрізді масса.

1.5. Дәнді дақылдарға негізделген тағамдар:

1. Тефтели және фрикаделькалар: тұтқыр жармалардан пісірілген;

2. Кәстрөлдер, крупеники және пудингтер.

2. 2.1. Шикізаттың сипаттамасы:

Өндіріс үшін қабығы аршылған (тұтас), жарылған (аршылған) бұршақ, сондай-ақ ұсақ ұсақталған ұнтақ және бұршақ дақылдарының шикі тұқымдары (бұршақ, бұршақ, жасымық, ноқат, сиыр бұршақ) пайдаланылады.

2.2. Бұршақ дақылдарын механикалық және гидромеханикалық өңдеу:

Құрамында:

1) аралық;

2) жуу;

3) Ылғалдау.

Қоспалар мен ақаулы тұқымдарды алып тастағаннан кейін бұршақ дақылдарын 2-3 рет салқын сумен жуып, температурасы 15°С-тан аспайтын суға салып қояды. Бұршақ дақылдарының массасы екі есе көбейген кезде жібіту аяқталды деп саналады.Асбұршақ пен бұршақты жібіту ұзақтығы 6-10 сағат, жасымық 5-6 сағат, қабығы аршылған бұршақты жібітпейді.

2.3. Бұршақ дақылдарын термиялық пісіру. Бұршақ тағамдары.

Бұршақ дақылдары пісірер алдында сіңдірілген. Суды ағызып, тұщы салқын су құйып, тұзсыз, қақпағын жауып, аздап қайнағанша қайнатады, дайын болудан 10-15 минут бұрын тұз қосады, содан кейін сорпаны ағызып жібереді.Бұршақ дақылдарды пісіру ұзақтығы: жасымық - 1 дана. сағат, бұршақ - 1,5 сағат, бұршақ - 2 сағат.

Сонымен қатар, пісіргеннен кейін тұз қосуға болады және бұршақ дақылдарын 15-20 минут бойы сорпада ұстауға болады. Содан кейін су ағызылады.

Пісірілген пісірілген бұршақ дақылдарының өнімділігі 210-нан 250% -ға дейін. Оның үстіне, пісіргеннен кейін бұршақ дақылдары пішінін өзгертпеуі керек.

3. 3.1. Шикізаттың сипаттамасы:

Макарон өнімдерінің ассортименті әртүрлі.

3.2. Макарон өнімдерін механикалық аспаздық және гидромеханикалық өңдеу.

Олар зерттеледі, бөгде қоспалар жойылады, ұзын құбырлы өнімдер 10-15 см кесектерге бөлінеді.

3.3. Макарон өнімдерін термиялық пісіру. Макарон тағамдары.

Макарон қайнаған тұзды суда (6 л су, 50 г тұз, 1 кг құрғақ макарон үшін) қайнатылады. Макарон 30-40 минут, кеспе 25-30 минут, вермишель 12-15 минут пісіріледі.

Балықтан, балық емес теңіз өнімдерінен және шаян тәрізділерден аспаздық өнімдердің технологиясы.

1. Аспаздық балық өнімдері, сапасына қойылатын талаптар;

2. Балықты механикалық және гидромеханикалық өңдеу.

1. Балықтың сапасына қойылатын талаптар:

1. Тірі балық: Балық мейрамханаларында және басқа жоғары санатты мамандандырылған қоғамдық тамақтану орындарында аквариумдар тірі балықты сақтауға арналған. Аквариум суындағы оттегінің мөлшері 1 литр суға 5-8 миллиграмм болуы керек. Оттегінің судағы ерігіштігі оның температурасына байланысты. Температура төмендеген сайын оттегінің ерігіштігі артады. Осыған байланысты аквариумдарда судың температурасы 3-15 ° C болуы керек.

Балықты ұстауға қолайлы жағдай жасау үшін аквариумдағы судың температурасы су қоймасының су температурасынан C-ден аспауы керек.

Тірі балықтар шуды, діріл мен жарқын жарыққа шыдамайды.

Аквариумға жіберілетін балықтардың саны оның түріне байланысты.

Аквариум суды үздіксіз өзгертуге арналған құрылғылармен жабдықталуы керек. Аквариумдағы тірі балықтардың оңтайлы сақтау мерзімі - екі күн.

2. Салқындатылған балық – дене температурасы екі сағат ішінде 0-ден С-қа дейін төмендеген балық (мұз бен балықтың қатынасы 1:1). Бөшкелерде 5-6 күн сақтауға болады.

Балық пен мұздың оңтайлы қатынасы 1: 1 (мұзбен бөшкелерге салынған).

Мұндай жағдайларда балық 5-6 күн бойы өзгеріссіз сақталады. POP-да мұндай балық екі күннен артық емес сақталады.

Сапалы салқындатылған балықтың белгілері:

1. Балықтың бетінің ашық түсі;

2. Бетінде орташа мөлшердегі шырыштың болуы;

3. Бұлшықет тінінің серпімді консистенциясы;

4. Көздері жеңіл, домбығу;

5. Қышқыл немесе шірік иісті шырышты қабықсыз ашық қызыл немесе қызғылт желбезек;

6. Анус айналасында сақиналы туберкулез жоқ.

3. Мұздатылған балық: ПОП-қа мұздатылған блоктар түрінде келеді. Дененің қалыңдығындағы температура -18- (-6) ° С. Максималды шарттармұздатылған балықты 1 айдан 8 айға дейін сақтау.

Дұрыс сақтамау нәтижесінде толық немесе ішінара жібітуге және оны қайта мұздатуға жол берілмейді.

2. Балықты механикалық және гидромеханикалық өңдеу:

Балықты механикалық өңдеу басқа өнімдерден алшақ жүргізілуі керек. Жұмысты бастамас бұрын дайындалыңыз жұмыс орны. Тірі балықты өңдеуден бұрын оны өлтіру керек. Тірі балықты өңдеуді кейінге қалдыру ұсынылмайды, өйткені пісірген кезде оның сапасы нашарлайды.

Зақым анықталған кезде теріақаулы жерлерді кесіп тастау керек өткір пышақіргелес бұлшықет тінінің бөлігімен.

Сүйек қаңқасы бар балықтан жасалған жартылай фабрикаттар:

Механикалық өңдеудің технологиялық схемасы:

1. Жібіту: Жібітудің екі әдісі бар:

а) суда

б) ауада.

Суда жібітудің ең жылдам жолы. Ванналарда судың температурасы 20-25°С деңгейінде сақталады. Жібіту ұзақтығы балықтың мөлшеріне байланысты және 2-3 сағатты құрайды.Жібіту процесі бұлшықет тінінің температурасы -1°С болса, аяқталған болып саналады.

Балықты ауада еріту шырынның ағып кетуіне және ылғалдың булануына байланысты оның массасының 8-11%-ға төмендеуімен бірге жүреді. Салмақ жоғалтуды азайту үшін балықты пластикалық орамамен жабу ұсынылады.

2. Қабыршақтарды алу: Балықтың терісіндегі қабыршақтарды қабыршақтан тазартатын машиналар арқылы немесе қолмен алып тастайды. Балықты қабыршақтардан тазарту кезінде оның бетінен шырыш жойылады, оның мөлшері дене салмағының 3% немесе одан да көп.

3. Қанатты алу: қолмен немесе қосу арқылы алыңыз арнайы машиналар– финді кескіштер әртүрлі дизайн. Қанаттар тері деңгейінде кесіледі. Құйрық қанаты терінің ұшынан 10-20 мм жоғары кесіледі.

4. Бастарды алу: Олар арнайы бас кесетін станоктардың көмегімен бөлінеді, олардың жұмыс органы пышақ болып табылатын, шеттері үшкірленген толық цилиндр түрінде жасалған.

5. Ішектерді алу: Арнайы пышақпен құрсақ қуысын балтырдан аналь тесігіне дейін ашады, іш қуысын алып, іштің ішкі бетін ұйыған қаннан, сонымен қатар қара қабықшадан тазартады.Кейбір балық түрлерінде. , ішектер басты алып тастағаннан кейін пайда болған тесік арқылы шығарылады.

6. Жуу: Өңделген өлекселер ағынды суда мұқият жуылады және суды ағызып алу үшін торларға 10-15 минутқа қойылады.

7. Жартылай фабрикаттарды дайындау:

Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар:

а) баспен

б) басы жоқ.

2. Қабатты жартылай фабрикаттар: домалақ.

3. Пластификацияланған жартылай фабрикаттар:

а) кофе және қабырға сүйектерімен;

б) қабырға сүйегі жоқ кофемен;

в) тері және қабырға сүйектері жоқ (филе).

Балықтың порцияланған бөліктері массасы 1 кг-нан аспайтын ұшалардан, сондай-ақ үлкенірек балық үлгілерінің филелерінен кесіледі. Порция бөліктерінің белгілі бір массасы болуы керек, салмағының аз болуына жол берілмейді. Пісіру үшін балықтың порциялық бөліктері әдеттегідей кесіледі. Пышақтың жүзін үстелдің жазықтығына 90 ° C бұрышпен бағыттау. Бұқтыруға және қуыруға арналған кесектерді кесу кезінде пышақ жүзі үстелдің жазықтығына 45 ° C бұрышта ұсталады. Балықтың порцияланған бөліктері термиялық өңдеуден бұрын тұздалған және бұрыштандырылған. Балықтан алынған котлет массасы еттен жасалғандай дайындалады.

Тұздалған балықты өңдеу:

Бастапқыда ол механикалық өңдеуге ұшырайды және 1: 2 қатынасында суық суға малынған. Сіңдірудің екі әдісінің бірін қолданыңыз - ағын суда немесе ауыстырылатын суда. Бірінші әдіс бойынша жібіту 1, 2, 3, 6 сағаттан кейін судың толық өзгеруімен 12 сағат бойы жалғасады. Екінші әдіске сәйкес, жібіту 5 ... 6 сағатқа созылады. Пісіруге арналған балықтағы натрий хлоридінің қалдық мөлшері 5%, қуыру үшін 3% аспауы керек.

Сіңдіру процесі кезінде судың температурасы 12 ° C аспауы керек. Жылдың жылы мезгілінде суға тағамдық мұзды қосу немесе оны тоңазытқыштарға салу ұсынылады.

Суды сіңіру нәтижесінде балықтың массасы суды сіңіру нәтижесінде 15...20%-ға артады. Бұл су балық ақуыздарымен әлсіз байланысқандықтан, термиялық өңдеу кезінде қоршаған ортаға толығымен бөлінеді. Балықты суға салғанда натрий хлоридімен бірге белгілі бір мөлшерде экстрактивті, минералды заттар мен белоктар өтеді, бұл дайын өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді.

Тұздалған балықтан жасалған жартылай фабрикаттар сақтауға жатпайды, оларды дереу термиялық өңдеуге жіберу керек.

Толтыруға балықты дайындау:

Балық тұтастай, порцияланған кесектер түрінде және филе түрінде толтырылады.

Жалпы көксерке мен көксерке тұлыпты. Қабыршақтарды және ішектерді тазартқаннан кейін балықты жақсылап жуады, содан кейін қабырға сүйектері мен омыртқаны, сондай-ақ пульпаның бір бөлігін іш арқылы кеседі. Сонымен қатар, олар терінің тұтастығын сақтауға тырысады. Балықтың бүкіл ішкі қуысы арнайы дайындалған тартылған етпен толтырылады. Балықтың қарнын қатты жіппен тігіп, ұшасын қырқып, дәкемен орап, жіппен байлап, қарын балық қазанының торына жатқызып, құйып қояды. суық су, тұзды, дәмдеуіштерді, пиязды, хош иісті тамырларды салып, баяу қыздырыңыз. Қайнағаннан кейін от азаяды, балық шамамен 30 минут қайнатпай пісіріледі.

Шеміршекті қаңқасы бар балықтан жасалған жартылай фабрикаттар:

Балықты ауада жібіту.

Балық кесу:

Басын ажыратады, ол үшін кеуде қанаттарының астынан бас жағына қарай екі терең қиғаш тілік жасалады және балықтың ұшасымен басын байланыстыратын шеміршек кесіледі. Содан кейін құйрықтан бастап, арқа қанаттарын, арқа сүйегінің қалқандарын кесіп тастайды, қарыншаларын кесіп тастайды, етін құйрық қанатынан кесіп алады және оны ажыратып, дорсальды хордты алып тастайды (шықыр). Осыдан кейін ұшаны қарын төмен түсіріп, ұзынынан екі симметриялы жартыға кеседі. Олардың әрқайсысы балықтың мөлшеріне байланысты 2 немесе 3 бөлікке кесіледі.

Балық және балық емес теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар, тағамдар және аспаздық өнімдер.

Балық пісіру: Тұтас балық, балық филесі және бекіре балықтарының буындары арнайы балық қазандықтарында қайнатады. 90-95°С температурада. Пісіру уақыты балықтың түріне байланысты шамамен 15-30 минут.

Балықты браконьерлеу: порциялар терісін төсеп, сорпа, дәмдеуіштер, пияз, ақжелкен, тұз, лимон шырыны немесе құрғақ жүзім шарабы қосылады. Бөлшектер 10-15 минутқа, тұтас балық пен сілтемелерге 30-дан 45 минутқа дейін мүмкіндік береді.

Ауқым:

1) буға пісірілген балық;

2) Ақ шарап соусындағы балық;

3) Тұзды ерітіндідегі балық;

4) Орыс тілінде балық;

5) Тұтас толтырылған балық;

Балықты бұқтыру: Бұқтыруға орташа майлы және майлы балық қолданылады, бұқтырғанда әртүрлі соустарды қолдану сәнге айналған. Бұқтырған кезде әртүрлі дәмдеуіштер қосылады. Сондай-ақ, балық котлеттері бұқтырылады. Гарнир – жеңіл диета, гарнирмен де бұқтыруға болады.

Балықты қуыру:

Ауқым:

1) қуырылған балық;

2) Қамырға қуырылған балық;

3) грильде пісірілген балық;

4) Түкірген балық;

5) Котлет, тефтели және зразы.

Балық пісіру: Балық шикі, бұқтырылған немесе қуырылған.Шикі балық ақ соуспен пісірілген. Сүт соусы, қаймақ қосылған қуырылған балық және саңырауқұлақ қосылған томат соусы. Пісіру алдында балық үгітілген ірімшікке себіліп, маймен себілген.

Ауқым:

1) Орыс тілінде балық;

2) жұмыртқасы бар балық;

3) Мәскеу бойынша балық;

4) Қызанақпен пісірілген балық;

5) Қуыруға арналған табада балық қожасы;

Құс етінен, аң құстары мен қояннан жасалған аспаздық өнімдердің технологиясы.

1) Шикізаттың сапасына қойылатын талаптар;

2) Құс етін механикалық және гидромеханикалық өңдеу;

3) Термиялық пісіру.

1) Құс етінің, әсіресе тауық пен күркетауықтың тағамдық құндылығы жоғары және ақуыздар мен липидтерді жақсы сіңімді етеді. Майлылығының бірінші санатындағы құс етінің 100 граммында кемінде грамм белок пен май болуы керек: бройлер тауықтары сәйкесінше 19 және 16, тауықтар 18 және 18, қаздар 15 және 39, күркетауықтар 20 және 22, үйректер 18 және 38. Құс еті ет белоктары биологиялық толық, майдың биологиялық құндылығы жоғары, өйткені олардың құрамында майда еритін витаминдер бар: А, Д, Е, К. Құс бұлшықет тінінде В1, В2, В6, РР және т.б витаминдер бар.

Жіктелуі:

1) Жасы бойынша:

а) Жас – төс сүйегінің сүйектенбеген (шеміршекті) кильімен, тауықтың, бройлер тауықтарының ұшаларының аяқтарының нәзік серпімді терісімен ерекшеленетін тауықтардың, бройлер тауықтарының, үйректердің, қарақұйрықтың, күркетауықтың, цезарльдердің ұшалары; үйректер, қарақұйрықтар, күркетауықтар, цезарлингтер, тығыз іргелес таразылар, дамымаған шпорлар;

б) Ересек – тауық, үйрек, қаз, күркетауық, төс сүйегі сүйектенген киль, кератинделген тұмсық, аяқтарында ірі қабыршақ, әтеш пен күрке тауықтардың ұшалары қатты.

2) Өнеркәсіптік өңдеу сипаты бойынша:

A) жартылай күйді- олардың клоака, толтырылған зоб және тауықтың жұмыртқа түтігі бар ішектері жойылды, қалған барлық мүшелері қалады;

б) Ішекті – барлық ішкі мүшелерді алып тастау.

3) Майлылығы және өңдеу сапасы бойынша:

в) семіздігі бойынша екінші санатқа сәйкес келмейтін құс ұшалары арық деп жіктеледі және МЖӘ пайдалануға рұқсат етілмейді.

4) термиялық өңдеу арқылы:

Салқындатылған ет - бұлшықеттердің қалыңдығындағы температура 25 ° C жоғары емес;

Салқындатылған ет - бұлшықет қалыңдығындағы температура 0-ден 4 ° C-қа дейін;

Мұздатылған ет - бұлшықет қалыңдығындағы температура -8 ° C жоғары емес.

Құс етін ерітуге және қайта мұздатуға жол берілмейді.

Құс фабрикасында сойылған құстың әрбір ұшасы ветеринариялық сараптамадан өтіп, таңбаланады.

Қояндардың өлекселері:

Қояндардың өлекселерін терісі сыпырылған, басы және аяқтарының астыңғы бөліктері жоқ, ішектері шығарылады.Басын бірінші мойын омыртқасы деңгейінде алады. Алдыңғы аяқтардың төменгі бөлігі метакарпальды буындар бойымен, артқы аяқтар - ілгектер бойымен жойылады. Бүйрек және периренальды май алынбады. Қоян өлекселерін ветеринариялық-тауарлық маркалау ет сияқты тәртіппен жүргізіледі. Қоян өлексесінің етінің түсі бозғылт қызғылттан ақ түске дейін, майы ақ, жұмсақ. Кесілген жерінде мрамор жоқ, іш аймағында май шоғырланған.

Құс және қоян етінің сапасының ақаулары:

1) Күннің күйіп қалуы - тері жасылға айналады, бұлшықет тіндері мыс-қызылға айналады, күкіртті сутегінің жағымсыз иісі пайда болады; күнге күйіп қалудың себебі сойылғаннан кейін өлекселерді баяу салқындату кезінде анаэробты бактериялардың немесе бұлшықет тінінің ферменттерінің белсенділігі;

2) бетінің жасылдануы жоғары температурада салқындатылған ұшаларды сақтау кезінде бұлшықет тініндегі күкіртсутек пен миоглобиннің өзара әрекеттесуінің нәтижесі;

3) Құс етін жоғары температурада салқындатып, әсіресе ішегі толық емес (өкпеден шығып) сақтаған кезде іш және ауыз қуысында шірік иіс пайда болады;

4) Зең - 10 ... 12 ° C температурада және нашар желдетуде сақталған кезде салқындатылған ұшалардың бетінде ақ зең пайда болады; ақ көгеру ұшалардың беткі қабаттарына әсер етеді; мұздатылған құс етін ұзақ сақтау кезінде қара зең дамиды және терең қабаттарға енеді;

5) Атмосфералық оттегінің әсерінен майдың тотығуы әдетте мұздатылған құс етін ұзақ сақтау кезінде байқалады, жарық тотығу процесін жылдамдатады; тотығу өнімдерінің (пероксидтер, гидроксиқышқылдар және т.б.) жағымсыз дәмі мен иісі бар;

6) Ұшаның беткі қабаттарының қараюы – әдетте пигменттердің шоғырлануы және миоглобиннің метмиоглобинге өтуі нәтижесінде пайда болады.

Құс пен қоянды механикалық өңдеу кезінде түзілетін қосалқы өнімдер:

Бастары күйдіріледі, қауырсындардың қалдықтары жойылады. Олар тұмсықты кесіп тастайды, көзді, тілдерді, мойынның қалдықтарын алып тастайды. Тарақтарды күйдіріп, терісін алып тастайды. Аяқтарды күйдіріп, терісін алып, тырнақтарын кесіп тастайды. Асқазан кесіледі, ішіндегісі жойылады, кедір-бұдыр ішкі қабығы (кутикула) жойылады. Өт қабы бауырдан бөлінеді.

Қосалқы өнімдер жуылады, термиялық өңдеуге жіберіледі. Шикі май котлет етінің құрамында майсыз құс етін пайдаланғанда немесе шығымдылығы 86% өңделіп, тағамдық май ретінде пайдаланылады.

Аң құстарын механикалық өңдеу кезінде түзілетін қосалқы өнімдер:

Қауырсынды аң таулы (орман) болып бөлінеді – қырқауыл, қараторғай, ақ және сұр кекілік, қырғауыл және т.б.; тау – тау кекіліктері мен күркетауықтар; дала – сұр кекілік, бөдене; суда жүзетін құстар – үйректер, қаздар; батпақ - құмқұс, шұңқыр, т.б.

Қауырсынды ойынды өңдеу ережелері:

Ішектерді алып тастаңыз; басын қанаттың астына бұру; қанаттар филені (кеудесін) жаппай, қаңқаға мықтап басылады; аяқтары қаңқаға қысылып, құйрық бойымен тартылады. Қалыпталған ұшалар орамдық қағазға оралып, бұлшықет тінінің қалыңдығы -12°С жоғары емес температураға дейін бір фазалы жылдам мұздату әдісімен жеке-жеке мұздатады.

Қауырсынның еті құс етінен бұлшық ет ұлпасының күңгірт түсімен, майдың аздығымен және шайырлы иісі бар ерекше ащы дәмімен ерекшеленеді. Аналықтардың еті нәзік және шырынды. Еркектердің жарқыраған қауырсындары, ірі ұшалары бар.

Сапасы бойынша ойын екі сыныпқа бөлінеді - 1-ші және 2-ші. 1-ші сортты ұшалар – дұрыс өңделген, өндіру кезінде бүлінбеген, таза және күшті қауырсындары бар, мыжылған емес, көздері шөгіп кетпеген, мойны құрғақ, іштің төменгі бөлігінде қатты және күшті қауырсындары бар. 2-ші сортты ұшалар - өндіру кезінде аздаған зақымдалған, таза және күшті, аздап ластанған қауырсындары бар, мойны құрғақ.

Тұмсығы күңгірт және сұр түсті, көздері шұңқыр, жасылдау терісі, көгерген, қышқыл және жағымсыз иісі бар ойынды POP қолдануға рұқсат етілмейді.

Аң құстарының қосалқы өнімдері ащы дәмге ие болғандықтан, тағамға пайдаланылмайды.

Микробиологиялық көрсеткіштер:

Салқындатылған және мұздатылған құс ұшаларында микроорганизмдердің жалпы саны (KMAFAiM КҚБ/г) 1·10 5 аспауы керек. 25 г өнімде патогендік бактериялар, соның ішінде сальмонеллалар болмауы керек.

2. Құс етін механикалық және гидромеханикалық өңдеу. Жартылай фабрикаттар өндірісі.Құс еті мен аң еті Salmonella тұқымдас бактериялардың тасымалдаушылары болып табылады, адамдар үшін ықтимал қауіпті. Олар ыстықта пісіру кезінде толығымен өледі.

Құс және аң етін механикалық және гидромеханикалық өңдеудің технологиялық процесі:

1. Құс етін және аңды ауада еріту. Ол үшін ұшаларды бір-біріне жанаспайтындай етіп сөрелердің сөрелеріне немесе үстелдің үстіне қояды. Үй құстары мен аңдар үшін цех жағдайында құс пен аң етін жібіту жылдамдығы 5 ... 8 сағатты құрайды.Егер ұшаларды алдын ала қаптамадан шығарса, жібіту жеделдетіледі;

2. Қауырсын жұлу;

3. ән салатын өлекселер;

4. Эвисцерация және ішімдіктерді бөлу;

5. Ұшаны жуу;

6. Жартылай фабрикаттарды дайындау:

Құс және аң құстарынан жартылай фабрикаттар келесі ассортиментте шығарылады:

1) Пісіруге дайындалған ұша;

2) Механикалық және гидромеханикалық өңдеуден өткен, қалтаға салынған ұшалар;

3) Бір жіпке құйылған ұшалар;

4) Екі жіпке құйылған ұшалар;

5) Құс және ірі аңның ұшалары;

6) Филе - бұл тері мен қабықшалардан тазартылған кеуде бұлшықеттерінің тобы;

7) тауық еті – сан сүйегінен, жіліншіктен және жіліншіктен тұратын тауық ұшасының құрамына кіретін жартылай фабрикат;

8) Үйрек төсі – ұшаның төс сүйегінен, іргелес бұлшық еттері мен терісінен тұратын бөлігі;

9) Үйректер ұшасының мойын терісі - тұлып салуға арналған ұзындығы 7 ... 9 см мойын терісінің бөлігі;

10) Күркетауық ұшасының жамбасы — тышқандар мен оған бекінген терісі бар жамбас сүйегінен тұратын төс бөлігі;

11) Күркетауық ұшасының жіліншігі – тышқандар мен терісі оларға іргелес жатқан жіліншік және жіліншік;

12) сорпаға арналған жиынтық құс етінің барлық түрінен жоғарыда аталған порцияланған жартылай фабрикаттарды бөлгеннен кейін қалған ұшаның бөліктерінен дайындалады;

13) порцияланған жартылай фабрикаттарды бөлгеннен кейін ұшаның қалдықтарымен бірге кисель мен бұқтыруға арналған жиынтықтарға олар өңделген аяқтарды, бастарды, сондай-ақ қосалқы өнімдерді - бауырды, асқазанды, жүректі қосады;

14) Фаршталған тауық еті котлеттері;

15) туралған жартылай фабрикаттар;

16) Тауық пен күркетауық етінен суфле, квенелл және басқа да тағамдар дайындалады.

3. Құс, аң құстары мен қоянның жартылай фабрикаттарын термиялық пісіру. Дайын аспаздық өнімдерді дайындау.

1. Құс еті қайнатылғандәмделген тұтас ұшалар түрінде, пісіруге арналған қояндардың ұшалары екі жартыға бөлінеді. Ұшалар ыстық суға салынып, жұмсақ қайнаған кезде қайнатылады, мезгіл-мезгіл сорпаның бетінен көбік пен майды кетіреді. 1 кг құс еті үшін олар пісіруге 2-2,5 литр су алады. Жас тауықтар мен тауықтар шамамен 30 минут, үйректер, қаздар және күркетауықтар - 1 ... 1,5 сағат, ұсақ аң - 20 ... 30 минут, үлкен аң - 40 ... 50 минут қайнатылады.

Құс пен аңның дайындығы аспаздың инесін аяқ етіне тесу арқылы тексеріледі. Дайын құс, аң және қояндар сорпадан пісіру парағына шығарылады, суды ағызуға рұқсат етіледі, ал ұшалар 40 ... дейін салқындаған кезде. Бөлінгенқұс етін, аң және қоянды бір қатарға гастрономиялық ыдысқа салып, тұздалған сорпаны құйып, қайнағанша қыздырып, 70,80 ° C тағам жылытқышында сақтайды. Қайнатылған құс, аң және қоян пісірілген және бұқтырылған көкөністермен, жасылмен беріледі. бұршақ, бұршақ және бұршақ шпательдері , ұнтақталған күріш ботқасы;

2. бу тауықтарыбраконьерлік жолмен дайындалған;

3. Құс етінен табиғи котлеттер мен аң филесібраконьерлік жолмен дайындалған;

4. Қаймаққа бұқтырылған қоянпорцияланған кесектер түрінде дайындалған;

5. Шарап қосылған қызыл тұздықта бұқтырылған ойын;

6. Үйде қуырылған үйрек, ашытылған қырыққабатпен дайындалған;

7. т.б.

Қоғамдық тамақтандыру технологиясы саласында білім алу орта арнаулы білім алуды білдіреді. Бұл білімді көптеген оқу орындарында алуға болады. Мысалы, Мәскеу кооперативтік колледжінде. Г.Н. Altstuhl.

9-сыныптан кейін оқу туралы айтатын болсақ, онда бұл мүмкін. Бұл жағдайда бұл мамандық бойынша оқуға төрт жылдан астам уақыт кетеді. Сырттай оқу 6 жылдан астам уақытты алады.

Егер сіз 11 сыныптық дипломы бар оқу орнына түссеңіз, білім алу шамамен 4 жылды алады.

Оқу орнына қабылдау сәйкес жүзеге асырылады Нәтижелерді ҚОЛДАНУнемесе ақылы.

Қоғамдық тамақтандыру технологиясы мамандығы

Қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру технологиясы технологиялық инженердің біліктілігін алуды көздейді. Бұл біліктілік оқу нәтижелеріне негізделген. Бұл біліктілікті беру үшін студенттер мемлекеттен өтуі керек. емтихандар. Сіз сондай-ақ диссертация жазуыңыз керек.

Сонымен қатар, оқуға міндетті практикалық бөлім кіреді.

Бұл ретте практикалық оқыту екі кезеңге бөлінеді: өндірістік тәжірибе және бакалавриат тәжірибесі. Тәжірибе өндірістік кәсіпорындарда - кондитерлік өнімдерде, наубайханаларда немесе қоғамдық тамақтану орындарында - мейрамханаларда, асханаларда және т.б.

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің арнайы спо технологиясы

Инженер-технолог мамандығы орта оқу орындарында алатын келесі мамандықтарды білдіреді:

• мамандығы – бармен;
• кондитерлік өнімдер;
• нан пісіру ісі;
• аспаз;
• тамақтандыру технологиясы.

260807 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы мамандығы

260807 коды бар кәсіп дегеніміз – әртүрлі қоғамдық тамақтандыру орындары үшін өнім өндіру саласында білім алу. Осындай мемлекеттік үлгідегі дипломға ие болған оқу орнының маманы түрлі нысандарда жұмыс істей алады. Бұл тамақ өндірісі немесе қоғамдық тамақтану орны болуы мүмкін.

Осылайша, бұл кәсіптің ауқымы айтарлықтай кең. Сонымен қатар, мамандарға деген сұраныс өте жоғары. Сондықтан мұндай колледждердің түлектері, әдетте, жұмысқа орналасу мәселесіне тап болмайды.

Өнімнің технологиясы және қоғамдық тамақтандыру

Бұл мамандық бірқатар дағдыларды меңгеруді қамтиды:

• кондитерлік өнімдерді, ұн өнімдерін дайындау;
• ет, балық немесе құс етінен әртүрлі тағамдарды дайындаңыз;
• сорпалар мен соустарды дайындаңыз;
• десерттерді дайындау. Бұл десерттің кез келген түрі болуы мүмкін;
• тиімділік көрсеткіштерін әзірлеу және жоспарлау;
• сатып алу қажетті көлемдерпісіруге арналған өнімдер;
• түпкілікті өнім өндіруді бақылау;
• тамақтандыруды ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандырудың мамандығы техник-технологы

Бұл мамандық тамақ өнімдерін өндіру технологиясы, сондай-ақ қоғамдық тамақтану туралы қажетті теориялық және практикалық білім алуды білдіреді.
Мұндай маман өндірістік жұмысты бағалай алады, мейрамханаға немесе кафеге келушілерге тамақ ұйымдастыра алады. Ол клиникалық тамақтану немесе балаларды тамақтандыру мақсатында өнімдердің өндірісін бақылай алады.

Сондықтан тамақтандыру жөніндегі техниктің болашақта жұмысқа орналасу мүмкіндігі мол.

Мамандық стандартты тағамдық қызмет көрсету технологиясы

Мамандық бойынша оқу стандарты 19.02.10 кодымен, бұл қоғамдық тамақтандыруға арналған өнімдерді дайындау процесінің технологиясы Білім және ғылым министрі Ливанов 22.04.2014 ж. Осы стандарт көрсетілген мамандық бойынша білім беру нормаларын белгілейді.

Стандарттарға сәйкес мамандардың өндірістік қызметінің объектілері:

• бұйымдар мен жартылай фабрикаттар;
• өнімдер жоғары дәрежедайындығы;
• тамақ өндірісін басқару процестері.

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы мамандық коды

Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының маңызы артып келеді. Бұл шикізатты өңдеу әдістерінің өзгеруіне, коммуникациялардың дамуына, көптеген өндірістік процестердің интенсификациясына, жеткізу әдістерінің жетілдірілуіне байланысты. Бүгінгі тамақ қызметі қандай екенін қарастырайық.

Жалпы сипаттамасы

Қарастырылып отырған салаға қатысты негізгі мәселелер халықаралық және ішкі үлгідегі әртүрлі нормативтік актілерде нақтыланған. Осы секторға қойылатын стандарттар мен талаптарды ГОСТ белгілейді. Қоғамдық тамақтандыруды әр түрлі сипаттауға болады. Сонымен, бұл тұтынушылармен алдын ала келісімсіз жүзеге асырылатын көп мөлшерде тағамды дайындау әдістері деп түсініледі. Үйден тыс ұйымдастырылған тағамның кез келген түрі қоғамдық деп те аталады.

Жалпы классификация

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жеке немесе мемлекеттік секторда болуы мүмкін. Соңғысына мектеп оқушылары мен мектеп жасына дейінгі балалар мекемелері, сотталғандар, әскери қызметкерлер, сондай-ақ мемлекеттік қызметте істейтін және стационарларда емделіп жатқан адамдар кіреді. IN жеке секторжоғарыда аталған көптеген қоғамдық тамақтану орындарын қамтуы мүмкін. Оған мейрамханалар мен табыс әкелетін басқа да сауда орындары кіреді. Жеке секторға жоғарыда аталған арналардың кез келгені арқылы сатылатын дайын тағамды өндіретін ұйымдар кіреді.

Шардың мәні

Қоғамның дамуы тамақтанудың әлеуметтік ұйымдастырылған сипатының қалыптасуына ықпал етті. Бұл саланың экономикалық мәні еңбек өнімділігін арттыру және еңбек қызметінің сапасын арттыру үшін жағдай жасау болып табылады. Бұған азаматтардың оқу және жұмыс орнында тиісті тамақтануын қамтамасыз ету арқылы қол жеткізіледі. Қарастырылып отырған саланың маңызды міндеттеріне еңбек пен ақшаны үнемдеу, адамдардың, әсіресе әйелдердің бос уақытын арттыруға алғышарттар жасау да жатады. Қоғамдық тамақтандыру – тиісті өнімді өндірумен, өңдеумен, өткізумен және тұтынумен, сондай-ақ азаматтарға қызмет көрсетумен байланысты қызмет түрі.

Ерекшелік

Қоғамдық тамақтандыру саласына жаппай тұтыну (балалар мекемелерінде, ауруханаларда және т.б.) көрінетін барлық ұйымдық нысандар кіреді, олардың міндеттеріне халықтың денсаулығын қажетті деңгейде қалпына келтіру және сақтау кіреді. Қарастырылып отырған саладағы қызметтер айырбас ретінде ұсынылады ақшалай қаражатазаматтар. Сектордың негізгі ерекшеліктерінің бірі сауда-технологиялық, материалдық-техникалық, әкімшілік-шаруашылық құрылымдарының ортақтығы болып табылады.

Өнеркәсіптік функциялар

Қарастырылып отырған сектор аясында өнімді өндіру және өткізу, сонымен қатар қоғамдық тамақтануды ұйымдастыру жұмыстары жүргізілуде. Бірінші функция негізгі және бастапқы болып саналады. Азық-түлік өндірісінде еңбек шығындары барлық салалық шығындардың шамамен 70-90% құрайды. Бұл процесс жаңа өнімді жасауды қамтиды. Меншікті қоғамдық тамақтандыру өнімдері қосымша құнымен және жаңа тұтынушылық сапаларымен сатылады. Өздерінің атқаратын қызметтерінің кешені бойынша қарастырылып отырған саладағы ұйымдар басқа салаларға қатысатын компаниялардан ерекшеленеді. Мысалы, жұмыс істейтін кәсіпорындар Тамақ өнеркәсібі, әдетте қосымша өңдеуден кейін тұтынуға болатын өнімдерді шығарады. Қарастырылып отырған секторда өндірілген тауарларға келетін болсақ, олар ұзақ мерзімді сақтауға және тасымалдауға жатпайды. Бұл өз кезегінде өнімді тұтынуды орнында ұйымдастыруды талап етеді. Дегенмен, кезінде атап өту керек соңғы жылдаржағдай біршама өзгерді. Атап айтқанда, айналысатын компаниялар тамақтандыру, кондитерлік және аспаздық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды және басқа да тауарларды өндіруді, сондай-ақ оларды көтерме саудада сату арқылы бөлшек сауда желісіне сатуды белгілейді.

Тақырыптар

Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтану қызметтері:

Снек-барлар;

Асханалар;

Мейрамханалар;

Олардың қызметі өңделмеген шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды пайдалану арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Олар құрылымдық білім беру жүйесінің бөлігі болуы мүмкін немесе дербес болуы мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру - бұл өте қатаң талаптар қойылатын процесс. Атап айтқанда, олар мекемелердің сыртқы және ішкі дизайнына, ішкі микроклиматқа, тұрмыстық техника мен ыдыс-аяққа, жиһазға, ассортимент пен ас мәзіріне, музыкалық қызметке және т.б. қатысты. Нормативтік актілерде көзделген қоғамдық тамақтану ережелерін барлық тартылған субъектілер қатаң сақтауы керек. өнеркәсіпте.

Компанияның классификациясы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс сипаты бойынша мыналарға бөлінеді:

1. Дайындық.
2. Үлестірмелі материалдар.
3. Бос.

Соңғысы жеке цехтар немесе олардың кешендері болуы мүмкін. Әрбір мұндай бөлімшенің жеке өндірістік міндеттері мен функциялары болуы мүмкін. Цехтар аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді механикаландырылған орталықтандырылған өндіруге, сондай-ақ дайындайтын кәсіпорындарды, дүкендерді, сауда нүктелерін жеткізуге арналған. Мұндай кәсіпорындар шикізатты өңдеуге және әртүрлі дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ құс етінен және басқа жануарлардан, балықтан, көкөністерден аспаздық өнімдер шығаруға маманданған. Алдын ала пісіру компаниялары кейіннен енгізу және тұтыну жүйесін қалыптастыру арқылы тағамдарды тікелей дайындауды жүзеге асырады. Мұндай мекемелер өз жұмысында әртүрлі рецепттерді пайдаланады. Таратушы типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қандай да бір арнайы өндірістің болуы тән емес. Бұл мекемелер сатылады дайын өнімдер, бұл өз кезегінде сатып алу және басқа компаниялардан алынады. Мұндай мекемелермен қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру арнайы залдарда жүзеге асырылады. Аралас типті компаниялар үшін олар өндіріс пен сауда процесін толық циклде жүзеге асырады.

Ауқым

Осыған байланысты қоғамдық тамақтану орындары әмбебап және мамандандырылған болып бөлінеді. Біріншісі әртүрлі, ал екіншісі - белгілі бір шикізат түрінен ыдыс-аяқтарды дайындауды жүзеге асырады. Бүгінгі таңда қызмет көрсету нарығын толтыру көлденең жүреді. Бұл қытай және жапон мейрамханаларының көптеп ашылуда, ал дәстүрлі түрде еуропалық мейрамханалар аз екенін білдіреді.

Қызметтің сипаты

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері әртүрлі деңгейде ұсынылуы мүмкін:

• Бірінші.
• Жоғарырақ.
• Люкс.

Мекеме класы – қызмет көрсету жағдайларын, деңгейін және сапасын сипаттайтын кәсіпорынның белгілі бір түрінің ерекше белгілерінің кешені. Жоғарыда аталған санаттар барлар мен мейрамханаларға тағайындалған. Кафелерде, асханалар мен снэк-барларда сабақ болмайды. Контингентке байланысты мемлекеттік мекемелер және оқу және емдеу мекемелерінің, өндірістік құрылымдардың аумақтарында орналасқандары бар.

Жұмыс уақыты мен орны

Қоғамдық тамақтандыру орындары тұрақты немесе маусымдық болуы мүмкін. Көктемде және жазда әртүрлі жазғы дәмханалар жұмыс істейді. Олар үйде жасалған және сатып алынған өнімдердің салыстырмалы түрде шағын ассортиментін ұсынады. Мұндай мекемелер жартылай жабық, жабық немесе ғимараттарда орналасады ашық түрі. Мұндай уақытша кафелердегі тамақтандыру жабдықтары қарапайым. Оларда талғампаз жиһаз жоқ, есептегіштер әдетте павильондар мен дүңгіршектердегідей жасалады. Тұрақты мекемелер жазғы кафелерден түбегейлі ерекшеленеді. Ең алдымен, олар әртүрлі операцияларды жүргізуге арналған жабдықтармен жабдықталған жабық құрылымдарға орналастырылады. Іс-әрекет орнына байланысты мекемелер стационарлық немесе жылжымалы болуы мүмкін.

Функционалдық сәйкестік

Жеке топқа ұшақта, автомобильде, теңізде және қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру кіреді темір жол көлігі. Қонақ үй қызметтері нарықтың әртүрлі сегменттерін қамтиды. Өнімді алаңнан тыс қамтамасыз ету, аспаздық өнімдерді шығару да ерекше. Фаст-фуд жүйесіне жылжымалы дүңгіршектер мен стационарлық мекемелер кіреді.

Басқа да тамақтану орындары

Буфеттер сияқты мекемелер бөлек қарастырылады. Олар аспаздық өнімдерді шектеулі ассортиментте сатуға арналған құрылымдық бөлімшелер болып табылады. Буфеттер дербес жұмыс істей алады немесе қоғамдық тамақтандыру жүзеге асырылатын басқа объектілерде (мейрамханалар, асханалар) жұмыс істей алады. Соңғы жағдайда мекеменің өзі тиесілі құрылыммен бірдей категориясы болуы керек.

Комбайндар

Олар өндірістік-шаруашылық кешендері. Оларға өнімдерді, аспаздық дүкендерді және қосалқы қызметтерді дайындау үшін бірдей технологияны қолданатын алдын ала пісіру және сатып алу мекемелері кіреді. Әдетте олар тұтыну кооперациясы жүйесінде унитарлық кәсіпорынның бас объектілері ретінде әрекет етеді. Аспаздық комбинаты – сатып алу кәсіпорны. Цехтар орталықтандырылған нан, аспаздық және кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Олар сонымен қатар алдын ала пісіру кәсіпорындарын, сауда желілерін және дүкендерді жеткізеді. Аспаздық фабрикалардың өз сауда нүктелері мен асханалары бар.

Фаст-фуд мекемелері

Қоғамдық тамақтандыруды стационарлық немесе тасымалданатын объектілерде «фастфуд» жүйесінде жүзеге асыруға болады. Фаст-фуд кәсіпорындары дайындауға және сатуға, сондай-ақ қарапайым дайындалатын тағамдардың тұрақты ассортиментін сол жерде тұтынуды қамтамасыз етуге арналған. Мұндай кәсіпорындар өз қызметінде өнеркәсіптік немесе отандық өндірістің жартылай фабрикаттарын пайдаланады.

Тұрақты объектілер

Шатыр - үйде жасалған өнімдер мен сатып алынған тауарлардың шағын ассортиментін сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Шатыр стационарлық желіге жатады, жеңіл жабық ғимаратта орналасқан. Ол екі немесе одан да көп жұмыс орындарын, қосалқы бөлмені қарастырады. Сауда залыжоқ. Павильон – өз өнімдерін тар шеңберде және сатып алынған тауарларды сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Ол уақытша немесе тұрақты ғимаратта орналасқан. Павильон сауда алаңын қамтуы мүмкін.

Жалпы талаптар

Стандарттардың ассортименті ГОСТ Р 52113 белгіленген. Қызметке қойылатын жалпы талаптар мыналар:

1. әлеуметтік мақсаттылық.
2. функционалдық жарамдылық.
3. Қауіпсіздік.
4. Эргономика.
5. Эстетика.
6. Ақпараттық.
7. Икемділік.

Әлеуметтік мақсаттылық

Бұл тамақтандыру талаптары мыналарды қамтиды:

1. Әртүрлі санаттағы тұтынушылар үшін қауіпсіздік және қолжетімділік.
2. Көрсетілетін қызметтердің тұтынушылардың күтулеріне сәйкестігі, оның ішінде қызмет көрсетудің ассортименті, нысаны мен әдісі, персоналдың кәсібилігі бойынша.
3. Азаматтардың осал санаттары (балалар, мүгедектер және т.б.) үшін белгілі бір жағдайлар мен жеңілдіктердің болуы.

Функционалдылық

Бұл талап мыналарды қамтиды:

1. Жұмыстың уақытылы және дәлдігі, оның ішінде кәсіпорында белгіленген режимнің сақталуы, ыдыс-аяқтың, сусындар мен өнімдердің ассортименттік тізімі, күту уақытының сақталуы және тапсырыстың орындалуы және т.б.
2. Тұтынушының қызметтерді таңдауын қамтамасыз ету.
3. Қызметке тартылған персоналдың сәйкестігі, кәсіби мақсаты, біліктілігі, құзыреті және т.б.

Басқа талаптар

Қызметтердің эргономикасы тұтынушылардың физиологиялық, антропометриялық және гигиеналық мүмкіндіктеріне қызмет көрсету процесінде қолданылатын аспаптар мен жиһаздардың және оларды ұсыну шарттарының сәйкестігін көрсетеді. Эстетика үй-жайлардың дизайны мен стильдік бірлігінің үйлесімділігін сипаттайды. Бұл талап қызметкерлердің сыртқы келбетіне, дастархан жайылымына, ас мәзірінің дизайнына және т.б. Ақпараттылық тұтынушылардың қызмет көрсету залында және одан тыс қызметтерге, өнімдерге және компанияның өзіне қатысты ақпаратты уақтылы, сенімді және толық алуын білдіреді. Икемділік талабы өзгеру қабілетін сипаттайды. Көрсетілетін қызметтердің тізбесі халықтың қажеттіліктері мен тұрмыстық жағдайларына сәйкес түзетіледі.

Тамақтану технологиясы

Бұл саланы білмейінше өндірісті құру мүмкін емес. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы ыдыстарды дайындаудың әртүрлі әдістерін, шикізатты өңдеуді, құрамдас стандарттарды қамтиды. Осы саламен айналысатын мамандар өнімді шығару тәртібін, өндіріс шығындарының шегін білуі керек. Бірі ерекшеліктербүкіл процестің техникалық жабдықталуы болып табылады. Мамандар өнімді өндіру және өткізу барысында қолданылатын әртүрлі құрылғылардың ерекшеліктерін білуі және ұтымды пайдалана білуі керек. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы қызмет көрсету мәдениетін де қамтиды. Мамандарды даярлау тиісті мамандандырылған мекемелерде жүзеге асырылады. Қызметкердің міндеттеріне мыналар жатады:

1. Оңтайлы өндіріс режимдерін әзірлеу және енгізу.
2. Тағам дайындаудың заманауи әдістерін қолдану.
3. Материалдық және еңбек шығындарының, жұмыс тәртібінің нормаларын әзірлеу.
4. Процесті оңтайландыру және шығындарды азайту.
5. Тәртіптің сақталуын және жабдықтың дұрыс жұмыс істеуін қадағалау.
6. Өндіріс процесінде санитарлық-гигиеналық нормалардың орындалуын қадағалау.

Қоғамдық тамақтандыру технологиясы да қарастырылып отырған салада өзін дәлелдеген әлемдік деңгейдегі мекемелердің тәжірибесін зерттеп, пайдалануды көздейді.

Кез келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында өндірісте болып жатқан барлық процестерге жауап беретін адам болады. Мойнында үлкен жүк болса да, міндетін абыроймен атқарып келеді.

Технолог мамандығы қажырлы еңбекті ғана емес, сонымен қатар жаңа идеялар мен бастамаларды енгізудің шексіз мүмкіндіктерін, шығармашылық қиялдың ұшуын, сонымен қатар мансаптық өсудің үлкен перспективаларын білдіреді.

Кәсіби жауапкершіліктер

Технологтың міндеттерін сипаттау көптеген жолдарды алады, өйткені оларға жыл сайын көбірек жаңалары қосылады. Бұрындары қоғамдық тамақтандыру орындарына қойылатын талаптар қазіргіге қарағанда аз болатын. Сондықтан олардың әрқайсысында технологтың болуы ерікті болды. Көптеген жылдар бойы рецепттер өзгерген жоқ, жаңа тағамдарды енгізу іс жүзінде жүзеге асырылған жоқ. Аспаздар жай ғана белгіленген схемалар бойынша дайындалып, өндіріс басшысы қағазбастылықпен айналысқан.

Қазіргі әлемде, қатал бәсекелестік жағдайында технологсыз жұмыс істеу мүмкін емес, өйткені кафе, асхана, мейрамхана тұтынушылар арасында қаншалықты танымал болатыны және олар қандай табыс әкелетіні оған байланысты.

Технологтың немесе қоғамдық тамақтандыру инженерінің негізгі міндеттеріне мыналар жатады:

• жаңа тағамдарды әзірлеу және оларға технологиялық карталарды дайындау;
• өндірістегі барлық цехтардың жұмысын жоспарлау;
• өнімнің сапасын бақылау;
• қоғамдық тамақтандыру қызметтері нарығын зерттеу;
• қызметкерлер арасында міндеттерді бөлу;
• жаңа технологияларды зерделеу және енгізу;
• жабдықтың жұмысқа жарамдылығын және қажетті инвентарьдың болуын бақылау;
• өндірісті шикізатпен қамтамасыз етуді ұйымдастыру;
• құжаттармен жұмыс;
• санитария және гигиена нормаларының сақталуын бақылау;
• банкеттер мен тұсаукесерлерді ұйымдастыру;
• өндірістік цехтарды қайта құру жоспарын әзірлеу.

Білім

Сіз колледжде немесе техникалық мектепте технолог болу үшін оқуға болады. Процесс үш жылдан бес жылға дейін созылуы мүмкін. Бұл ретте бастапқыда аспаз және кондитер мамандығын алу керек, содан кейін ғана технолог бола аласыз. Рецепттерді білмей, аспаздық принципі, бұл кәсіпке оқыту орынсыз болады. Арнайы оқу орнын бітіргенде бесінші разряд беріледі. Осыдан кейін технолог немесе менеджер болып жұмыс істеуге болады. кез келген қоғамдық тамақтандыру орындарында (мейрамханада, кафеде, асханада), сондай-ақ ет комбинаттарында, консервілеу фабрикаларында, балық өңдеу зауыттарында, сүт зауыттарында, жартылай фабрикаттарды өндіру цехтарында өндіріс.

Болашақ технологтар мен қоғамдық тамақтандыру инженерлері аспаздық ерекшеліктерімен қатар келесідей пәндерді оқиды:

• тамақтану физиологиясы;
• микробиология;
• санитария және гигиена;
• шетелде қызмет көрсету;
• химия (органикалық, бейорганикалық, аналитикалық және физикалық коллоидтық);
• биохимия;
• кәсіпорындарды ұйымдастыру;
• процестер мен құрылғылар;
• жабдық;
• тауартану;
• басқару;
• маркетинг;
• экономика негіздері;
• стандарттау және метрология;
• іскерлік қатынастар психологиясы.

Жоғары оқу орнын бітіргеннен кейін инженер-технолог болады. Бұл жағдайда алынған білім көлемі әлдеқайда көп болады, бірақ мамандықты меңгеру үшін де 5-6 жыл қажет. Жоғары оқу орнын бітіргеннен кейін инженер-технологтар өз мамандығы бойынша жұмыс істеп қана қоймай, педагогикалық қызметпен де айналыса алады. Сонымен қатар, оларды ірі зауыттар мен фабрикалардағы зертханаларда ғылыми қызметкер ретінде көруге қуанышты болады.

Оқу бағдарламасына жоғарыда аталған пәндерден басқа инженерлік графика, жылу техникасы, электротехника, теориялық механика сияқты пәндер енгізілген. Оқу процесінің соңында инженер-технолог алтыншы санатты аспаз атағын алады.

Жұмыс және мансап

Тәжірибе болмаса, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жұмысын ұйымдастыру өте қиын болады. Сондықтан, білімі бар болса да, шағын дәмханада немесе мейрамханада маман ең алдымен аспаз болып жұмыс істеу арқылы өзінің кәсіби шеберлігін көрсетуі керек. Салыстырмалы түрде жұмыста жеткілікті бастамашылық пен құлшыныс танытқан қысқа мерзімдер, сіз бір адамда аспаз және технолог бола аласыз. Уақыт өте келе мұндай маман қоғамдық тамақтандыру саласында жұмыс істейтін компанияның менеджеріне немесе директорына дейін өсе алады.

Қосулы ірі кәсіпорындарбастаушы технологиялық инженер алдымен тәжірибелі әріптесінің көмекшісі болуы керек. Содан кейін ол өзінің тікелей міндеттерін дербес орындауға кіріседі. Мансап сатысымен көтеріле отырып, сіз бас технолог, өндіріс менеджері, директордың орынбасары немесе кәсіпорынның директоры бола аласыз.

Технолог жұмысының басты артықшылығы - лайықты жалақы ала отырып, сүйікті ісімен айналысу мүмкіндігі. Маңызды факт: сіз өмір бойы білім алумен және дағдыларды жетілдірумен, жаңа көкжиектерді ашумен және инновациялық идеяларды енгізумен айналысуыңыз керек.

Тағы бір жағымды жайт, кафе, мейрамхана, супермаркеттер, ет, құс, балық өңдеу цехтарының көптеп ашылуына байланысты техниктер мен инженер-технологтарға сұраныстың жоғары болуы.

Жеке қасиеттер

Кез келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында жұмыс істеу үшін сізде белгілі бір жеке қасиеттер болуы керек. Технологиялық инженерде керемет есте сақтау қабілеті, айқын шығармашылық қабілеттер және тамаша эстетикалық талғам болуы керек. Ұжымда достық атмосфераны сақтау үшін көпшілдік пен ақылға қонымды ымыраға келу қабілеті қажет. Соған қарамастан технолог пен инженер қол астындағыларға барынша талапшыл болуы керек. Форс-мажор жағдайында тез және шығармашылық ойлау қабілеті пайдалы болады.

Инженер немесе технолог иіс пен дәмнің ең нәзік реңктеріне жоғары дамыған сезімталдыққа ие болуы керек. Өнімнің салмағы қанша екенін көзбен анықтау мүмкіндігі жоғары бағаланады. Ұйымдастырушылық дағдылардың болуы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының барлық дүкендерінің мінсіз жұмысын оңай орнатуға мүмкіндік береді.

Технологиялық инженердің кәсіпқойлығының тағы бір негізгі критерийі - тамаша физикалық төзімділік, өйткені жақсы нәтижелерге жету үшін ол жиі нормадан артық жұмыс істеуге тура келеді. ұзақ уақытаяқтарыңызда немесе отырған күйде жоғары немесе төмен температурасы бар бөлмелерде, сондай-ақ ылғалдылығы жоғары жерлерде болыңыз. Сондықтан жүрек-қан тамырлары, ас қорыту жүйесі, тірек-қимыл аппараты және тыныс алу органдары аурулары бар адамдарға басқа мамандықты таңдау ұсынылады. Ағзасында созылмалы инфекция көзі бар адамдарға қоғамдық тамақтану орындарында жұмыс істеуге қатаң тыйым салынады.

Өз салаңыздың нағыз маманы болу үшін сіз өзіңізді толығымен жұмысқа беруіңіз керек. Сізге әріптестермен тәжірибе алмасу, мақалаларды оқу, интернетте аспаздық және кондитерлік өнеркәсібіндегі соңғы жаңалықтарды қадағалап отыру, мамандандырылған басылымдарға жазылу, көрмелер мен кәсіби жарыстарға қатысу қажет - сонда нәтиже сізді күтпейді!

Тамақтандыру технологықоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында аспаздық және кондитерлік өнімдерді әзірлеу, өндіру және сапасын бақылау бойынша маман болып табылады. Мамандық еңбекке және егіншілікке қызығатындар үшін қолайлы (мектеп пәндеріне қызығушылық үшін мамандық таңдауды қараңыз).

Қысқаша сипаттамасы

Қоғамдық тамақтандыру технологының жұмысы тағам дайындау процесінде бірінші кезектегі болып табылады және қоғамдық тамақтанудағы тағамның сапасын, оның қауіпсіздігі мен дәмін анықтайды. Технолог тағам өндірісінің технологиясын, рецептурасын, тағамды дайындауды, тағам қауіпсіздігін сақтау шараларын біле отырып, шикізаттың сапалы өнімге айналуына өз үлесін қосуда. Дайындалған тағамның сапасы, сәйкесінше мейрамхананың немесе асхананың беделі оның бастапқы өнімдердің сапасын анықтаудағы, олардың бетбелгілерінің толық нормасын сақтаудағы адалдығына байланысты.

Мамандық ерекшелігі

Қоғамдық тамақтандыру технологының жұмысы тек өнімдермен жұмыс істеу емес. Технологтың қызметі әлдеқайда кең және жауапты.

технолог:

• өндірісті ұйымдастырады (жабдықтарды орналастырады, пайдалану ережелерін үйретеді);
• мәзірді құрастырады;
• аспаздар арасында міндеттерді бөледі және олардың жұмысын бақылайды;
• өнімдердің шығу стандарттарын тексереді;
• өндіріске прогрессивті технологияларды енгізеді;
• ас үй жабдықтарының жұмысқа жарамдылығына және дайындалған тағамның сапасына жауапты;
• тиісті нормативтік құжаттарды ресімдей отырып, жаңа рецептілерді әзірлейді;
• қоғамдық тамақтандыру нарығындағы жаңа тенденцияларды зерттейді және соған сәйкес жұмысты үйлестіреді;
• сұранысты арттыру үшін тағамдардың жаңа ассортиментін ұсынады;
• санитарлық нормалардың сақталуын бақылайды;
• жаңа тағамдардың технологиялық карталарын жасайды (өнім санын, калориясын және т.б. есептеу);
• өндірісті шикізатпен, құралдармен, тауарлық-материалдық құндылықтармен және т.б. уақтылы қамтамасыз етуді жүзеге асырады;
• заман талаптарын ескере отырып, өндірістік кадрларды қайта даярлауға және олардың біліктілігін арттыруға қатысады.

Мамандықтың оң және теріс жақтары

• Еңбек нарығындағы тұрақты сұраныс, жалақының салыстырмалы түрде жоғары деңгейі, қоғамдық тамақтанудағы беделді ұстаным.

• Басқа адамдардың (аспаздардың, кондитерлердің) жұмысының нәтижелеріне жоғары жауапкершілік; бақылау органдарының тексеру нәтижелеріне жауапкершілік: СЭС, Ветнадзор, сертификаттау органдары, технология бойынша Мемлекеттік сауда инспекциясы және т.б.

Жұмыс орны

• мейрамханалар
• кафелер, дәмханалар
• асханалар
• ет өңдеу зауыттары
• балық өңдеу зауыттары (консервілеу)
• сүт зауыттары
• наубайханалар
• кондитерлік өнімдер
• дайындайтын зауыттар.

Жалақы

Жалақы 28.03.2019ж

Ресей 30000—90000 ₽

Мәскеу 40000-90000 ₽

Жеке қасиеттер

• иіс пен дәм реңктеріне жоғары сезімталдық
• дұрыс түсті ажырату
• жақсы көлемді және сызықтық көз
• тактильді сезімталдық
• жақсы есте сақтау (қысқа мерзімді, ұзақ мерзімді, визуалды)
• зейінді бөлу мен ауыстырудың жоғары деңгейі
• тазалық
• эмоционалды тұрақтылық
• Шығармашылық дағдылар
• эстетикалық талғам
• дәлдік
• талапшылдық
• көпшілдік
• ұйымдастырушылық дағдылар
• жауапкершілік
• физикалық төзімділік
• адалдық, әдептілік

Мансап

Тамақтану технологының мансаптық мүмкіндіктері үлкен емес. Тәжірибе жеткілікті болса, бұл мүмкін Мансаптехнологтар тобының жетекшісіне. Өндіріс меңгерушісі немесе қоғамдық тамақтандыру пунктінің меңгерушісі лауазымын алу үшін арнайы жоғары білім қажет.

Қоғамдық тамақтандыру технологының жалақысы жұмыс орнына байланысты: бюджеттік асхананың деңгейін элиталық мейрамханамен салыстыруға болмайды. Мәскеудегі технологтың орташа жалақысы 50 мың рубльді, аймақтарда шамамен 30 мың рубльді құрайды.

Қоғамдық тамақтандыру технологын дайындау

Қоғамдық тамақтандыру технолог-калькуляторларының курстарысондай-ақ қоғамдық тамақтандыру технологы ретінде жұмыс істеу құқығын береді және ең заманауи тамақ әзірлеу технологияларын (аз калориялы, диеталық, әлем халықтарының тағамдары және т.б.) меңгеруге мүмкіндік береді.

Бұл курста сіз 3 ай және 10 000 рубльге тамақтандыру өнімдері бойынша технолог мамандығын ала аласыз.
- ең бірі қолжетімді бағаларРесейде;
– Белгіленген үлгідегі кәсіптік қайта даярлау туралы диплом;
– Толық қашықтықтан оқыту форматында;
— 10 000 рубль тұратын кәсіби стандартқа сәйкестік сертификаты. Сыйлыққа!;
— Қосымша проф. ірі оқу орны. Ресейдегі білім.

Курсты жүргізеді: «Қоғамдық тамақтанудың технолог-калькуляторы». Курс бағдарламасы: 1. Мамандықпен таныстыру (Лауазымдық жауапкершіліктехнолог-калькулятор; қоғамдық тамақтандырудағы технология және технологиялық процестер туралы түсінік; өнімді сақтауға және аспаздық өңдеуге қойылатын санитарлық талаптар; маусымдық қалдықтарды, жібіту түрлерін есептеу; Дүкен үйі бағдарламасындағы практикалық жаттығулар). 2. Құжаттармен жұмыс(дұрыс іс-қағаздар; есептен шығару актісі; зақымдану туралы анықтамалар; түгендеу жазбалары; Дүкен үйі бағдарламасы бойынша тәжірибелік жаттығулар). 3 Рецепттер кітабымен жұмыс(технологиялық сызбалар; есептік карточкалар; оқу актілері; кестелермен жұмыс; жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдардың шикізаттарын есептеу; термиялық өңдеу кезіндегі ысыраптар, шығындарды азайту).

Кәсіптік білім

• Г.Н. атындағы МСПК Мәскеу кооперативтік колледжі. Альтшуля, Мәскеу облысы, Мытищи. Факультет: Жеңіл және тамақ өнеркәсібі. Кафедра: Тамақ өнімдері және халық тұтынатын тауарлар технологиясы. Мамандығы: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
• Сауда және технология колледжі. Татарстан Республикасы, Набережные Челны

Мамандық тарихы

Пісірілген тағамның сапасын бақылайтын алғашқы технологтарды корольдік тағамның дәмін татқан адамдар деп санауға болады. Патшалар оларға сөзсіз сенді. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желісінің дамуы мен кеңеюіне байланысты қоғамдық тамақтандыру технологы мамандығы бұрынғыдан да сұранысқа ие.

Ресейде таверна, таверна түріндегі қоғамдық тамақтандыру орындары деп аталатындар 18 ғасырдың аяғында аспаздық ғылым ретінде пайда болуымен бірге пайда болды. Мекеме қожайындары жалдамалы адамдар дайындаған тағамның сапасын бақылауға мәжбүр болды. Осылайша қоғамдық тамақтандыру технологы мамандығы дүниеге келді.