За останні 5-7 років формат російських ресторанів здорового харчуванняеволюціонував. Якщо раніше під грифом правильного харчування подавалися вегетаріанські ресторани або меню, що містять страви, приготовані з натуральних продуктів із зазначенням калорійності, то сьогодні вимоги до кафе здорового харчування зовсім інші.

Споживач вимагає медичного підходу та гарної гастрономії. Однак зараз важко знайти чесну кухню. Адже найчастіше в процесі приготування страв навіть із так званого здорового меню використовуються харчові добавки, підсилювачі смаку, рафіновані продукти, а також не гарантується їхня свіжість та походження.

На жаль, у цьому сегменті також відсутня будь-яка сертифікація. Будь-який несумлінний ресторатор може під ярликом здорового харчування пропонувати споживачеві страви, що не відповідають цьому поняттю.

Якими є основні параметри ресторану правильного харчування?

На кухні важливо оцінювати такі складові: походження продуктів, спосіб їх зберігання та приготування, відсутність підсилювачів смаку та інших добавок, поєднання продуктів та калорійність. Наприклад, вибираючи постачальників для кафе мережі «Королівський раціон», ми відстежуємо, як продукти вирощувалися, зберігалися та транспортувалися.

У приготуванні ми використовуємо пароконвектомати, шокове охолодження та вакуумацію. До розробки меню необхідно залучати професійного дієтолога, щоб у тандемі з шеф-кухарями створити страви, що збалансовані за мікроелементами, що працюють з організмом на клітинному рівні та прискорюють обмінні процеси.

Що ви порадите рестораторам, які вирішили направити меню у правильне русло?

Для початку слід в рамках меню ввести невеликий розділ здорового харчування. У такий спосіб можна побачити попит. Ви здивуєтеся, але в деяких ресторанах цей розділ дає до 35% замовлень від усього меню. Оцінивши попит, можна розширити меню здорового харчування, інтегрувавши його у загальну концепцію ресторану.

Інтеграція здорових страв у вже існуюче меню ресторанів – складне завдання?

Зазвичай інтеграція відбувається гладко. На сьогоднішній день нашою компанією реалізовано близько 10 проектів у цьому напрямку. Все – колаборація з російськими та зарубіжними ресторанами високої кухні.

Усі кухні наших партнерів були оснащені найновішим обладнанням, без якого приготування страв здорової кухні неможливе. Потім починається найцікавіше у спільній роботі – розробка концепції меню, що максимально відповідає напрямку ресторану.

Нашими технологами та шеф-кухарями спільно з розроблено понад 3600 карток. Після розробки меню ми передаємо всі техкарти партнерам та проводимо тренінг із приготування страв у нас на фабриці-кухні.

Чи цей сегмент є привабливим з погляду інвестицій?

Сьогодні будь-який новий гравець матиме серйозні витрати на маркетинг і набагато більшу конкуренцію, ніж ми, коли створювали компанію в 2009 році. Запуск нового напряму сьогодні пов'язаний із великими ризиками. Це пов'язано як зі спадом купівельної активності, так і з цінами на продукти, що постійно зростають.

З погляду бізнесу сегмент здорового харчування надзвичайно складний. Він поки що лише закріплюється в нашій країні. На жаль, з'явилися приклади невдалого запуску таких проектів. Є ресторани, які закрилися, не проіснувавши й року. Наприклад, ресторан «Ах, Беатріс» на Благовіщенському провулку. Він був задуманий як перший у Росії ресторан безглютенової кухні, тобто меню виключало страви, що містять клейковину. За словами власниці ресторану, вони прогадали як з концепцією, так і з позиціонуванням ресторану, і вже за півроку ресторан перейшов на просте меню з невеликим підрозділом здорового харчування, а ще через рік було продано. Його концепція була повністю змінена, а назва втратила вигук, перетворившись на «Беатріс».

Загальний спад споживчої активності відбився на даному сегменті?

Як показує статистика, у кризу люди можуть відмовитися від відвідування салонів краси, від закордонних поїздок, покупки нової техніки, оновлення автомобіля, але не змінюють своїх звичок харчування. Варто взяти до уваги, що правильне харчування – це не дієта, а стиль життя, філософія, тому наша цільова аудиторіявідмовиться від здорової їжі в останню чергу.

Усе більше людейзамислюється у тому, що вони їдять, оскільки правильне харчування допомагає зберегти здоров'я та підтримувати організм у тонусі. Перехід на здорове збалансоване харчування - не привід відмовлятися від відвідування барів з друзями вечорами або регулярного харчування в кафе з метою економії часу на приготуванні. Кафе правильного харчування – чудовий варіант для тих, хто повністю виключив зі свого раціону шкідливу їжу. Розглянемо докладніше, як відкрити кафе здорового харчування та з чого почати.

• Плюси правильного харчування
• Вибір формату: фітнес-кафе чи фітнес-бар
• Бізнес-план кафе правильного харчування
• Визначення концепції закладу
• Проведення аналізу ринку ресторанів правильного харчування
• Розташування та вибір приміщення для кафе
• Планування здорового харчування кафе для невеликого міста.
• Вибір обладнання та інвентарю для кафе
• Пошук постачальників
• Підбір персоналу для кафе
• Скільки коштує відкрити кафе правильного харчування: початкові інвестиції та поточні витрати
• Головне питання: скільки можна заробити на кафе правильного харчування?
• Рентабельність кафе здорового харчування
• Бонус: План правильного харчування
• Висновок

Чому варто відкрити кафе здорового харчування?

Кафе правильного харчування – заклад громадського харчування, який побудований на принципах корисності. Основне меню такого кафе включає страви, приготовані з натуральних продуктів. Способи кулінарної обробки при цьому нешкідливі людського організмунаприклад, страви на пару або запечені.

Відкриття такого кафе особливо актуальне в сучасному світі, коли тренд на здоровий спосіб життя починає усвідомлюватись як реальна користь для тіла та духу людини. Давайте розглянемо, чим так привабливо правильне харчування.

Плюси правильного харчування

Люди переходять на правильне харчування, бачачи у ньому низку переваг свого фізичного здоров'я.

Основні плюси правильного харчування:

• Чиста шкіра

Якість споживаної нами їжі відбивається на нашій шкірі. Сухість, висипання – часто результат неправильного харчування. При збалансованому раціоні шкіра очищується і набуває здорового відтінку.

• Рівень енергії

Тяжка і шкідлива їжа часто провокує сонливість та занепад сил. Правильне харчування, навпаки, підвищує рівень енергії та сприяє відчуттю легкості.

• Струнке тіло

В основі струнка підтягнутого тіла лежить правильне харчування. Щоб тіло залишалося у тонусі, а проблема зайвої вагине турбувала, достатньо виключити "гастрономічне сміття" зі свого раціону.

• Збереження здоров'я

Правильне харчування допомагає уникнути проблем зі здоров'ям та мінімізувати ризик виникнення серйозних захворювань. Воно сприяє підтримці нормального рівня холестерину та кров'яного тиску.

Міцне здоров'я веде до якісного та довгого життя.

Окрему увагу слід приділити постачальникам товарів. Пропонуючи здоровіше харчування, бажано включити до бізнес-плану формування довгострокових відносин з різними фермерськими та колгоспно-фермерськими господарствами, або господарствами сімейного типу, які будуть постачати вам екологічно чисті продукти для ваших страв. Знайти таких постачальників сьогодні не є проблемою. Важливо підібрати саме тих, яким ви можете довіряти.

Вибирати їх слід за такими критеріями:

• пропоновані ними продукти не повинні містити генетично модифікованих продуктів та їх похідних;
• у них не повинно бути загусників, стабілізаторів, ароматизаторів, барвників, консервантів та інших синтетичних добавок;
• під час виготовлення продуктів не використовуються шкідливі технології;
• продукти вирощені без використання агрохімікатів, стимуляторів росту, гормонів;
• продукти не вирощувалися поблизу промислових центрів.

Масштабувати бізнес можна за рахунок створення мережі кафе та точок швидкого харчування, відкриття павільйонів зі смузі та соками на пляжах, в оздоровчих закладах та фітнес-центрах.

Ще один мінус – інтерес до такого закладу виникає лише у містах із чисельністю не менше 250 тисяч осіб. У маленьких населених пунктах люди просто не вистачать коштів на вишукування. Там екопродукти вирощують на своїх городах.

Якщо ви підходите в ідеї не просто як до способу самореалізуватись, але як до підприємницької справи, то маємо розумно оцінити плюси та мінуси цієї ідеї.

Розміщення кафе у центральній частині міста – це престижно та приваблює відповідну публіку.

Проте специфіка кафе, яке пропонує здорове харчування, дозволяє не прагнути високої прохідності.

Цільова аудиторія такого закладу має конкретний запит.

І за його задоволенням вони будуть їхати цілеспрямовано.

Клієнти, які зацікавлені в здорової їжіне заходитимуть у перше кафе, що підвернулося.

Вимоги до кафе здорового харчування

До кафе здорового харчування висувають такі ж вимоги, як до інших закладів громадського харчування.

Це потрібно враховувати на етапі пошуку приміщення, підбираючи для оренди будинок, який буде відповідати умовам.

В іншому випадку доведеться виконувати підготовчі роботисамостійно.

А це витрати грошей та часу.

Основні вимоги до кафе:

• Якщо заклад знаходиться у житловому будинку, потрібно забезпечити якісну звукоізоляцію.
• Повинні бути проведені водопровід та каналізація, справно працювати електромережа.
• Окрім клієнтських зон та кухні необхідно обладнати технічні приміщення для персоналу (службовий туалет, склад, інші).
• Великий плюс – наявність місць для паркування, зручного заїзду та близькість до зупинок громадського транспорту.

Пошук якісних постачальників – один із «стовпів», на яких базується успішне кафе.

Особливо це важливо для закладу, який пропонує клієнтам здорове, екологічно чисте харчування.

Вибираючи постачальників, використовуйте такі критерії:

• Хороший вибір – ферми сімейного типу або екогосподарства, знайти які за допомогою інтернету досить просто.
• Кафе здорового харчування не може використовувати продукти з ГМО у складі.
• Важливо, щоб продукти були вирощені без хімічних добавок, стимуляторів росту, не оброблялися небезпечними препаратамивід шкідників
• Має значення розташування ферми чи господарства – поблизу має бути промислових центрів.
• При виготовленні страв не можуть використовуватись стабілізатори, ароматизатори та інші добавки хімічного походження.

Документальна сторона питання

З цього погляду кафе здорового харчування нічим не відрізняється від звичайного кафе. У цьому випадку теж треба зареєструвати в податкової інспекції індивідуального підприємцяабо ТОВ, обравши код економічної діяльності 55.30 «Діяльність кафе та ресторанів». З оподаткування рекомендується вибрати спрощену систему.

Перевага кафе здорового харчування перед іншими видами подібного родузакладів у цьому, що у ньому, зазвичай, передбачається торгівля алкоголем, котрій треба оформлювати відповідну ліцензію. А ось дозволи про СЕС та пожежну інспекцію отримати необхідно у будь-якому випадку.

Маркетингове планування

Для організації щоденної роботи кафе планується найняти персонал:

• Один шеф-кухар (графік з 11 до 18 вечора, вихідні – понеділок та четвер).
• Два сушефа (робота позмінна, день через день).
• Два помічники кухарі (змінні).
• Шість офіціантів (робота позмінна).
• Два бармени (змінні).
• Два адміністратори зали (змінні).
• Два кухонні робочі (змінні)
• Дві прибиральниці (змінні).
• Керуючий (може призначатись окремо, або цю посаду бере на себе власник проекту).
• Бухгалтер (робота щоденна з 11 до 17, вихідні – субота та неділя).

Кафе здорового харчування актуальне будь-якої пори року. Люди, які дбають про своє здоров'я, будуть раді відвідати кафе, де можна провести тихий вечір або перекусити в обід, не зашкодивши своєму організму. Тому відкрити подібну установу у своєму місті буде вигідно. Розглянемо далі докладний бізнес-планздорового харчування кафе на прикладі. Приклад розрахований великий регіональний центр. У закладі відвідувачам пропонуються лише страви з натуральних свіжих продуктів, приготовані на пару, грилі та іншими нешкідливими способами. Бізнес-план здорового харчування кафе з розрахунками представлений нижче.

Дані про об'єкт

Основний вид діяльності: кафе здорового харчування.

Приміщення: Загальна площакафе – 210 кв. м, із них зал для відвідувачів – 110 кв. м.

орендоване приміщення.

Кількість відвідувачів: на 60 відвідувачів (15 столів).

Робота: з 11:00 до 00:00 щодня.

Основне меню:

• Холодні закуски.
• Гарячі закуски.
• Перші страви.
• Страви на грилі.
• Гарніри.
• Соуси.
• Напої та коктейлі з натуральних інгредієнтів.

Форма юридичної реєстрації: товариство з обмеженою відповідальністю, має відокремлене майно, має самостійний баланс, печатку, штампи з усіма найменуваннями. Права та обов'язки юридичного лицяфірма купує з дати реєстрації. Основною метою підприємства є отримання прибутку.

Податки: спрощена система оподаткування (дохід – мінус витрата).

Основні послуги:

• Приготування та продаж готових страв із натуральних продуктів без використання канцерогенів.
• Доставка обідів до офісів (від 10 шт.).
• Організація банкетів та інших свят.
• Майстер-класи від відомих шеф-кухарів свого та сусідніх регіонів.

Документація та дозволи

Організація кафе здорового харчування «Манілофф» виконана відповідно до таких норм та гостів:

1. Санітарно-технічні та гігієнічні вимоги СП 2.3.6.1079-01.
2. Рецепти та страви підібрані відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03.
3. МВТ-5061 – «Вимоги щодо безпеки до виробничої сировини та продуктів харчування».
4. Протипожежна безпека кафе відповідає ГОСТ 12.1.004-91.
5. Електробезпека по СНиП 12.1.004-91.
6. Екологічна безпека закладу відповідає СП 2.3.6.1079-01.
7. Архітектурне планування та конструкторські елементи по СНіП 31-05-2003.

Набір документів готується заздалегідь і пред'являється під час перевірки від різних інстанцій.

Інвестиції в організацію проекту

Для організації кафе потрібні такі витрати:

Кошторис може змінюватися в залежності від зростання цін, інфляції та інших зовнішніх факторів. У результаті організації роботи кафе правильного харчування на 60 чол. потрібно інвестувати 8,789 млн руб. Але в проекті передбачена стаття на фінансові вкладення для підтримки роботи проекту на час його окупності, ці гроші можна вносити за необхідності. Для зниження інвестицій можна відкрити невелике фітнес-кафе при спортивному клубі чи залі. Вкладень потрібно менше, персоналу – 2-3 особи, але й прибуток буде незначним.

Запуск та планування по місяцях

Запуск проекту розрахований на п'ять місяців із 1 травня по 1 вересня. Відкриття присвячене Дню знань. Докладніше у таблиці нижче:

Кожен етап розраховується окремо та контролюється власником. Для закупівлі та організації ремонтних робіткраще звертатися до перевірених компаній. Найняті бригади за «непрямими» цінами можуть значно розтягнути час графіка та відсунути день відкриття на невідомі терміни.

Оснащення кухні та залу для гостей

На обладнання невеликого кафездорового харчування потрібно придбати:

1. Електропіч, гриль та варильну поверхню- 250 тис. руб.
2. Холодильники (2 шт.) та морозильну камеру (1 шт.) – 100 тис. руб.
3. Прилавки з охолоджувачами для зберігання готових порцій закусок та салатів – 70 тис. руб.
4. Меблі для кухні з нержавіючого металу (мийки, столи, ванну) - 150 000 руб.
5. Кухонне начиння (каструлі, кухарі, ножі і т.д.) - 100 тис. руб.
6. Столи для залу (15 шт.) та 60 стільців – 200 тис. руб.
7. Барну стійку із задніми вітринами – 110 тис. руб.
8. Люмінесценцію - 70 000 тис. руб.
9. Посуд - 150 тис. руб.

Разом, закупити устаткування необхідно у сумі 1,2 млн крб. До цієї суми сміливо додаємо 500 тис. руб., Так як ціна залежатиме від виробника, якості меблів та обладнання, марки. Усього: 1,7 млн ​​руб.

Плануємо кадри

Для організації щоденної роботи кафе планується найняти персонал:

• Один шеф-кухар (графік з 11 до 18 вечора, вихідні – понеділок та четвер).
• Два сушефа (робота позмінна, день через день).
• Два помічники кухарі (змінні).
• Шість офіціантів (робота позмінна).
• Два бармени (змінні).
• Два адміністратори зали (змінні).
• Два кухонні робочі (змінні)
• Дві прибиральниці (змінні).
• Керуючий (може призначатись окремо, або цю посаду бере на себе власник проекту).
• Бухгалтер (робота щоденна з 11 до 17, вихідні – субота та неділя).

Керуючий кафе повинен контролювати роботу кухні та зали. Вихідний – один раз на тиждень. На робочому місці він щодня, з 10:00 до 00:00. Шеф-кухар працює щодня, відпочиває понеділок та четвер. За його відсутності обов'язки виконує су-шеф. Керуючий тимчасово відсутність передає свої обов'язки адміністратору кафе.

У закладі ведеться графік прибирань, тому в кожній зміні є прибиральниця. Вологе прибиранняу санвузлі виконують кожні дві години. Зал і кухня забираються ввечері після закриття або вранці перед початком роботи. Усі співробітники повинні мати санітарні книжки та щороку проходити медичне обстеження.

Витрати на оплату праці персоналу такі:

У праці застосовується система стандартних окладів. За підсумками роботи кафе за рік формується преміальний фонд у відсотках від отриманого прибутку, який потім розподіляється між працівниками.

При прийомі працювати нового співробітника компанія укладає із нею трудовий договір. Сумісниками можуть бути бухгалтер та обслуговуючий персонал нижчого ступеня (кухонні працівники та прибиральники).

Запланована окупність

Запланована виручка кафе здорового харчування за 1 рік показана на графіку. Середній дохід кафе здорового харчування на місяць становить 1,2 млн. руб. Сезонність не впливає на діяльність. Перші два місяці кафе набиратиме популярність, тому виручка менша за середню. На стабільний виторг планується вихід у листопаді.

Для збільшення доходу у кафе використовуються такі акції:

1. В обідній час, з 12:00 до 14:00, відвідувачам пропонується бізнес-ланч, що складається з супу, салату та другої страви. На вибір пропонується чай із трав або компот із фруктів. Ціна готового ланчу - 250 руб. Так як кафе знаходиться в центрі міста, навколо розташовується безліч офісів. В обідню пору планується продаж 200-300 готових порцій.
2. Раз на квартал проводиться майстер-клас від запрошеного шеф-кухаря з інших міст. Ціна участі – 1500 руб.
3. Укладається договір еквайрингу з банком, щоб клієнти могли розрахуватись у кафе карткою.
4. У день народження людина може привести від 5 своїх друзів та отримати знижку 10% на весь стіл.
5. Студентам та школярам пропонується знижка 5% на всі напої та 7% на будь-які страви.

Знаючи середній дохід, розраховуємо окупність проекту. Для цього з 1 200 000 віднімається витрата на заробітну плату та господарську частину, оренду, податки та інші витрати:

1200000 - 566000 - 350000 = 284000 руб.

Інвестиції в розмірі 8780000 розділимо на середній дохід = 31. У середньому, кафе окупається через 2 рік і 7 місяців.

Розраховуємо видаткову частину

Щомісячна видаткова частина кафе складається з кількох складових: собівартість продуктів, ціна готових страв, витрати на комунальні платежі, оренду, податки та зарплату персоналу.

Накрутка на вартість у різних страв у кафе здорового харчування:

• Чаї, компоти, соки, напої – 600%.
• Супи та салати, закуски – 250%.
• Другі страви – 300%.
• Кондитерські вироби – 350%.

Друга частина щомісячних витрат у великій мірі складається із заробітних плат та оплати оренди. Ці витрати постійно контролюються бухгалтером і перевіряються власником, інакше кафе швидко перестане давати прибуток. Невелику частку займають комунальні платежі та інші витрати. Докладніше витрати можна подивитися на графіку.

Велику частку в сегментації займає собівартість продуктів, з яких готуватимуться ваші страви, другий за значимістю сегмент – оплата праці працівникам. Щомісяця від загальних коштів залишають 16% на непередбачені витрати. У середньому рентабельність кафе – 6-10%, а прибутковість – 8-9%. Зі зростанням і розкруткою бізнес приноситиме великий прибуток, і рентабельність підвищиться:

Заплановані показники на 2017-2019 рр.:

Маркетингове планування

Ринок послуг у більшості регіонів малоконкуруємо. У місті багато кафе, але здорове харчування в них не пропонується. Завдяки роботі з клієнтами та постійним акціям кафе успішно розвиватиметься. Для більш глибокого впровадження ринку послуг компанія використовує методи просування, постійно шукає нових клієнтів, проводить маркетингові дослідження, вивчає діяльність конкурентів. Також компанія використовує стратегію розробки меню: коли змінюється основна страва, використовуються нові інгредієнти.

При розробці комплексу маркетингу ми спиратимемося на такі маркетингові стратегії:

1. Стратегія за ознакою «конкурентоспроможність фірми». Стратегія «лідера» використовується, якщо конкурентів у цій галузі діяльності у регіоні немає.
2. Стратегія з моделі Портера. Використовується стратегія переваги з витрат. Продукція закуповуватиметься у чітко обмеженій кількості, тільки свіжа та у місцевих аграріїв. Оскільки в кафе мінімальні витрати, то, відповідно, низькі ціни. Ринок дуже чутливий до ціни, тому можна розраховувати на широке коло споживачів.

Говорячи про стратегії маркетингу, не можна забувати про рекламний продукт кафе здорового харчування.

• Активізувати попит, збільшити обсяг продажу, прибуток.
• Сприяти появі постійних споживачів послуг.
• Залучити інвесторів.
• Створити імідж кафе.

Для цього використовуються такі засоби реклами:

• Реклама у місцевих газетах.
• Реклама на місці продажу: упаковка готових страв у брендовані бокси.
• Зовнішня реклама: щити підлоги перед кафе здорового харчування.
• Рекламний буклет з коротким описомпроцесів приготування деяких страв, інформацією про їхню користь, розміщуються матеріали у найближчих фітнес-центрах.

В підсумку

• Робота кафе здорового харчування розпочинається у вересні 2017 року.
• Старт підприємства розпочинається 1 травня 2017 року.
• У беззбитковість проект вийде у середині листопада 2017 року.
• Перший чистий прибуток прогнозується на грудень 2019 року.
• Окупиться проект за 2 роки та 7 місяців.
• Інвестувати потрібно 8 млн 780 тис. руб.

Розмір інвестицій може змінюватись в залежності від інфляції та економічної ситуації в країні. Окупність проекту залежить від маркетингової кампанії та швидкості впровадження нового кафе на ринок послуг із здорового харчування в республіці.