Щоб відкрите вами кафе працювало не в мінус, необхідно його на етапі продумування бізнесу скласти бізнес-план кафе з розрахунками. Наявність фінансового та маркетингового плану дозволить вам чіткіше представляти всі витрати, побачити «підводні камені», крім того, наявність плану зробить вас більш конкурентоспроможною.

Опис бізнес-плану – що має бути?

При описі плану варто обов'язково вказати таке:

• Тип кафе, що відкривається, його розташування.
• Площа майбутнього приміщення, кількість посадкових місць.
• Список необхідного для роботи обладнання та техніки.
• Особливості найму персоналу – які фахівці вам будуть потрібні.

Важливо, що й робота здійснюватиметься за одну зміну, потрібно найняти мінімум по одному адміністратору, кухареві, офіціанту. Якщо графік змінний, кількість персоналу збільшується вдвічі.

Деякі відправляють свій бізнес-план у компанії, які видають гранти. У такому разі в ньому обов'язково потрібно прописати актуальність такого бізнесу, яку користь може принести населенню, фінансові показники, можливість відкриття нових робочих місць. Складаючи план для інвесторів, обов'язково чітко пропишіть усі витрати та доходи, рентабельність, терміни окупності.

Аналізуємо ринок перед відкриттям кафе

Обов'язковий крок перед відкриттям будь-якого бізнесу – аналіз ринку, конкурентів, що дозволить визначити, який саме тип бізнесу буде найбільш затребуваним у цьому регіоні. Під час проведення розрахунків обов'язково треба враховувати таке:

• Кількість мешканців.
• Рівень їхнього доходів.
• Місце розташування навчальних закладів, офісів і т.д.
• Попит на послуги.

Завдяки проведенню такого аналізу ви зможете визначити зразкову цінову політику, тип кафе, розробити меню, яке матиме попит. Наступний крок – аналіз конкурентів. Важливо, щоб ваше кафе мало якесь «родзинку», що зробило б його відмінним від інших місць громадського харчування в районі.

Сьогодні дуже популярно та вигідно відкривати такі типи закладів, як:

• Інтернет кафе.
• Дитячий кафе.
• Суші бари.
• Антикафе (де люди платять за проведений час).

Прибуток вашого закладу багато в чому залежатиме від обраного місця, тому намагайтеся орендувати або купувати приміщення в районах густонаселених.

Саме тому багато закладів не користуватимуться просом у невеликих містечках, наприклад, анти-кафе чи інтернет-кафе.

Важливо, щоби поблизу були парковки, вокзал, зупинки, забезпечений гарний під'їзд, торгові центри – будь-які місця, де завжди багато людей. Наприклад, при відкритті дитячого кафе варто враховувати, що найкраще розташовувати його поблизу дитячих розважальних парків; якщо збираєтеся відкривати кафе для молодіжної аудиторії, простежте, щоб поблизу були інститути, торгово-розважальні центри тощо.

Поки клієнт чекає на приготування свого замовлення, можна запропонувати йому салатики, легкі закуски, які готуються протягом 5-10 хвилин. Можна урізноманітнити пропоноване меню легкими італійськими десертами. Не слід забувати і про напої – у меню їх має бути багато.

Це і гарячі (чай, кава) та холодні (соки, мінеральна вода тощо). Залежно від типу кухні ви можете внести якусь родзинку. Наприклад, якщо це «італійське» кафе, можете запропонувати клієнтам можливість самостійно скласти інгредієнти для піци або пирога, це стосується й американської кухні – можна додавати різні інгредієнти до гамбургерів і т.д.

Обов'язково внесіть у меню різні фрукти, м'ясні закуски, сири, мариновані продукти, різні види хліба, соусів і т.д. великий вибірстрав.

Як зареєструвати свій бізнес та які документи потрібні?

Щоб приступити до реєстрації, спочатку потрібно розуміти, в якому приміщенні буде кафе – тут відіграє значення не тільки площа, а й розташування. Якщо ви відкриватимете заклад у окремо розташованій будівлі, то потрібно буде оформити більше документів, ніж при оренді окремого приміщення у торговому центрі – там власники вже мають на руках документи із СЕС, підтвердження від пожежних служб, затверджені документи від архітекторів. Все, що потрібно – просто оформити договір оренди, зареєструвати підприємницьку діяльністьта повідомити керівництво району.

Один із найзручніших та найшвидших варіантів – відкрити ТОВ та працювати по УСН, оплачуючи всього 6 % від доходу кафе. Якщо вам не подобається завищена орендна плата, не поспішайте відмовлятися від своєї ідеї, адже головний плюс торгових центрів у величезному потоці людей, а вони – ваші потенційні клієнти, також не потрібно витрачати багато коштів на рекламу, що дозволить заощадити під час проведення маркетингових заходів.

Можна привести невеликий розрахунок: наприклад, ви орендували для відкриття кафе приміщення площею 60 квадратних метрів, Оренда в місяць становить близько 130 тис рублів. Відвідуваність закладу у будні становить близько 50 осіб, у вихідні – до 90-100. В підсумку. Потім клієнтів на місяць буде щонайменше 1700 чоловік. При середній вартості чека в 500 рублів і у разі націнки близько 300%, місячна виручка складе щонайменше 900 тис руб.

Розробляємо фінансовий бізнес-план з розумом

Мінімальні стартові вкладення при відкритті свого кафе становитимуть 1,8 млн рублів, куди вже входять усі організаційні та маркетингові витрати.

Найвитратніша стаття витрат – це придбання всього потрібного обладнання, проте економити на ньому не слід, оскільки від якості техніки, швидкості його роботи залежить якість страв, що подаються в кафе.

Не забувайте не тільки про плити, холодильники, варильне обладнання, але і про таке дрібне, але важливе інвентар, як овочерізки, сирорізки, ножі, кавоварки і т.д.

Розробляємо маркетинговий план за всіма правилами

У місті, де мешкає близько 500 тис осіб, конкуренція у сфері громадського харчування дуже висока. Саме тому ваша рекламна компанія має бути цікавою, по-справжньому привабливою для майбутніх клієнтів. Плануючи маркетингові заходи, обов'язково враховуйте:

• Вік своїх клієнтів (студенти, працівники офісних центрів, молодь тощо).
• Можливість проведення рекламних компаній у торгових центрах.
• Приділяйте увагу соціальним мережам залучення нових клієнтів.

До відкриття кафе ви можете займатися розповсюдженням листівок, запустити проект у соціальних мережах (відкрити канал в Інстаграмі, відкрити групу у ВКонтакті), запустити зовнішню рекламу, банери, провести презентацію в торговому центрі, розповівши про ціни, меню, провести дегустацію.

У день відкриття може запросити всіх також на дегустацію, запропонувати першим клієнтам знижку, обов'язково за кілька днів відкриття розвішавши банери та рекламні розтяжки. Вже потрібно просто проводити аналіз рекламних заходів, відмовившись від тих, що не приносять вам нових клієнтів.

Але варто пам'ятати, що успіх будь-якого кафе залежить не від якості рекламних кампаній, а від смаку страв, швидкості та якості обслуговування, комфорту. Тому обов'язково опрацьовуйте шляхи для покращення стосунків із клієнтами – у такому разі вони будуть передавати інформацію про ваш заклад своїм знайомим, друзям, почне діяти «сарафанне радіо».

Інструкція з відкриття кафе – крок за кроком

Важливий момент при відкритті власного кафе – вирішення всіх запитань. Послідовність дій буде такою:

1. Реєстрація в податкових органах як ТОВ чи ІП.
2. Постановка на облік касового обладнання.
3. Повідомлення до пенсійного фонду.
4. Визначення системи оподаткування.
5. Укладання договору оренди чи купівлі-продажу.
6. Отримання всієї дозвільної документації.

Важливий момент - вибираючи, відкривати кафе в ролі ІП або ТОВ, орієнтуйтеся на те, чи ви будете реалізовувати алкогольну продукцію, оскільки в Росії тільки юрособи можуть здійснювати таку діяльність.

Вибираючи приміщення для кафе, необхідно звертати увагу на таке:

1. Вартість оренди.
2. Планування, стан помешкання.
3. Кількість входів.
4. Наявність поблизу зупинок громадського транспорту, зручний під'їзд до авто.

Важливим є і дизайн кафе, який повинен повністю відповідати його назві та типу. Розробку дизайну краще довірити фахівцям у цій галузі. На дизайні краще не економити - якщо все зробити правильно і розумно, то витрати швидко окупляться. Як ми вже говорили, не варто заощаджувати і на самому обладнанні, яке потрібне для приготування страв. «Класичний набір» техніки:

1. Плити – газові чи електричні.
2. Холодильники, морозильні камери.
3. Кухонна техніка.
4. Посуд.
5. Сюди варто включити меблі для гостей, сантехніку, інші предмети інтер'єру.

Підійдіть відповідально і до вибору персоналу – краще відразу ж найняти професіоналів, адже некваліфіковані та неквапливі кухарі чи офіціанти швидко призведуть до зменшення потоку відвідувачів.

Вконтакте

Приблизні дані:

• Початкові витрати - близько 3500000 рублів.
• Окупність - 12 - 15 місяців.
• 30 місць, площа - 145 м², регіон - Москва.

Даний бізнес-план, як і всі інші розділи, містить розрахунки середніх цін, які у вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У цій статті ми склали докладний бізнес-планкафе розрахунками.

Ринок кафе в Росії та актуальність інвестицій

Розглядаючи стан справ у сегменті кафе, починати варто не з цифр та статистики, а із зміни менталітету росіян. Культура сніданку (і взагалі харчування) «поза домом» не налічує й двох десятків років. Перша кав'ярня, що відповідає «класичним» критеріям свого формату, була відкрита у Санкт-Петербурзі лише 1994 року. З того часу щороку (крім посткризового 2009) сегмент ріс, поступово формував «західноєвропейський» спосіб життя і в 2010 році займав уже 13% ринку у вартісному вираженні.

У Росії її існує ще одна специфічна відмінність. Поняття «кави» та «кафе» в нашій країні не надто пов'язані. Ми «чайна» країна і за споживанням кави (кілограм зерен на людину) займаємо місце наприкінці третього початку четвертого десятка. Тому власники кафе, крім основного продукту, включають у меню алкоголь (у більшості випадків – розливне пиво), холодні та гарячі страви. Цим вітчизняне кафе відрізняється від своїх «класичних» аналогів.

Ну, а тепер до цифр. З 2010 по 2015 рік ринок демонстрував 15% зростання, середній чек збільшився на 61,4%. У невеликих містах заклади, як і раніше, залишалися місцем відпочинку, у мегаполісах на руку рестораторам зіграла корпоративна культура - у кафе ходять на бізнес-ланчі, або замовляють їжу в офіс.

За прогнозами РБК, зростання вартісного обороту ринку громадського харчування продовжиться і в найближчі 5 років досягне 1261 млрд руб. Сегмент кафе стане одним із найбільш прогресуючих.

Точки зростання для ресторатора, який збирається запустити проект зараз:

• Споживча культура, що активно формується.
• Коригування орендних ставок на користь зменшення.
• Великий вибір форматів, затребуваних платоспроможною аудиторією.
• Можливість відтягнути частину відвідувачів ресторанів у період кризи.
• Недостатня насиченість ринку - з досліджень Росстату у Росії одна точка харчування посідає 930 людина. У Європі закладів утричі більше, у США – у 6.

Про те, як будується кафе, що ефективно працює, розкажуть фахівці «КЛЕН» .

З чого почати? Вибір формату

Кафе - формат громадського харчування, що дає найбільшу «свободу творчості» кухареві, керуючому та власнику. Тут немає таких чітких рамок, як у ресторані, сама система побудови роботи гнучкіша, а вкладення значно менше. Все це дозволяє оперативно реагувати на зміну кон'юнктури ринку та використовувати ситуативні рішення. Кафе легше переносить провали акцій та пропозицій, знову ж таки через їхню низьку собівартість.

Але низку основних форматів (тобто стандартизованих схем бізнесу) можна виділити.

• Street food- Вуличний монопродуктовий фаст-фуд, розрахований на «перекус» на ходу. У форматі Street food існує неписане правило – клієнт повинен мати можливість тримати продукт однією рукою. На ринку представлені як стаціонарні, і мобільні рішення. До перших відносяться павільйони з кількома столиками, розташовані в місцях із гарним трафіком. Другі – нове слово у російській індустрії харчування. Велокафе, кафе-причепи та фуд-траки не чекають на відвідувача, але самі їдуть до нього. Це рішення є кухнею на колесах, здатну як виробляти, так і реалізовувати продукт. Використовуються три- та чотириколісні велосипеди, мікроавтобуси, автотраки. Середній чек у районі 150 рублів.

• Fast Food- Формат «швидкого харчування» з яким у багатьох у принципі асоціюються кафе. Можуть бути як монопродуктовими (заснованими на базовій страві – бургерах або піци), так і поліпродуктовими. Як правило, працюють у форматі самообслуговування. Процеси приготування максимально спрощені та автоматизовані, активно використовуються напівфабрикати та заготівлі із фабрики-кухні. Середній чек -200 рублів.

• Quick Restoran Service -також належать до формату «швидких» закладів харчування. Пропонують широке меню, проте, що поступається ресторанному в асортименті. У технологічних процесах кухні використовуються напівфабрикати високого ступеня готовності – це запорука заявленої швидкості. Середній чек – 300 рублів.

• Fast Casual- у закладах цього типу гість може як поїсти, і провести час. Кафе перерахованих вище «швидких» форматів розраховані на високу оборотність столика, довго сидіти в них стануть хіба що підлітки. Fast Casual пропонує комфорт та опрацьований інтер'єр, часто та барну карту. Формат найближчий до загальноприйнятого розуміння терміна "кафе". Середній чек у районі 600 рублів.

Говорячи про формати кафе, необхідно брати до уваги не лише фінансові сторони бізнесу, а й принцип організації обслуговування. Він заснований на так званому фреймі – стереотипній моделі поведінки споживача. Що і як робитиме гість у Вашому закладі?

Крім кафе з обслуговуванням офіціантами (фрейм «замовлення-страва-рахунок», тобто «а ля карт») на ринку працюють:

• Food court- Відомий всім фуд-корт. Цей простір для підприємств громадського харчування (зазвичай Fast Food) розташовується, зазвичай, у торгових центрах. Переваги такого підходу у відсутності витрат на залучення відвідувачів (тут і так величезний трафік), а недоліки в конкурентах, з якими Ви пліч-о-пліч у прямому значенні слова. Часто кілька закладів харчування мають єдину обідню залу, так можна заощадити на оренді площ.

• Free flow (фрі фло)- заклади, збудовані за принципом «окремих островів». У залі кафе розташовується відкрита кухня та стенди з категоріями страв (перше, салати, гаряче, кавовий чи пивний). Принцип – дати клієнту максимальну свободу вибору. Відвідувач сам визначається зі стравами та столиком, немає необхідності чекати на замовлення. Вільний доступ допомагає скоротити штат. Перевага ідеї фрі фло ще й у тому, що формат підходить для різних соціальних верств – можна розширити потенційну аудиторію.

• Антикафе- щодо новий формат, розроблений у Росії. Згадуємо виключно з пізнавальною метою і для усвідомлення гордості за вітчизняних рестораторів – зараз антикафе збирають гарну пресу у Лондоні та за океаном. До стандартного кафе ця ідея стосунку не має, та й її бізнес-план кардинально відрізняється. В антикафе (тайм-кафе) відвідувачі платять не за страви, а за час. Чай, кава, солодощі та Wi-Fi надаються безкоштовно.

У цьому тексті ми візьмемо за основу кафе з обслуговуванням офіціантами та європейською кухнею. Незвичайні бізнес-моделі опрацьовуються індивідуально.

Концепція

Якщо формат можна назвати схемою, механізмом роботи ресторанного бізнесу, концепція - його оболонка, зовнішність, упаковка. У той же час, саме вона описує деталі та етапи робіт із створення закладу громадського харчування.

Стандартна структура концепції власного кафе:

Маркетингові дослідження ринку:

• Загальний стан ринку обраного регіону (зрозуміло, чи зможуть люди платити взагалі)
• Існуючі напрямки ресторанного ринку (який формат вже заробляє, який входить у моду)
• Основні гравці - які мережеві та авторські заклади вже відкриті у регіоні? Інформація допоможе відбудуватися від конкурентів.
• Вибірка на лояльність – чи сподобається Ваша ідея потенційним клієнтам?
• Формат та тип організації закладу харчування. Те, що описано у пункті 2.

Ідея та позиціонування кафе:

• Визначення цільової аудиторії
• Тематика кафе
• Спосіб обслуговування
• Особливості та переваги в порівнянні з закладами, що працюють на ту ж ЦА
• Супутній ресторанний продукт

Технологічні рішення (можуть бути виражені у вигляді технічного завдання):

• Вимоги до площ (у тому числі оптимальні райони розташування)
• Інженерні та архітектурні вимоги
• Розподіл простору (зонування)
• Інші критерії вибору приміщення (парковка, близькість до ТЦ)

Розробка меню (в оптимальному варіанті – з технологічними картами):

• Перелік страв основного меню
• Бізнес-ланчі та інші тайм-акції
• Банкетні пропозиції (якщо передбачаються)
• Сезонні рішення
• Барна, коктейльна та винна карти

Оформлення та айдентика:

• Проект дизайну та інтер'єру обідньої зали та технологічної зони
• Оформлення фасаду та прилеглої території (якщо такі є)
• Вивіска та зовнішня реклама
• Брендбук
• Професійні меблі для громадського харчування

Ціноутворення:

• Система контролю закупівель продуктів та роботи з постачальниками (багато в чому визначає собівартість страв)
• Визначення фудкосту та маржі для кожної страви (цьому присвячений окремий розділ нижче)

Маркетинг

• Канали комунікації
• Вихід на ринок
• Програми лояльності
• Ситуативний маркетинг (на цьому етапі можна розписати акції, присвячені святковим дням)

Варто згадати і ще одну можливість, яку рестораторам пропонує сучасний ринок HoReCa. Мова про франшиз - відплатне право користування товарним знаком, напрацюваннями та рішеннями будь-якого великого бренду.

Тобто Ви можете підписати договір з однією з федеральних мереж та відкрити заклад під їхньою маркою. І тут надаються розроблені формат, концепція, бізнес-план, айдентика, маркетинг, технологічний план устаткування, рецептура страв. Але Ви не зможете вносити свої корективи - працювати доведеться в встановлених рамках. До того ж, у більшості випадків на користь франчайзера виробляється одноразова та щомісячна виплата.

Бізнес план

Наприклад розрахунків візьмемо кафе на 30 місць з повним циклом виробництва. Рекомендована площа для закладів подібного плану – 145 м², регіон – Москва.

Основні статті витрат

Оренда приміщення

Йдеться саме про оренду, оскільки купівля власної нерухомості у столичному регіоні збільшить бюджет на відкриття у кілька разів. Заради справедливості варто сказати, що кафе у власному приміщенні оцінять при продажі значно дорожче.

• Найближче Підмосков'я - 20 000 рублів за м ² на рік. Сума – 2 900 000 рублів на рік.
• Район третього транспортного кільця - 50 000 рублів за м ² на рік. Сума – 7 250 000 на рік.
• Центр Москви - 100 000 рублів за м ² на рік. Сума – 14 500 000 на рік.

Проектування

Сюди входить створення внутрішнього середовища, інженерної інфраструктури та технологічних рішень для кухні. Проектування вигідніше замовляти комплексно і у спеціалізованих компаній, тому що для цього виду робіт потрібний допуск СРО.

Інженерне проектування- кажучи простою мовою, це приведення самої будівлі та її комунікацій у відповідність до вимог Вашого закладу та законодавства.

Входять такі види робіт:

Архітектурне проектуваннядля будівель, у яких необхідно провести реконструкцію, будівельні роботиабо глибоке перепланування. Проект включає розрізи, пристрої вікон, дверей і перегородок, плани кожного поверху, кріплення трубопроводів, відомості обробки та витрати матеріалів.

Архітектурне рішення коштує 300 рублів за м2. Сума для нашого кафе – 43 500 рублів.

Проект вентиляції та кондиціюванняв громадських будівляхта спорудах потрібен для створення безпечних та комфортних кліматичних умов. Дослідження проводяться як для обідньої зали, так і для кухні кафе. Причому при проектуванні технологічної зони потрібно врахувати специфіку роботи - під час приготування з'являються пара, кіптява, чад та інші забруднення. Потужна вентиляція створить Вашому персоналу належні умови для роботи.

В рамках проектування готуються плани, аксонометричні схеми технологічної та загальнообмінної вентиляції, системи кондиціювання, відомості креслень та посилальних документів, пояснювальна записка, специфікація матеріалів та обладнання

Проектування вентиляції та кондиціювання обійдеться в 200 рублів за м ² площі. Сума для нашого кафе – 29 000 рублів.

Проект водопостачання та каналізаціїрозглядає питання забезпечення підприємств чистою водоюі одночасно вирішує проблему виведення брудної. Здається, про важливість водопроводу, що чітко функціонує, у закладі харчування говорити зайво. Норми напору та температури води вказані у СНіП 2.04.01-85*.

В рамках проектування готуються аксонометричні схеми трубопроводів ХВ, ГВ та каналізації, схема вузла з лічильниками води, план приміщення з розстановкою обладнання та точками підведення комунікацій, відомість креслень та посилальних документів, специфікація обладнання та матеріалів.

Проектування водопостачання та каналізації обійдеться в 140 рублів за м² площі. Сума для нашого кафе – 20 300 рублів.

Проект електропостачаннядозволить використати професійне ресторанне обладнання на кухні кафе. Знадобиться напруга 220 і 380 В.

В рамках проектування готуються плани силової та розеткової мережі, прокладання кабелів (із зазначенням розпаювальних коробок), плани мережі освітлення, монтажна схемата однолінійна схема вступно-розподільного щита, відомість креслень, специфікація обладнання та матеріалів.

Проектування електропостачання обійдеться в 180 рублів за площу м². Сума для нашого кафе – 26 100 рублів.

Загальна вартість повного інженерного проектування- 118 900 рублів

Технологічне проектуваннястворює схему розміщення підключення обладнання на Вашій кухні. Цей етап краще довірити не просто інженерам, а й інженерам від HoReCa.

Вартість - 200 рублів за м ² площі. Сума – 29 000 рублів.

Ці гроші можна заощадити, якщо співпрацювати із великим постачальником. Наприклад, при замовленні обладнання в компанії КЛЕНтехнологічне проектування Ви отримуєте безкоштовно.

Дизайн

Заклади «для своїх», які відкриваються для душі і не розраховані на заробіток, можуть оформлятися самотужки. Іноді виходять цікаві варіанти.

Але для кафе, яке приносить прибуток, потрібна робота фахівця. Адже дизайн має на увазі не лише візуальне втілення ідеї, він повинен передбачати максимальну кількість посадкових місць на наявній площі, розміри проходів, розташування столиків щодо станцій офіціантів.

Робота професійного ресторанного дизайнера будується так:

• Розробка дизайнерського рішення у рамках концепції
• Створення 3D-візуалізації проекту
• Підбір матеріалів та меблевого обладнання, розстановка
• Дизайн фасадів
• Авторський нагляд за виконанням проекту

Повноцінний дизайн з фасадом буде коштувати 1200 рублів за м2. Сума – 174 000 рублів.

Оздоблення приміщення

Випадки, коли вдається знайти приміщення, яке підійде під кафе, можна перерахувати на пальцях. Ремонт доведеться робити, різниця буде лише у його складності.

• Косметичний ремонт обійдеться в 1500 рублів за м², всього – 217 500
• Якісний капітальний ремонткоштує 7000 рублів за м², загальна вартість – 1 015 000
• Елітне оздоблення (VIP-дизайн) - 15 000 рублів за м², вартість - 2 175 000

Оснащення

Розрахунок для закладу на 30 місць.

Теплове обладнання:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 рублів
• Плита електрична ПЕ-0.48М чотириконфоркова з шафою - 40 920 рублів
• Плита індукційна UN-3,5 KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
• Гаряча поверхня (гриль контактний) ERGO VEG-836 гладка/рифлена - 13 650 рублів
• Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3080 рублів
• Кип'ятильник ERGO KSY-30 заливного типу - 10220 рублів

Холодильне обладнання:

• Шафа холодильна АРІАДА R1400M - 53 920 рублів
• Шафа морозильна АРІАДА R750L - 68 121 рублів
• Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублів
• Льодогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
• Вітрина кондитерська вертикальна HICOLD VRC 350 - 92 450 рублів

• Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
• Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
• М'ясорубка "Convito" HM-22А - 39 130 рублів
• Слайсер «Convito» HBS-220JS – 18 340 рублів
• Овочерізка «Convito» HLC-300 з комплектом ножів – 50 820 рублів
• Машина стаканомийна (посудомийна) MACH MB/9235 - 72 444 рублів

Барне обладнання:

• Кавомашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублів
• Міксер барний BL-015 - 8750 рублів
• Соковитискач ERGO МК-8000 - 10 360 рублів

Технологічне обладнання:

• 2 ванни мийних односекційних ВМ 1/5 е. - 7816 рублів
• Ванна мийна двосекційна ВМ 2/5 оц - 7 598 рублів
• 2 столи виробничих пристінних - 8734 рублів
• 2 столи робочих острівних СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
• 4 стелажі з суцільними полицями СК 1200/500 - 59284 рубля
• 2 парасольки витяжних ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
• 2 парасольки витяжних ЗВО 12 * 10 - 31 504 рубля
• 4 полиці настінних суцільних ПН 6/4 - 6636 рублів
• Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8674 рублів

Кухонний посуд та інвентар – гастроємності для приготування та зберігання їжі, сковороди, котли та каструлі, обробні дошки, половники, терки тощо. Загальна вартість – 45 545 рублів.

• Кухарські ножі (4 найменування) - 17 253 рублів
• Предмети сервірування – 38 460 рублів
• Порцеляновий посуд - 59 420 рублів
• Столові прилади – 15 099 рублів
• Скляний посуд - 23 280 рублів
• Меблі для гостей (30 місць) та персоналу - 191 014 рублів

Загальна вартість обладнання кафе - 1 589 091 рубль

Дані щодо обладнання наведені на підставі готових проектів компанії « КЛЕН». Ціна може зменшуватись за рахунок знижок.

Реєстрація

Оптимальною формою роботи у громадському харчуванні буде. Принаймні для кафе, які торгують алкоголем. Значний плюс - мінімальний розмірстатутного капіталу (саме їм ризикує підприємець у разі банкрутства) – 10 000 рублів.

Перелік документів. Які будуть потрібні для реєстрації:

1. Свідоцтво про реєстрацію
2. Свідоцтво про присвоєння ІПН
3. Витяг з Єдиного реєстру ( , ЄДРІП)
4. Інформаційний лист Росстату про коди КВЕД:
   55.30 Діяльність ресторанів та кафе
   55.40 Діяльність барів
   55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування щодо виробництва продукції громадського харчування, її доставки
   Якщо у кафе передбачено додаткові послуги, вибрати можна із класифікатора (наприклад, 92.72)
5. Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР
6. Договір із банком про відкриття рахунку
7. Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)
8. Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста
9. Контрольний журнал та книга скарг

Для приміщення:

1. Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди чи свідоцтво про право власності)
2. Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
3. Інженерні проекти (див. вище)
4. Висновки на проекти, видані ДАПУ та МВК
5. План евакуації та пожежні інструкції
6. Договір на обслуговування сигналізації

Дозволи:

1. Узгоджений із СЕС план виробничо-технічного контролю
2. Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
3. Висновок МНС про пожежну безпеку
4. Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
5. Санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів
6. Ліцензія на торгівлю алкоголем
7. Гігієнічний висновок на сировину та готові страви від Росспоживнагляду
8. Результати медогляду персоналу

Договори на обслуговування об'єкта:

1. Вивіз та утилізація ТПВ та біологічних відходів
2. Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
3. Договір на очищення системи вентиляції
4. Договір на прання спецодягу
5. Договір на вивезення та утилізацію люмінесцентних ламп

Оптимальний вихід для підприємця - замовити підготовку та погодження документів у спеціалізованих компаній. Це заощадить і нерви, і час.

Податки

Рестораторам із регіонів варто придивитися до ЕНВД – єдиного податку на поставлений дохід. Якщо на відміну від Москви та деяких областей, він у Вас діє.

ЕНВД звільняє від сплати податку майно, з прибутку, з доходів фізичних осіб (для ИП).

Суть податку в тому, що платити потрібно виходячи з певної базової прибутковості, яка встановлюється державою на той чи інший вид діяльності. Для громадського харчування орієнтирами є площа залу чи кількість осіб у штаті. При розрахунку застосовуються регіональні коефіцієнти та коефіцієнт-дефлятор. Платиться 15% від розрахункової базової доходності.

Але, як уже сказано, у Москві ЕНВД не працює. Тому пріоритетною буде. Щоб перейти на неї потрібно:

1. Мати до 100 працівників у штаті
2. Мати річний дохід, що не перевищує 60 млн. рублів
3. Не відкривати філії
4. Участь інших компаній у капіталі ТОВ не повинна перевищувати 25%

Подати заяву можна протягом 30 днів з моменту реєстрації.

Ставка податку при УСН обчислюється двома способами:

• Відраховуєте 6% з доходів
• Відраховуєте 15% з різниці між доходами та витратами

ПДВ, податки на прибуток та майно за спрощеної системи оподаткування не сплачуються.

Персонал

Формат кафе здебільшого дозволяє укомплектувати штат без особливих проблем. Висококласними фахівцями мають бути директор, адміністратор та кухарі. З офіціантів та барменів, на відміну від ресторану, попит тут менший. Достатньо бажання працювати, дружелюбності та початкових навичок комунікабельності. Решта добирається інструктажем та практикою.

До штатного складу ресторану входять:

• Директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• Шеф повар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• 2 кухарі універсала. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
• 2 менеджери зали. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 4 офіціанти. Орієнтовна зарплата – від 25 000 рублів
• 2 бармени. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
• Водiй-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• Комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 15 000 рублів
• 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 15 000 рублів

Вищий і адміністративний склади працюють за п'ятиденкою. Кухня, сервіс та стюардинг за графіком 2/2.

Загальні щомісячні видатки зарплатню: 580 000 рублів.

Рентабельність та окупність

На етапі розробки меню шеф-кухар складає технологічні картита визначає фудкост страви - його собівартість у відсотках до відпускної ціни. У кафе та барах цей показник у районі 12-16% (в середньому). На цьому ж етапі формується маржа – націнка, яка і буде прибутком ресторатора.

Кафе чи бар окупити простіше, ніж ресторан. Тут менше інвестиції, простіше формат і не настільки вимогливий клієнт. У кафе приходять провести час у компанії, часто не надаючи значення дрібницям.

Давати усереднену рентабельність та терміни виходу на окупність у випадку з кафе досить ризиковано. Фреш-бари можуть отримувати рентабельність 300%, а націнка на піцу йде від 500%. Все залежить від формату та організації процесу.

Формула, за якою розраховується рентабельність, виглядає так:

Р = ПР / (ОПАср + ОАср)

• Р - власне, рентабельність
• ПР - прибуток за період
• ОПАср - середня вартість основних виробничих активів за період
• ОАср – середня вартість оборотних активів за період

Практика показує, що типові кафе окупаються за 12-15 місяців. На цей результат можна орієнтуватися.

Ресторатор-початківець має можливість підвищити свої шанси на успіх і «пережити» найскладніший перший рік. Зверніться за експертною підтримкою до компанії « КЛЕН», її фахівці відкрили 1200 закладів у всій Росії. Цей досвід, безперечно, стане в нагоді.

Обговорити за чашкою кави питання співпраці між діловими партнерами, посидіти та відпочити з подругами по інституту, провести приємний день із сім'єю, бажаючи уникнути рутини та внести крапельку різноманітності в життя рідних та близьких. Цілі у клієнтів різні. Тому і підбирають вони місце для їх здійснення згідно з перевагами.

Завданням бізнес-плану є врахувати всі потреби цільової аудиторії та розрахувати можливий прибуток від цього. Кафе як бізнес популярний і доказом цього є підвищений попит. Правильно організований маркетинг, дизайн, обслуговування, кухня зроблять цей бізнес рентабельним, окупитись вкладення в нього можуть уже через півроку.

Опис проекту

З плюсів реєстрації як можна назвати:

Мінус: ліцензію на продаж алкогольної продукціїотримати не вдасться. Реалізувати алкоголь можуть лише юридичні особи.

Може застосовувати спрощену систему оподаткування.

Постановка на облік провадиться у податкових органах.

Наступним кроком стане отримання дозволіввід санітарних службта пожежної інспекції.

Приміщення має повністю задовольняти вимоги цих служб. Детальний перелік вимог можна безпосередньо уточнити у цих установах. Варто пам'ятати, що маючи готове приміщення, для дозволу на відкриття кафе його, можливо, доведеться кардинально переробити.

Яким буде графік роботи? До цього питання слід підійти серйозно. Від відповіді на нього залежатиме і кількість співробітників, оскільки при 12 годинному робочому дні доведеться найняти додаткових офіціантів та кухаря, оскільки графіком їхньої роботи буде 2/2.

При підборі приміщенняабо перепланування слід врахувати, що кафе буде поділено на кілька зон:

• Торговий зал.
• Кухня.
• Кімната для персоналу.
• Гардероб.
• Санвузол.

У будь-якому кафе можна створити додаткові напівзакриті зали, де ділові клієнти можуть обговорити питання з партнерами, що цікавлять.

Особливості підбору приміщення розглянуто у наступному відеоролику:

Устаткуваннядля кафе залежно від наявності та кількості коштів можна придбати у власність або взяти у лізинг.

Обладнання, яке знадобиться у кафе:

• Плити, гриль.
• Холодильники
• Мийки.
• Столи для кухні.
• Посуд.
• Барна стійка.
• Столи для клієнтів
• Стільці для клієнтів.

Ставку потрібно зробити на якісному обладнанні та посуді.

Від дизайну закладузалежить багато. Як відомо, по одязі зустрічають. Так само справа і з кафе. Початкове враження клієнт отримає при першому відвідуванні.

Не поскупитися, і це питання обговорити з професіоналом-дизайнером. Головне, щоб тематика кафе була єдиною цілою з оформленням. Від цього багато в чому залежить відвідуваність закладу у майбутньому.

Персоналмає бути привітним та доброзичливим. Доведено, що навіть при найкрасивішому дизайні та гарному меню відвідуваність закладів громадського харчування знижується через хамство персоналу.

У кафе знадобляться такі працівники:

• Адміністратор 1.
• Кухар 3 - 4.
• Офіціант 4.
• Бухгалтер 1.
• Прибиральниця 1 - 2.

Штат розрахований виходячи з змінного графікароботи.

Важливе значення має досвід роботи кухаря, якість та кількість страв, які він може запропонувати як меню, краса оформлення приготовленої їжі.

Досвід відкриття такого роду закладів викладено у наступному відеоматеріалі:

1. Вступна частина
2. Аналіз галузевого ринку
3. Виклад істоти проекту
4. Обґрунтування виробничого плану
5. План маркетингу
6. Організаційний план
7. Оцінка ризиків реалізації проектів
8. Фінансовий план

Програми

1. Вступна частина

За даними досліджень, щоб заощадити час, все більше людей харчуються в пунктах швидкого харчування і, хоча їх частка в цілому поки невелика, вона зростає.

Проект розрахований на великі ресторани, які розраховують урізноманітнити вид своєї діяльності та організувати кафе швидкого харчування.

Таким чином, мета проекту - це відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого на відвідувачів середнього класу. Кафе розраховане на 50 місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - трохи більше 250 квадратних метрів.

Кафе швидкого харчування, яке ми розробляємо, передбачає орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе складає змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів.

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» створюється з метою задоволення потреб відвідувачів шляхом надання холодних чи гарячих закусок та безалкогольних напоїв. Кафе створюється на базі ресторану з метою розширення діяльності у дочірньому підприємстві швидкого харчування.

В даний час змінився темп життя, і багато працівників і службовців в обідню перерву вирушають пообідати в найближче кафе, максимально заощаджуючи час. Тим самим на кафе швидкого обслуговування «Меркурій» лягає відповідальність за створення різноманітного асортименту та високої якості продукції.

У будні та у вихідні основними відвідувачами кафе будуть працівники найближчих організацій. Затишний інтер'єр, привітний персонал та швидкість обслуговування ляжуть в основу тактики із залучення клієнтів.

2. Аналіз галузевого ринку

Споживчі звички сьогодні багато в чому визначаються чинником часу, загальним прискоренням темпу та ритму нашого життя. Сучасний споживач значно динамічніший, ніж кілька років тому.

Він все більше прагне чи змушений відстежувати постійні змінина ринку, пропозиції чогось нового та унікального. Як правило, це відбувається несвідомо, ми не помічаємо, як женемося за ринком, що розвивається.

За даними досліджень, щоб заощадити час, росіяни все більше прагнуть робити покупки в одному місці, один раз на тиждень, купувати готові чи заморожені продукти, частка яких зросла з 2001 року в кілька разів. І все більше людей харчуються в пунктах швидкого харчування і частка їх з кожним роком зростає.

Половина населення віддає перевагу простій у приготуванні їжі. Таким чином, одну із сучасних споживчих звичок можна позначити як "поспіх".

Існує окремий клас таких споживачів, названий "спонтанні споживачі". Це люди без виражених споживчих звичок, крім однієї – поспіху. Чинник часу є для них визначальним у всьому: у покупках одягу, їжі, техніки, харчування. Вони купують те, що лежить на їхньому шляху, не відхиляючись убік. Вони найактивніші відвідувачі кафе швидкого харчування.

Звички харчування

Протягом років відбувалися зміни у структурі та звичках харчування росіян. У структурі споживання збільшилася частка молочних продуктів, фруктів, овочів, м'яса та зменшилася частка хліба та картоплі, що свідчить про покращення якості харчування.

Зменшилося значення підсобного господарства, як джерела продуктів харчування, насамперед, овочів та фруктів. Якщо 2001 р. 61% сімей вирощували овочі та фрукти, то 2012-го їх частка знизилася до 50%. У цьому значно знизилася частка росіян, які розглядають підсобне господарство як джерело харчування.

Дедалі більше росіян харчуються поза домом, відвідуючи ресторани та кафе, хоча загалом їхня частка залишається відносно невисокою.

Таблиця 1

Чинники конкурентоспроможності

Чинники	Кафе "Меркурій"	Конкуренти
		Кафе «Наташа»	«Світ Піци»	«Шарований пиріжок»
Якість	Завжди теплі, свіжі, смачні вироби	Їжа не завжди свіжа та якісна.	Привозна піца, напівфабрикати	Пироги завжди смачні
Місцезнаходження	Одна з центральних вулиць міста, поблизу зупинки, жваве місце. Є місце для паркування.	Жваве місце, центр міста, поблизу зупинки.	Не дуже жваве місце є місце для паркування.	Безпосередньо на зупинці.
Рівень ціни		Вище середньої	Вище середньої
Винятковість товарів	Не розповсюджений на ринку	Поширений	Поширений
Асортимент	10-15 видів.	Не дуже широкий асортимент	Широкий асортимент	10-15 видів
Репутація фірми	Фірма нова	Сумнівна		Відомі, постійні клієнти.

Все більше людей відкриває для себе кухні інших країн світу, любителі яких у 2012 році склали 39% всього населення Росії.

Таким чином, в основі звичок харчування, що змінюються, лежить не тільки дохід, різноманітність продуктів і закладів громадського харчування, а й зміна стилю життя.

В даний час на території м. Москви існує велика кількістьзакусочних, ресторанів, кафе та придорожніх кафе. Але пунктів якісного швидкого харчування не так вже й багато. За результатами опитування, відвідувачів не влаштовують чи високі ціни, чи неякісна їжа.

Основні конкуренти у галузі - Сіті-піца, Макдональдс, Іль Патіо та ін.

Оскільки зовнішнє і внутрішнє середовище змінюються під впливом діяльності підприємства, і інших чинників, необхідно виявити обмеження, сильні і слабкі боку підприємства у середовищі, що змінюється. І на основі одержаних результатів підприємство має внести зміни до обраної стратегії. Виявити та співвіднести між собою обмеження та можливості, сильні та слабкі сторони підприємства допоможе матриця загроз-можливостей.

Отже, з таблиці 2 видно, що головними конкурентними перевагами даного проекту є відкриття кафе, яке представлятиме широкий асортимент продукції, ведення додаткових послуг, індивідуального підходу до потреб кожного клієнта.

Для ефективного функціонування кафе "Меркурій" проведемо аналіз діяльності кафе швидкого харчування, використовуючи сучасні інструментистратегічного планування

PEST-аналіз

Назва є абревіатуру з перших літер слів політика (policy - P), економіка (economy - E), суспільство (society - S), технологія (technology - T).

Таблиця 2

Матриця загроз-можливостей

	Конкурент 1 «Іль Патіо»	Конкурент 2 «Сіті-Піца»	Конкурент 3 «Крихітка-картопля»	Своя компанія
Сильні сторони	Зручне географічне розташування, досить широкий асортимент, постійні клієнти	Наявність фінансових ресурсів, широка популярність, ефективність менеджменту, широкий асортимент,	Хороша репутація у покупців, ефективність збутової політики, широкий асортимент, зручне географічне розташування.	Сучасне обладнання, зручне географічне розташування, широкий асортимент, висока якість товару, низькі ціни, індивідуальний підхід до потреб кожного клієнта
Слабкі сторони	Високі ціни, застаріле обладнання, середня якість продукції, погана реклама	Високі ціни, конкурентна позиція, що погіршується, в асортименті переважно піца.	Відсутність кваліфікованих працівників, конкурентна позиція, що погіршується, досить високі ціни.	Недостатній управлінський досвід, що ще не сформувався імідж кафе.
Можливості	Поліпшити якість продукції, заміну обладнання, проведення рекламної компанії	Розширення асортименту, відкриття нових кафе.	Перехід до ефективніших стратегій, пільгове оподаткування.	Запровадження додаткових послуг, залучення інвесторів, постійні постачальники.
	Можливість появи нових конкурентів, незадоволеність клієнтів якістю продукції, зниження загального рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Зростаючий конкурентний тиск, несприятливі демографічні зміни, зниження рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Зміна споживчих переваг, незадоволеність клієнтів якістю продукції, незадоволеність клієнтів якістю продукції, зниження загального рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.	Несприятливі демографічні зміни, зростання інфляції, зниження рівня купівельної спроможності, несприятлива політика держави.

У московських кафе швидкого харчування продаються переважно гарячі гамбургери, млинці, пиріжки, приблизно за однією ціною - 35 рублів за штуку. Асортименти кожного включає 3 види кожного продукту. У конкурентів також можна придбати гамбургер, пиріжок чи піцу, але млинців у цих кафе немає.

Чим сильніше позитивне або негативний впливкожного фактора на бізнес, тим більше балів йому надається. Позитивний вплив позначається знаком "+", негативний - знаком "-" (Таблиця 3).

Таблиця 3

PEST-аналіз для кафе "Меркурій"

		(за п'ятибальною шкалою)
	P (політика)
Запроваджується нова міська програма освітньої підтримки малого бізнесу
	E (економіка)
	S (суспільство)
Триває міграція з регіонів до Москви, що збільшує кількість потенційних покупців.
	T (технологія)
Розширюється асортимент обладнання для невеликих кафе

Тепер на підставі SWOT-аналізу з'ясуємо сильні та слабкі сторони кафе швидкого харчування Меркурій.

SWOT-аналіз

Сильні сторони внутрішнього середовища (strength – S), слабкі сторони внутрішнього середовища (weakness – W), можливості зовнішнього середовища (opportunities – O), загрози зовнішнього середовища (threats – T). З назви видно суть методики. Вона є поєднанням PEST-аналізу з аналізом сильних і слабких сторін свого бізнесу. SWOT-аналіз слід проводити періодично. Наприклад, раз на півроку.

У кафе швидкого харчування планується використовувати нове обладнання, досить широкий асортимент страв швидкого приготування за прийнятними цінами, але дизайн кафе неяскравий, тому воно може загубитися серед інших точок громадського харчування.

Складемо таблицю SWOT-аналізу (табл. 4), де відображені лише найбільші важливі фактори(що отримали більше 3 балів), а також найзначніші переваги та недоліки кафе.

Таблиця 4

SWOT-аналіз для пункту швидкого живлення

Можливості довкілля	Сильні сторони бізнесу
Запроваджується нова міська програма освітньої підтримки малого бізнесу (навчання ІСО тощо)	Нове обладнання
Зростає темп життя, що підвищує роль пунктів швидкого харчування.	Широкий асортимент продуктів
Запроваджуються податкові пільги для дрібного бізнесу	Прийнятні ціни
Загрози зовнішнього середовища	Слабкі сторони бізнесу
Посилені санітарні норми для пунктів харчування, магазинів	Безліч конкурентів
Посилення конкуренції у зв'язку із сприятливими умовами для малого бізнесу	Дизайн кафе

Отже, на підставі SWOT-таблиці можна зробити висновок, що безликий дизайн може призвести до зниження потоку покупців, тому будівлю, яка передбачається під розміщення кафе, необхідно відремонтувати і створити дизайн кафе для надання стилістики.

3. Виклад суті проекту організації підприємства комунального харчування

Мета проекту - відкриття кафе швидкого харчування, розрахованого відвідувачів середнього класу.

Концепція - кафе демократичного типу, розташоване у досить жвавому місці.

Характеристики проекту: кафе розраховано на 50 місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - трохи більше 250 квадратних метрів.

Опис концепції: кафе швидкого харчування має на увазі орієнтацію на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе складає змішана кухня. Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів.

Необхідне обладнання для приготування їжі: плити, варильні та смажені шафи, грилі.

Необхідне господарське обладнання: виробничі столи, мийки.

Середній чек: 300 рублів.

У НаразіВідкриття кафе демократичного типу є найпривабливішим варіантом із погляду інвестування коштів.

Конкуренція у цьому сегменті ринку досить слабка, незважаючи на досить велику кількість закладів подібного типу.

Потреба послуг у цьому секторі зростає з кожним роком.
Потрібно пам'ятати, що площа кафе має відповідати вимогам російського законодавства. У нашому випадку (50 місць) - це 250 квадратних метрів.

Наступний крок – добір персоналу. Склад персоналу - 1 кухар, 1 адміністратор, 3 офіціанти, 2 підсобні працівники. Фонд заробітної плати– 240.000 рублів на місяць.

Кафе швидкого обслуговування може реалізовувати покупні товари та продукцію власного приготування. Доходи такого кафе можуть містити суми від реалізації товарів, продукції власного приготування, робіт та послуг.

Дохід від реалізації продукції є різницею між відпускною ціною, за якою товар продається, і собівартістю.

У цьому бізнес-плані планується проект, який реалізує великий ресторан для організації дочірнього підприємства комунального харчування.

Щоб організувати кафе швидкого обслуговування, необхідно мати такі документи:

1. Ксерокопія свідоцтва про держ. реєстрації юридичної особи (ОДРН) (на компанію - засновника).
2. Ксерокопія свідоцтва про постановку на податковий облік юридичної особи (ІПН) (на компанію – засновника).
3. Ксерокопія паспорта та посада керівника компанії-засновника.
4. Обрана система оподаткування.
5. Дані на адресу місцезнаходження майбутньої організації.
6. Список кодів ЗКВЕД, що відповідають основним видам діяльності індивідуального підприємця- Розділ 52.2 ( роздрібна торгівляхарчовими продуктами, включаючи напої та тютюнові вироби у спеціалізованих магазинах);

Кафе "Меркурій" вирішено було організовувати у формі товариства з обмеженою відповідальністю.

У кафе швидкого обслуговування має бути розміщена така інформація для споживачів:

1. інформація про державну реєстрацію та найменування органу, що його зареєстрував;
2. перелік послуг та умови їх надання;
3. ціни та умови оплати послуг;
4. фірмове найменування пропонованої продукції;
5. відомості про вагу (обсяг) порцій готових страв;
6. відомості про сертифікацію послуг;
7. текст Закону РФ "Про захист прав споживачів";
8. книга відгуків та пропозицій.

Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги, якість яких відповідає обов'язковим вимогамнормативних документів та умов замовлення у погоджені зі споживачем терміни.

Мал. 1. Схема механізму інвестиційного проекту

Отже, для організації діяльності кафе "Меркурій" складемо план механізму реалізації інвестиційного проекту.

1. Рішення про започаткування кафе «Меркурій» засновниками ТОВ «Ласунка».
2. Державна реєстрація підприємства як ТОВ.
3. Реалізація бізнес-плану кафе швидкого обслуговування "Меркурій":

Оцінка доцільності інвестиційного проекту;

Оцінка економічної ефективності проекту.

Уявимо механізм реалізації інвестиційного проекту на схемі (Рис. 1).

4. Обґрунтування виробничого плану

До асортименту кафе швидкого обслуговування «Меркурій» входитимуть перші страви, другі страви (холодні та гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби.

Виробничі приміщення кафе "Меркурій": гарячий цех, холодний цех, комора, мийка.

Торгові приміщення: обідня зала, вестибюль.

У холодному цеху готуватимуться холодні страви та закуски, бутерброди, солодкі страви та холодні супи. Оскільки тут значна кількість страв і виробів не піддаються тепловій обробці, необхідно дотримуватися санітарних правил при організації технологічного процесу. Вікна у холодному цеху мають виходити північ чи північний захід. Усі холодні страви та закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачеві. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийним столовим посудом.

В овочевому цеху оброблятиметься сировина, готуватиметься напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне сполучення з холодним цехом.

У м'ясному цеху будуть оброблятися м'ясо, риба та сирі м'ясні продукти.

У гарячому цеху готуватимуться гарячі закуски, другі страви, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні гарячого цеху має бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримуватися техніки безпеки та санітарних вимог.

Машини підприємства та харчування можна поділити на такі групи:

а) механічне обладнання (машини для обробки овочів, машини для обробки м'яса та риби, машини для приготування тіста, машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів, універсальні машини),

б) теплове обладнання,

в) холодильне устаткування.

Картоплечистка МОК-250. Після перевірки подають воду в камеру, включають машину і завантажують картоплю приблизно на 50% об'єму камери. Картопля має бути чистою інакше швидко зношуються абразиви, а також картопля має бути однакового розміру, інакше збільшиться кількість відходів, очищення в середньому триває 2 - 4 хвилини, при цьому відходи повинні становити не більше 20%. Після роботи машину промиваємо на холостому ходу, не промивати зверху зі шланга, т.к. вода може потрапити на електродвигун.

Електром'ясорубка МІМ-500. М'ясо, нарізане шматочками подається в камеру, де захоплюється шнеком, що обертається, рухається до ріжучих ножів, які подрібнюють продукти. Після цього м'ясо продавлюється шнеком через отвір решіток.

М'ясо повинно бути звільнене від кісток та сухожилля, не допускається робота на холостому ходу, розмелювання сухарів та спецій. Режим штовхання до шнека, що призводить до зношування робочих інструментів. Наживну гайку остаточно загвинчують. При включенні електродвигуна до незначного збільшення шуму редукторі. Після закінчення роботи ножі, решітки та шнек витягують спеціальним гачком, промивають гарячою водою та висушують, але не на гарячих поверхнях.

Тістомішалка ТММ-1М. Завантаження діжі має бути не більше 50% для крутого тесту та 80 до 90% для рідкого тесту. Діжу вкочують на плиту піднятому місильному важелі та огороджувальному щитку. Для скріплення діжі із приводом повертають її до упору, після чого опускають важіль та щитки. Під час замісу забороняється нахилятися над діжою, а також брати пробу. Після закінчення роботи та вимикання машини, маховиком виводять важіль у верхнє положення, піднімають огорожу та натисканням на педаль відкочують діжу.

Мікрохвильова піч НВЧ (надвисокої частоти). Теплове оброблення в електромашинному полі. НВЧ відносяться до об'ємним способамобробки, при яких нагрівання відбувається по всьому об'єму продукту. У НВЧ струм частоти 50 герц., Чим більша частота тим більше виділення теплоти. Електромагнітні хвилі надходять у камеру, де утворюється магнітне поле НВЧ, що змушує коливатися молекули продукту. Вібрація призводи до взаємного тертя, при чому у великих кількостях. Особливістю приготування їжі, що теплота виникає у самому продукті.

Електрокип'ятильник КНЕ-100М. Відкрити вентиль на водопроводі, перевірити рівень води в трубі переливної / від 6 до 8 см. нижче за кромку труби/. Перевірити роботу поплавця, у процесі роботи регулярно розбирати окріп, перші 3-5хв. зливають, т.к. вода може бути не кип'яченою. Слідкувати за сигнальною трубкою; витікає холодна вода - зносилася прокладка клапана і живильна коробка переповнена, витікає гаряча вода - переповнений збірник окропу. електрон вимкнув тіни.

Марміт МЕП-60 призначений для порціонування перших страв. Він входить у комплект обладнання механізованих ліній роздачі та складається зі звареної рами з облицюванням. Рама має ходову частину з двома парами коліс.

При роботі на електромармітах для перших страв дотримуються правил експлуатації, аналогічні до правил роботи на електромармітах.

Перед початком роботи на мармітах для інших страв перевіряю надійність заземлення, стан пуску обладнання та санітарного стану апаратів. Роботу реле тиску перевіряють шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення апарата до мережі. При цьому через деякий час повинна загорітися сигнальна лампа немає води. Наповнюють парогенератор водою та перевіряють роботу поплавкового клапана. Потім включають тіни парогенератора, теплової шафи і через 40 хвилин заповнюють мармітниці. Час зберігання страв у мармітницях не повинен перевищувати 2 години. Після закінчення роботи марміти вимикають з мережі і при вийнятому поплавцевому пристрої ретельно промивають піддон, парогенератор, мармітницю, потім поплавковий пристрій встановлюють на місце, парогенератор заповнюють водою, зовнішню поверхню протирають серветкою.

Холодильна камера СОЕСМ - 2. Застосовують у холодних та гарячих цехах. Є охолодженою шафою, верхня поверхня якої є столом для приготування та оброблення продуктів.

Холодильні установки повинні розташовуватися в сухих, добре освітлених приміщеннях, на відстані від опалювальних приладів. Установка має бути заземлена. Прилади управління та контролю мають бути в хорошому стані. У місцях з'єднання трубок не повинно бути масляних плям. Необхідно дотримуватись режиму зберігання продуктів. У холодильних установках снігу, що не мають автоматичного відтавання снігової шуби з випарника, необхідно відключати від електромережі для відтавання при товщині шуби 5-6 мм. Вмикати установку слід після повного просихання поверхні випарника. При виявленні будь-яких несправностей відключити установку, викликати механіка.

Касовий апарат Mini 600. Машина призначена для механізації касових операцій обліку грошових надходжень та контролю за вказаними операціями.

Машина без постаменту має знімні ключі для пуску машини і забезпечує незалежну роботу чотирьох касирів. Вони реєструють суму в 4х підсумовуючих лічильників та лічильників приватних підсумків, підраховують суми замовлень, друкують чекову стрічку та виробляють її нарізку, друкують контрольну стрічку.

Електроплита ПЕММ - 4ШБ. Після перевірки включають плиту загальним пусковим пристроєм, кожну конфорку індивідуальним перемикачем. Вмикати конфорки слід лише після завантаження. На найвищий ступінь нагрівання /450-470 градусів/. Включати на вищий ступінь нагрівання слід лише для їх розігріву, а потім переключити на середній або слабкий ступінь нагріву. Для економії електроенергії необхідно стежити, щоб дно посуду щільно притискало конфорки, а також за кілька хвилин до кінця їх слід вимикати. На плитний посуд заповнюють до 80% його обсягу, т.к. виплескування рідини на конфорки можуть розтріскатися.

Після закінчення роботи всі ручки встановити на нуль, відключити від мережі.

Електрокавоварка КВЕ-7. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан. У посудину заливають 7 літрів води, а пакетний перемикач ставлять у положення кип'ятіння. За 5 хвилин до закінчення знімають кришку зварювальної судини і на фільтр рівномірно засипають мелену каву за нормою. Через 3-5 хвилин після закипання напій готовий до вживання. Після цього кавоварку переводять на режим підігрів, при цьому підтримується температура напою 60-80 градусів. Для вторинного приготування напою кавоварку відключають, а фільтр звільняють від кави та промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють у положення «вимкнено» та відключають кавоварку від мережі.

Такий основою перелік обладнання, що використовується в кафе.

У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1 Робоче місце- призначено для приготування супів та бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична та стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температуриперед відпусткою страв використовується марміт наплитний.

2 Робоче місце – для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафа гаряча, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2

3 Робоче місце для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4 Робоче місце - для оформлення та відпустки страв відвідувачеві - стіл з охолоджуваним об'ємом та гіркою.

Для зберігання продуктів використовується шафа холодильна.

Тому обладнання, необхідне для основного виробництва, включатиме:

• плита електрична із грилем;
• витяжна шафа;
• мікрохвильова піч;
• кондиціонер;
• міксер;
• чайник;
• набір каструль;
• обробний стіл;
• ножі;
• кавоварка;
• овочерізка.

Але, оскільки будь-яка діяльність потребує витрат, то витрати поділятимуться на одноразові та регулярні. До одноразових можна віднести витрати на:

• пакет документів, необхідний для оформлення кафе;
• ремонт приміщення;
• придбання обладнання;
• придбання меблів;
• придбання автотранспорту;

До регулярних витрат можна віднести:

• придбання сировини та матеріалів;
• податкові відрахування;
• заробітня плата;
• відрахування до позабюджетних фондів;
• комунальні витрати;
• одноразовий посуд.

5. Маркетинговий план

Кафе швидкого обслуговування «Меркурій» займатиметься реалізацією покупних товарів та продукції власного приготування. До асортименту входитимуть перші страви, другі страви (холодні та гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби. Планується надання послуги "товари на виніс".

В даний час на ринку послуг існує безліч кафе, що надають аналогічні послуги, проте основним недоліком таких кафе у конкурентів є високі ціни та невисока якість продукції. Тому перевага пропонованого асортименту полягає в якісній сировині, напівфабрикатах, готової продукціїта прийнятних цінах. Можливе меню можна переглянути в (Додаток 1).

Щоб досягти успіху у своїй галузі: розширити асортимент пропонованих продуктів та послуг, залучити нових клієнтів, кафе необхідно створити позитивний імідж, який ґрунтуватиметься на співвідношенні ціни та якості продукції. Для цього не обов'язково проводити рекламну акцію на радіо чи телебаченні, можна обмежитися рекламними щитами та розповсюдженням оголошень у найближчі організації. Планується яскраве зовнішнє оформленняз запам'ятовується вивіскою, в той час, як внутрішній дизайн кафе можна побачити в (Додаток 2).

Також необхідно з'ясувати бажання та потреби клієнтів. Для цього були проведені маркетингові дослідження, опитування підлягало 30 осіб на вулицях Москви: чоловіки та жінки віком від 20 до 55 років із середньомісячною. заробітною платою 35000 руб. Результати опитування можна побачити у таблиці 5.

Таблиця 5

Результати опитування чоловіків та жінок віком від 20 до 55 років

Чи ходите ви у кафе?
Чи влаштовують ціни на кафе?
Скільки разів на тиждень ви ходите до кафе?
Чи подобається вам асортимент кафе?
Віддаленість кафе від (школи, вузу, роботи)
Чи вас обслуговують?		Повільно		Повільно	Повільно	Повільно
		Повільно	Повільно		Повільно
	Повільно
	Повільно		Повільно			Повільно
		Повільно		Повільно	Повільно

На основі отриманих даних можна зробити висновки, що зі 100% опитаних:

Кафе швидкого харчування відвідують – 80%;

Не влаштовують ціни – 50%;

У середньому відвідують кафе – 2 рази на тиждень;

Не влаштовує асортимент – 43%;

Кафе знаходиться далеко – 40%;

Повільно обслуговується – 46%.

Аналіз даних таблиці 5 показав, що бажання та потреби клієнтів у якісному та швидкому обслуговуванні за прийнятними цінами не задовольняються.

Головною метою проектованого підприємства є проникнення ринку і подальше розширення ринкової частки. Головною стратегією підприємства має стати комплексна стратегія щодо надання продукції вищої якості та за нижчими цінами, а також розширення асортименту виробів. Виходячи з цього, стратегією маркетингу обирається стратегія розширення попиту за рахунок стимулювання обсягу продажів, цінової політики та нецінових факторів конкурентної боротьби, створення позитивного іміджу кафе.

Виходячи з цілей та стратегії маркетингу, а також з урахуванням еластичності попиту, встановлення цін здійснюватиметься методом «витрати + прибуток», з урахуванням величини очікуваного попиту та поведінки конкурентів. Ціни на продукцію харчування будуть розраховуватися виходячи з рівня попиту та витрат та цільового прибутку.

На даний момент ми ставимо перед собою такі основні цілі:

• Максимально можливий прибуток.
• Забезпечення та добробут робітників.
• Становище над ринком.
• Максимальна продуктивність.
• Розробка, виробництво продукту та оновлення технологій.
• Використання додаткових виробничих одиниць.

Все це має сприяти швидкому зростанню підприємства.

Зупинимося докладніше на кожному з перерахованих вище пунктів:

1. Максимально можливий прибуток є основною метою, заради якої створюється підприємство. Під максимально можливим розуміється такий прибуток, який виходить при повному використанні всіх виробничих та людських ресурсів.
2. Наймаючи робітників, підприємство бере на себе відповідальність за їхній рівень життя. Відповідно, що вищий цей рівень, то значніше здається організація. Отже, в наших інтересах забезпечити своїх робітників насамперед конкурентно-здатною зарплатою, а також іншими можливими благами. Імідж процвітаючої фірми вселяє оточуючим впевненість, а це означає, що у них з'явиться бажання відвідати саме це кафе.
3. Становище над ринком є ​​другою за значимістю з цілей. До неї входить завоювання значної частки ринку громадського харчування м. Москві.
4. Прибуток підприємства прямо пропорційно залежить від його продуктивності, отже, тільки при максимальній продуктивності і, крім того, при використанні всіх виробничих ресурсів можна досягти максимального прибутку.
5. Тільки з впровадженням нових сучасних технологій, постійно покращуючи якість виробів і розширюючи список продукції, що випускається, підприємство може досягти успіху.
6. Цей пункт безпосередньо пов'язаний із попереднім. У майбутньому (приблизно через 5 років) планується відкрити 3 таких кафе в різних районах Москви.

Досягнення цих цілей можливе лише за швидкого розвитку виробництва. Для цього підприємство має достатній початковий капітал, а також сприятливі для цього умови. Все інше залежить від керівництва підприємства, від уміння правильно використовувати наявні у фірми ресурси, від чіткого контролю процесів, що протікають у фірмі.

Продукцію харчування, що виробляється, планується поширювати тільки у своєму кафе. Планується зі збільшенням обсягу продажів налагодити доставку виробів додому та до офісу.

Перед підприємством стоїть завдання увійти ринку громадського харчування м. Москві. Планується протягом тижня від дня відкриття кафе реалізовувати продукцію за схемою «1+1»: можна буде за ціною однієї страви взяти дві або пообідати вдвох за один чека. Одним із важелів може бути посилення рекламної компанії та застосування наступного прийому маркетингу: кожному відвідувачу можна буде забезпечити можливість 5% знижки протягом 2 днів з дня останнього візиту до кафе.

Таким чином, з усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що з кафе «Меркурій» досить перспективна маркетингова можливість виходу ринок комунального харчування.

Для досягнення поставленої мети планується розгорнути широкомасштабну рекламну кампанію з метою ознайомлення споживачів з продукцією та цінами на неї.

Таблиця 6

Канали просування ринку

Витрати маркетинг планується фінансувати з допомогою фонду розвитку виробництва. Розглянемо передбачувані обсяги продажу продукції залежно від змін ринку.

Очікувані обсяги продажів ми привели виходячи з середньої відвідуваності кафе такого типу та середнього замовлення на людину.

Таблиця 7

Прогноз обсягу продажу

Прогнозований обсяг продажу
		За місяць (порц.)	рік (порц.)
Комплексний обід	Максимальний
	Мінімальний
Тільки друге	Максимальний
	Мінімальний
Млинці, пиріжки гамбургери	Максимальний
	Мінімальний

Функції відділу маркетингу у кафе виконуватиме директор. До його компетенції входить:

Аналіз кон'юнктури ринку;

Вивчення споживчого попиту, бажань клієнтів;

питання збуту;

Укладання договорів про співробітництво;

Питання якості обслуговування тощо.

На підприємстві вестиметься робота з вивчення споживчого попиту. Проводиться робота шляхом встановлення особистих контактів, шляхом анкетування гостей та методом постійного спостереження.

Для кафе процес маркетингу включає такі етапи (рис. 2):

Рисунок 2. Підготовчі етапи для відкриття кафе

Перший етап полягає в тому, щоб вирішити, що являє собою підприємство і що воно може запропонувати клієнтам. Чи буде це тепле та дружнє місце, сімейне вогнище, місце для офіційних зустрічей, місце, на яке варто поглянути чи місце, де можна усамітнитися? І керівництво, і службовці повинні мати ясне уявлення про те, що є кафе і що він пропонує.

Потрібно домагатися, щоб клієнт усвідомив, що йому потрібно, і стимулювати його попит.

Це традиційна роль відділу маркетингу: рекламування, продаж та стимулювання продажу.

Все, що бачить публіка, допомагає усвідомлювати необхідність купівлі, наприклад, цьому сприяють образи, створювані рекламою. Чи бачить публіка гармонійну симфонію сигналів або мішанину різних значень, стилів символів, яка спотворює образ того, що є кафе, і що він може запропонувати?

Пропозиція послуг кафе.

Після стимулювання попиту необхідно відповісти на запитання: «Як запропонувати послуги кафе клієнтам?». Необхідно стежити, що пропонують клієнтам відділи збуту, які мають інтереси підприємства.

Ведення обліку наданих послуг.

Пропонувати послуги кафе та вести облік наданих послуг – це дві різні речі.

Це має бути очевидним, але часто викликає замішання. Усі програми забезпечення збуту спрямовані на прищеплення навичок у веденні обліку наданих послуг. Повинні бути встановлені гнучкі керівні принципи, які можуть бути легко пристосовані до умов очікуваного попиту та постачання на кожній ділянці ринку.

Підготовка кафе.

Після проведення підсумків надання послуг слід підготувати кафе. Прогнозування – це частина процесу маркетингу. Також, як і кількісний прогноз, важливий якісний прогноз, тобто. важливо не тільки кількість тих, хто обслуговує кафе, а й те, хто вони і яких послуг чекають. Питання про те, хто ці клієнти, на що вони чекають настільки ж важливий для підготовки кафе, як і питання про те, скільки цих клієнтів? Ці питання – невід'ємна частина маркетингу.

Задоволення бажань, потреб та очікувань.

Нині ж процес переходить до задоволення запитів клієнта, тобто. починається власне робота. Прийом гостей, розміщення їх по столиках, підтримання у справному стані коштів, за допомогою яких клієнти сидять, їдять та відпочивають – усі частини цього механізму у процесі маркетингу відіграють свою роль. По суті, роль їх велика, т.к. люди, які зараз у кафе, швидше за все, принесуть прибутки в майбутньому. Те, що співробітники роблять із гостями і гостей, у тому, що вони добре вміють це, а тому, що вони добре розуміють, чому це роблять, тобто. вони усвідомлюють те, чого хоче, чого потребує і чого очікує від нього цей клієнт чи гість. Коли співробітники усвідомлюють себе як частину процесу маркетингу, вони хочуть знати, що собою представляє клієнт і чого він чекає. Коли вони цікавляться клієнтом і співчувають йому, тоді шанси перетворити клієнта на людину, яка віддана кафе і готова завжди звернутися за допомогою, котирується високо.

Хороші генеральні директори знають усе це. Важливо дбати про співробітника, який, у свою чергу, дбатиме про клієнта. Але лише деякі генеральні директори використовують можливості свого відділу маркетингу цьому процесі. Потрібно просити працівників відділу маркетингу обговорювати програму рекламно-пропагандистської діяльності зборах службовців, обговорювати з ними питання дослідження ринку, результати вивчення проблеми конкуренції, заохочувати спроби службовців говорити про справи кафе у соціальному середовищі. Кожному службовцю має бути надано право бути частиною процесу маркетингу, а не просто виконувати ту чи іншу роботу.

Вимірювання ступеня задоволення запитів клієнтів та оцінка результатів діяльності.

Кожній організації потрібна оцінна відомість: не просто фінансовий звіт, а об'єктивна оцінка того, як попрацювали, задовольняючи бажання, потреби та очікування клієнтів. Є багато способів такої оцінки: огляди, картки скарг, картки відгуків та інші засоби. Потрібно судити за поліпшеннями, заохочувати їх, проводити аналізи та вирішувати, де винести зміни та як покращити результати діяльності.

Причина такого аналізу полягає у тому, що нічого не залишається незмінним. Бажання, потреби, очікування еволюціонують та змінюються. Ринки змінюються як наслідок спадів, бумів та залежно від сезону. Умови конкуренції завжди змінюються. Справжня цінність виміру результатів діяльності у тому, щоб вирішити, ким і що запропонувати наступного разу.

Іншими словами, процес маркетингу не носить лінійного характеру, а є колоподібним, нескінченним процесом, що повторюється знову і знову. І чим гостріша конкуренція на ринку, тим з більшою швидкістю команда має бігти по етапах процесу.

Завдання керівництва полягає в тому, щоб так очолити цей процес, щоб кафе викликало почуття задоволення та гарячої підтримки з боку службовців, а також задоволеності та прихильності з боку клієнтів. Вплив такої ефективності та справжньої культури у відносинах між службовцями та клієнтами на валовий прибуток від основної діяльності є колосальним.

Стратегія обслуговування – це той «маяк», який спрямовує прибутковий бізнесу фарватері потреб клієнтів. Це основа всім відносин між підприємством і клієнтом.

Чи потрібна якась інша стратегія, ніж надання якісного обслуговування? Так як якісне обслуговування складається з багатьох складових елементів і залежить від маси людей, в такому великому господарстві без стратегії не обійтися. Підприємства повинні мати добре розроблену, пов'язану з усіма структурами організації, послідовну, відповідну обставинам стратегію обслуговування.

Для того, щоб створити стратегію обслуговування, керівництву підприємства слід передусім зрозуміти, що є та ринкове середовище, в якому доводиться працювати, і яке місце в цьому середовищі займає підприємство? Добре розроблена стратегія повинна відповідати також на такі питання:

Які потреби споживачів ми обслуговуємо?

Чи маємо ми достатні знання та досвід, щоб обслуговувати краще, ніж будь-хто?

Як ми повинні обслуговувати, щоб мати дохід, що дозволяє нам довгий часбути конкурентоспроможними та отримувати достатній прибуток на вкладений капітал?

Стратегія обслуговування торкається трьох основних компонентів будь-якого підприємництва у сфері обслуговування:

1 Потреби клієнтів;

2 Здатність підприємства задовольняти ці потреби;

3 Довгострокова прибутковість підприємства.

Споживачі мають свої специфічні потреби, які можуть помітно змінюватись в залежності від ситуації.

Організації індустрії бізнесу повинні створити свої стратегії обслуговування для того, щоб відповідати специфічним потребам ринку, в якому вони обирали певний сегмент.

Одне з найбільш важливих питань, яке керівництво має поставити перед тим, як приступити до розробки стратегії обслуговування: «Як визначити, які з видів обслуговування, що передбачається як напрями роботи кафе, матимуть перевагу в очах споживача?»

Давно минув час, коли підприємства та організації індустрії кавового бізнесу керувалися аматорами. Нині ринок вже не той, і виживають на ньому лише професіонали.

Політика керівництва підприємства полягає в тому, щоб забезпечувати ефективну роботу персоналу, який повинен обслужити відвідувачів із винятковим професіоналізмом, стриманістю, проявом добродушності. Обслуговування має бути першокласним до останньої деталі.

Велику увагу потрібно приділити питанням управління персоналом, навчанню, підвищенню кваліфікації службовців, залученню їх до загальний процесобслуговування. Важливе значення задля забезпечення прийому іноземних туристів має підготовка кадрів лише на рівні, відповідному міжнародним стандартам.

Також потрібно приділити велику увагу організації реклами та пропаганди кафе, що входить до компетенції відділу, що займається маркетингом, більш цілеспрямованого проведення досліджень кон'юнктури ринку, потреб та бажань клієнтів. Велику увагу приділяти індивідуальному підходу до обслуговування.

Важливим завданням для кафе є створення репутації підприємства високої якості обслуговування. Ніяка реклама, хоч би якою витонченою вона була, не може змінити того іміджу, який насправді складається у споживача в результаті його спілкування з персоналом кафе в процесі обслуговування. Зростанню популярності підприємства сприяє його якісна робота.

6. Організаційний план

Як організаційно-правового статусу вибирається форма власності - товариство з обмеженою відповідальністю з наступною організаційною структурою, як показано на рис. 3.

Мал. 3. Організаційна структура кафе "Меркурій"

Кількість персоналу становитиме 9 осіб:

1. директор-адміністратор;
2. бухгалтер;
3. водій-вантажник;
4. кухар;
5. касир-офіціант;
6. 2 офіціанти;
7. охоронець;
8. прибиральниця.

Ця структура управління є лінійно-функціональною або лінійно-штабною. При ній лінійні керівники є одноначальниками, які надають допомогу функціональні органи. Саме в цій структурі управління за допомогою жорсткої системи контролю забезпечується чітка робота кожної підсистеми та організації загалом.

Обладнання та характер роботи обумовлює такі кваліфікаційні вимоги до працівників, які подано у таблиці 7.

Співробітників прийматимуть на конкурсній основі, з урахуванням особистих якостей та досвіду роботи.

Таблиця 7

Кваліфікаційні вимоги до працівників кафе комунального харчування

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	чесність, порядність, сумлінність, добре, знання комп'ютера, касового апарату.
Бухгалтер	Вища чи спеціальна	чесність, порядність, сумлінність, знання комп'ютера, 1: З бухгалтерії, касового апарату.
	Середнє спеціальне	чесність, порядність, сумлінність, вміння смачно та швидко готувати.	Обов'язковий, не менше 5 років
Водій		чесність, порядність, сумлінність	Обов'язковий, не менше 5 років

Директор:

• організує всю роботу підприємства
• несе повну відповідальність за його стан та стан трудового колективу
• представляє підприємство у всіх установах та організаціях
• розпоряджається майном підприємства
• укладає договори
• пошук постачальників матеріалу
• збут продукції (тобто. пошук клієнтів)
• видає накази по підприємству відповідно до трудового законодавства, приймає та звільняє працівників
• застосовує заходи заохочення та накладає стягнення на працівників підприємства
• відкриває у банках рахунки підприємства

Несе відповідальність за:

• випуск високоякісної продукції та її вдосконалення
• розробки нових видів продукції
• організує контролю над якістю що надходить підприємство сировини, матеріалів, напівфабрикатів та інших., оскільки якість продукції є що у загальній оцінці результатів діяльності трудового колективу.

Бухгалтер:

Є також заступником директора з економічних питань;

• керує роботою з планування та економічного стимулювання на підприємстві, підвищення продуктивності праці, виявлення та використання виробничих резервів поліпшення організації виробництва, праці та заробітної плати
• розробляє нормативи для утворення фондів економічного стимулювання
• проводить всебічний аналіз результатів діяльності підприємства
• розробляє заходи щодо зниження собівартості та підвищення рентабельності підприємства, поліпшення використання виробничих фондів, виявлення та використання резервів на підприємстві
• здійснює облік коштів підприємства та господарських операцій з матеріальними та грошовими ресурсами
• встановлює результати фінансово-господарської діяльності підприємства
• здійснює фінансові розрахунки із замовниками та постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, для її завдання також отримання кредитів у банку, своєчасне повернення позик, взаємовідносини з державним бюджетом.

Застосування колективної відповідальності призводить до суттєвого зниження втрат робочого дня, плинності кадрів.

Таблиця 8

Штатний розклад кафе «Меркурій»

Посада	Число робітників		Річний ФОП, тис. руб.
Директор
Бухгалтер
Водій
Охоронець
Офіціант
Прибиральниця

Зарплата працівників безпосередньо залежить від прибутку. У разі збільшення прибутку видаються премії. Середній вік працівників становитиме 30 років.

7. Оцінка ризиків реалізації проектів

Бізнес у сфері комунального харчування у Росії вважається однією з ризикованих - великі витрати, конкуренція тощо. Навіть у Європі, де цей бізнес стабільніший, ніж будь-де, приблизно 45% проектів не переживають стартового терміну в 2 роки. За даними Всесвітнього довідника банкрутств Дан енд Бредстріт, ресторанний бізнес впевнено посідає 4-те місце у списку банкрутств після магазинів готової сукні, меблевих та фотомагазинів.

Жоден бізнес не обходиться без збитків, від них ніхто не застрахований, найчастіше вони виникають у найкращий момент. Причини виникнення збитків може бути як очікуваними, і несподіваними. Очікувані збитки виникають, як правило, через неправильність розрахунків, грубих або дрібних помилок, і можуть виявитися відразу, або через деякий час. При написанні лише одного бізнес-плану можна припуститися безліч помилок, як в описовій частині, так і в розрахунковій. Будь-яка похибка в розрахунковій частині може вилитися в певну суму в майбутньому, що ставить не просто під загрозу існування всього проекту, а може призвести до утворення кризової ситуації або великих боргів.

До основних ризиків, що перешкоджають введенню проекту в експлуатацію та його подальшому існуванню, можна віднести:

Політичні ризики: пов'язані з нестабільністю господарського, податкового, банківського, земельного та інших законодавств до, відсутністю підтримки чи протидією уряду тощо.

Заходи щодо зниження ризику:

• удосконалення податкового законодавства;
• формування ділового довкілля (партнери, мережі, фінансово-промислові групи);
• активну участь засновників у взаємодії із владними структурами.

Юридичні ризики: пов'язані із недосконалістю законодавства, нечітко оформленими документами.

Заходи щодо зниження ризику:

• чітке та однозначне формулювання відповідних статей у документах;
• залучення для оформлення документів спеціалістів, які мають практичний досвід у цій галузі.

Виробничі ризики: пов'язані з можливістю затримок введення в експлуатацію нових технічних засобіві недостатньо високою якістю послуг.

Заходи щодо зниження ризиків:

• чітке календарне планування та управління реалізацією проекту;
• розробка та використання системи контролю якості послуг;
• обґрунтування та виділення достатніх фінансових засобів для придбання високоякісного обладнання;
• підготовка кваліфікованих кадрів

Внутрішній соціально-психологічний ризик: соціальна напруженість у колективі, дефіцит чи плинність професійних кадрів.

Заходи щодо зниження ризику:

• підбір професійних кадрів (включно з тестуванням), при необхідності - навчання;
• вироблення механізму стимулювання працівників, включаючи участь у результатах діяльності фірми;
• система наскрізної багаторівневої поінформованості робітників та службовців;
• розробка ефективного підходу до формування та розподілу фонду оплати праці.

Маркетингові ризики: пов'язані з можливими затримками виходу ринку, неправильним (без урахування потреб ринку) набором послуг, помилковим вибором маркетингової стратегії та цінової політики. Затримки виходу ринку можуть бути викликані, наприклад, виробничо-технічними причинами.

Заходи щодо зниження ризику:

• розробка маркетингової стратегії;
• розробка та реалізація програми маркетингових заходів;
• проведення повного комплексу маркетингових досліджень, тощо.

Фінансові ризики: відсутність чи незначна величина доходів, які в першу чергу залежать від реклами та якості продуктів чи послуг.

Заходи щодо зниження ризику:

• невідкладне проведення досліджень вимог споживачів послуг;
• обґрунтування та виділення достатніх фінансових засобів для створення та придбання високоякісного обладнання;
• вихід на фондовий ринок;
• різноманітність пропонованих схем фінансування проекту;
• розробка інвестиційно-фінансової стратегії;
• проведення комплексу заходів щодо пошуку інвестиційних та кредитних ресурсів.

Виправлення на ризик проекту визначимо за даними таблиці 9.

Таблиця 9

Залежність ставки ризику від мети проекту

Коефіцієнт дисконтування, що враховує ризики під час реалізації проектів, визначається за формулою:

d = d i + P/100 (1)

d i – ставка дисконтування;

P/100 – поправка на ризик.

Виходячи з того, що зараз економічна криза впливає на діяльність усіх організацій – у рамках низької величини ризикованості вкладень виберемо найбільшу ставку ризику – 5%.

Розрахуємо поправку на ризик:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% – ставка дисконтування з поправкою на ризик.

8. Фінансовий план

Для проекту необхідні інвестиційні витрати у сумі 1 768 650 крб.

Кошти йдуть на одноразові витрати при створенні кафе (Таблиця 10) та на купівлю обладнання та основних засобів (Таблиця 11):

342900 (одноразові витрати табл. 10) + 1425750 (виробниче обладнання табл. 11) = 1768650 руб. - Інвестиції.

Таблиця 10

Одноразові витрати при створенні кафе

	Одноразові витрати:
	Довідка з агентства з технічної інвентаризації
	Ремонт та дизайн
Разом:

Таблиця 11

Витрати на виробниче обладнання та основні засоби

	Плита електрична з грилем
	Витяжна шафа
	Мікрохвильова піч
	Кондиціонер
	Компресор
	Кавоварка
	Овочерізка
	Ваги циферблатні
	ваги електронні
	Стіл виробничий
	Холодильник
	Комп'ютер
	Набір ножів
	Набір каструль
Продовження табл. 11
	Касовий апарат
	Стіл обідній
	Варильна панель
	Вентилятор
	Двері вхідні
	Двері вітряні
	Раковина
	Барна стійка
	Автомобіль (Газель)
	Світильник
	Спецодяг
	Інші витрати
Разом:

На основі попередніх розділів складено план інвестиційних витрат, який включає перелік основних стадій реалізації проекту та потреб у фінансових ресурсах.

План інвестиційних витрат є частиною плану надходжень та платежів, Головна задачаякого - спланувати надходження та витрачання коштів таким чином, щоб підтримати поточну платоспроможність.

При створенні кафе «Меркурій» у собівартість врахуємо такі види витрат, які складуть одноразовою виплатою – 1768650 руб.

Розрахуємо гадані річні надходження від діяльності кафе «Меркурій».

Планується, що середня вартість одного чека складатиме 300 руб. Місткість кафе - 50 місць. За день передбачувана відвідуваність закладу – 200 осіб. Виручка щодня передбачається у вигляді 60 000 крб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - Орієнтовний денний виторг.

30 × 60000 = 1800000 руб. - Виручка на місяць.

12 × 1800000 = 21600000 руб. - Виручка на рік.

Очікуваний термін окупності проекту становить менше року.

Розрахуємо термін окупності інвестицій у кафе "Меркурій".

Для аналізу інвестицій застосуємо показник терміну окупності PPM – тривалість часу, протягом якого дисконтовані на момент завершення інвестицій прогнозовані грошові надходження дорівнюють сумі інвестицій. Іншими словами – це сума років, необхідних для відшкодування стартових інвестицій:

де R k nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

R k = 21600000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21600000 / (1 +0,18) = 18305085 руб. - дисконтоване річне надходження.

Період окупності можна визначити як очікуване число років за спрощеною формулою:

n ок= Число років до року окупності + (Не відшкодована вартість початку року окупності / Приплив готівки протягом року окупності).

Цей показник визначає термін, протягом якого інвестиції будуть «заморожені», оскільки реальний дохід від інвестиційного проекту почне надходити лише після закінчення періоду окупності.

n ок= 1768650 / 21600000 = 0,08 року - термін окупності.

0,08 року = 0,08 × 365 = 29,2 дні - термін окупності проекту.

Таким чином, період, необхідний для відшкодування інвестованої суми, складе 0,08 року або 30 днів. Тобто. NPV = 0.

Отже, вже з другого місяця роботи кафе "Меркурій" почне давати прибуток.

Використовуємо при оцінці інвестиційного проекту метод розрахунку чистого наведеного доходу, який передбачає дисконтування. грошових потоків: всі доходи та витрати наводяться до одного моменту часу.

Центральним показником у аналізованому методі є показник NPV – поточна вартість грошових потоків за вирахуванням поточної вартості грошових відтоків. Це узагальнений кінцевий результат інвестиційної діяльності у абсолютному вимірі.

За інвестиційного проекту кафе інвестиція буде разовою, тому розрахунок чистого наведеного доходу можна подати такою формулою:

де R k- річні грошові надходження протягом nроків,

k = 1, 2, …, n;

IC- стартові інвестиції;

i- ставка дисконтування.

Важливим моментом є вибір ставки дисконтування, яка має відображати очікуваний середній рівень позичкового відсотка на фінансовому ринку. Для визначення ефективності інвестиційного проекту окремою фірмою як ставку дисконтування використовується середньозважена ціна капіталу, використовуваного фірмою на фінансування даного інвестиційного проекту.

Розрахуємо чистий наведений дохід для нашого проекту протягом одного року:

R k = 21600000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21600000 / (1 +0,18) - 1768650 = 16536435 руб. - Чистий наведений дохід від інвестиційного проекту в перший рік без урахування щомісячних витрат.

Подамо в таблиці 12 отримані розрахункові показники щодо окупності проекту.

Таблиця 12

Показники окупності інвестиційного проекту кафе "Меркурій"

З метою оцінки економічного ефекту з урахуванням щомісячних витрат, розрахуємо щомісячний чистий прибуток протягом першого року роботи кафе швидкого харчування «Меркурій».

Як відомо, передбачувана щомісячна виручка (при середній вартості чека 300 руб. І відвідуваності - 200 осіб на день) становитиме 1 800 000 руб. Подаємо щомісячні витрати у вигляді таблиці 13.

Таблиця 13

Щомісячні витрати кафе "Меркурій" (руб.)

	Регулярні витрати
	Сировина та матеріали (вказані середні ціни по м.Москві): М'ясо (500 кг × 250 руб.) Риба (500 кг × 200 руб.) Птах (500 кг × 120 руб.) Овочі (400 кг × 100 руб.) Фрукти (300 кг × 150 руб.) Борошно (500 кг × 16 руб.) Цукор, сіль Приправи
	Комунальні витрати: Світло (3,02 руб./кВт × 3000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3000 м 3) Вода холодна (встановлена) Вода гаряча (встановлена)
	Заробітна плата (розрахунок у табл. 3.5)
	Відрахування до позабюджетних фондів
	Пально-мастильні матеріали (260 км × 20 руб.)
	Вивіз сміття
Разом:

З розрахунків бачимо, що сума щомісячних витрат становитиме 812 417 крб.

Наведемо дані витрати у вигляді діаграми (Рис. 4).

Мал. 4. Кошторис щомісячних витрат у кафе «Меркурій»

Враховуючи ставку дисконтування 18% та одноразові витрати на інвестиційний проект, розрахуємо чистий прибуток за місяцями кафе «Меркурій» (у цьому випадку ставка дисконтування становитиме 1,5% на місяць).

1 місяць роботи:

1800000 / (1 +0,015) = 1773399 руб. - дисконтований виторг за місяць роботи кафе «Меркурій».

1773399 - 1768650 - 812417 = -807667 руб. - Збиток у перший місяць роботи.

1773399 - 812417 - 807667 = 153315 руб. - Прибуток другого місяця роботи.

3 місяць та наступні:

1773399 - 812417 = 960982 руб. - Щомісячний прибуток кафе «Меркурій».

Складемо таблицю річного чистого прибутку кафе "Меркурій" (табл. 14).

Таблиця 14

Річний чистий прибуток кафе "Меркурій" по місяцях

Місяць (2014 рік)	сума, руб.
Вересень

Розрахуємо рентабельність інвестиційного проекту за формулою:

Де П - прибуток підприємства,

В – виручка.

R = 8955468/16536435 = 0,54 або 54% ​​- рівень рентабельності кафе «Меркурій»

Отже, з розрахунків, бачимо, що інвестиційний проект кафе «Меркурій» економічно виправданий, життєздатний і рентабельний. Кафе може приносити прибуток інвестору у вигляді 8955468 руб. на рік. Термін окупності проекту всього 1 місяць – 30 днів.

Рівень рентабельності інвестиційного проекту становить 54%. Це досить високий показник, тому підприємство швидкого харчування кафе Меркурій можна назвати високорентабельним.

Додаток 1

Меню кафе "Меркурій"

Додаток 2

Макет дизайну інтер'єру кафе "Меркурій"

	Додаток 3
	Одноразові витрати
	Одноразові витрати:
	Підготовка документів для реєстрації ТОВ
	Витрати на підготовку документів
	Свідоцтво на право торгівлі (ліцензія)
	Довідка з агентства з технічної інвентаризації
	Договір із позавідомчою охороною на 1 рік
	Висновок протипожежної служби
	Встановлення протипожежної сигналізації
	Дозвіл санітарно-епідеміологічної станції
	Ремонт та дизайн

	Інші одноразові витрати:
	Плита електрична з грилем
	Витяжна шафа
	Мікрохвильова піч
	Кондиціонер
	Холодильник (для зберігання напоїв)
	Компресор
	Кавоварка
	Овочерізка
	Ваги циферблатні
	ваги електронні
	Стіл виробничий
	Холодильник
	Комп'ютер
	Набір ножів
	Набір каструль
Продовження додатка 3
	Касовий апарат
	Стіл обідній
	Варильна панель
	Вентилятор
	Двері вхідні
	Двері вітряні
	Раковина
	Барна стійка
	Автомобіль (Газель)
	Світильник
	Спецодяг
	Інші витрати