Осетинський пиріг із буряковим бадиллям і сиром (Цахараджин) — це літня страва. Його особливістю є найніжніший смак, який залежить від свіжості основного інгредієнта начинки – бурякового бадилля. Щоб осетинський пиріг з буряком був ніжним, танув у роті, брати бурякове листя рекомендується виключно з молодих буряків. Осетини називають цю найніжнішу випічку цахараджин. Готується осетинський пиріг з молодим буряком і сиром легко і просто. Достатньо приготувати основні складові: тісто та начинку, сформувати та поставити в духовку. Менше ніж за півгодини ваша сім'я буде насолоджуватися смачною, рум'яною та апетитною випічкою. Тісто для осетинського пирога використовується дріжджове, яке можна готувати на воді, кефірі, сметані, але найсмачніші пироги осетинські виходять на молоці. Начинки для осетинських пирогів також різноманітні і, не біда, якщо під рукою не виявиться бурякового листя. На нашому сайті є , який готувати також швидко та просто. А поки що, беріть блокнот, ручку та записуйте!

Продукти:

• Продукти для тесту: 300 г борошна;
• 10 г нових дріжджів;
• 100мл. води;
• 100мл. молока;
• 30 грам вершкового масла;
• 5 г цукру;
• Сіль;
• Вершкове масло.
• Начинка для осетинського пирога з бурякового листя: 50 мілілітрів сметани;
• 100 грам зеленої цибулі;
• 25 мл топленого масла (приблизно 1,5 столові ложки);
• Перець, сіль (для гостроти можна додати гострий перець);
• 350 грам бурякового бадилля;
• 200 г сиру.

Підготовчий етап завершено, і переконавшись, що всі необхідні інгредієнти під рукою, можна приступати до приготування осетинського пирога з буряковим бадиллям.

Як приготувати осетинський пиріг з начинкою з бурякового листя:

Готуємо дріжджове тісто для осетинського пирога
Для того, щоб приготувати дріжджове тісто, необхідно з'єднати молоко, яке можна злегка підігріти, і воду з дріжджами, цукром. Ретельно перемішати рідку суміш, що вийшла. Просіяти борошно, для цього можна скористатися ситечком. У просіяному борошні зробити невелике поглиблення, в яке поступово тонким струмком вилити рідку суміш із молока, дріжджів і цукру. У тісто влити топлену олію, остуджену до кімнатної температури, все добре вимішується. В результаті має вийти хороше м'яке дріжджове тісто, яке не менше 40 хвилин має відпочити.

Готуємо начинку
Для приготування начинки бурякове бадилля і зелену цибулю ретельно промити під проточною водою, подрібнити.
Сир протерти через сито і з'єднати з подрібненим буряковим листям і цибулею.
Якщо сир використовується сухий, можна додати нежирну сметану. Не рекомендується приправляти начинку спеціями на цьому етапі, краще зробити це перед початком формування пирога.

Коли тісто «відпочило», приготовлена ​​бурякова начинка, яку рекомендується посолити, поперчити, можна починати формувати пиріг.

Готуємо смачний осетинський пиріг
Для цього можна обійтися без качалки, якою прийнято розкочувати тісто. Цей рецепт передбачає роботу руками. Тісто розім'яти руками до стану коржика, у центр якого викласти начинку. Краї коржика необхідно зібрати так, щоб вийшов мішечок. Краї щільно закріпити.
З коржика, що вийшов, можна сформувати пиріг будь-якої форми, наприклад, круглий, акуратно розминаючи її для цього. Для виходу пари під час випікання потрібно буде посередині зробити надріз.

Сформовану таким чином випічку викласти на лист або у форму для випікання, попередньо змащену вершковим маслом. Час приготування складає 20 хвилин за температури 200 градусів. Особливістю даної страви є те, що після приготування її необхідно змастити олією.

Найсмачніший осетинський пиріг з буряковим бадиллям і сиром можна приготувати, дотримуючись цієї нескладної інструкції. Ця страва неодмінно стане найулюбленішим під час застілля, а також підійде як сімейний сніданок або вечеря.

Осетинський пиріг з сиром і ніжним молодим буряковим бадиллям – це чудовий привід зібратися всією родиною і поласувати неймовірно смачною стравою, готуючи яку не потрібно витрачати час на виконання складних процесів та пошук важкодоступних продуктів.

Дивіться відео, три найсмачніших осетинських пирога за традиційними рецептами.

Сезон городньої зелені, ранніх овочів та ягід у розпалі. Поповнимо ж повсякденний раціон смачною домашньою випічкою із соковитою начинкою. Тонкі листя і наповнені вологою лілові стебла бурякового бадилля - відмінна добавка до борщів, овочевих супів, салатних міксів та пирігів. Якщо вітаєте страви з молодих кропиви, кульбаб та іншої їстівної рослинності, приєднуйтесь!

Для приготування пиріжків з бадиллями буряків візьмемо продукти за списком.

Цукровий пісок розтираємо з розфарбованими пресованими дріжджами, витримуємо хвилин п'ять осторонь - цей час утворюється рідкий склад.

Злегка прогріваємо кефір або кисле молоко, кидаємо щіпку солі, вливаємо соняшникову або кукурудзяну рафіновану олію, інтенсивно перемішуємо.

Потім додаємо активовані в солодкому середовищі дріжджі.

Частками всипаємо борошно пшеничне і замішуємо ніжне, трохи липке дріжджове тісто. Норму борошна регулюємо під час роботи.

Скачуємо звичний для пекарів грудку, опускаємо в чисту миску, накриваємо плівкою і відправляємо в тепло на 40-60 хвилин. Для прискорення зростання рекомендую розстоювати під прямим сонячним промінням.

Паралельно займаємось начинкою для наших майбутніх несолодких пиріжків із буряковим бадиллям. Чисте бадилля буряків рубаємо, включаючи соковиті стебла, 3-4 хвилини обсмажуємо на сковороді в маслі (20 мл) разом з подрібненими часниковими зубками і кільцями пекучого стручка. Приправляємо до смаку сіллю, остуджуємо.

Повертаємося до тесту після вистоювання, викладаємо на стільницю.

Ділимо на 7-8 рівних колобків.

Кожну заготовку притискаємо, центр наповнюємо холодною начинкою з бадилля.

Піднімаємо краї коржів вгору і ховаємо суміш.

Формуємо круглі або довгасті пиріжки-напівфабрикати, переносимо на деко або в жароміцну ємність, посипаємо борошном для матової скоринки, чекаємо останні 15-20 хвилин і відправляємо в розпечену духовку, випікаємо пиріжки з бадиллям буряка близько півгодини при температурі.

Остуджуємо і розриваємо пиріжки по стиках.

Подаємо повітряні, пухкі пиріжки з бадиллям до супів, другим стравам – замінюємо хліб та булки. Смачного!

Зізнайтеся, хто може байдуже пройти повз рум'яне листкове пиріжко? У моєму радянському дитинстві одним із найбажаніших ласощів у “Кулінарії” (кафе-магазині, де продавали кондитерські вироби) були повітряні угорські ватрушки. Пам'ятаєте? Задоволений рот, змучений у пластівцях листкового тіста та цукровій пудрі, а ще надзвичайне захоплення, коли добираєшся до сирної начинки, покладеної рівно в такій пропорції, щоб вологий сир не перебив делікатного хрускоту ватрушки. Ах, мій любий ГОСТ і незабутній смак дитинства! Тоді я ще не знала, що мені доведеться скуштувати угорську ватрушку, доведену до досконалості у формі турецької пахлави?

Цікаво, так? Схожий результат хрустких шарів, схожий принцип в основі - борошно і дуже багато масла, але зовсім різна техніка. У Туреччині тісто юфка, більш відоме світу під грецьким ім'ям філло, Розкочують у “тканину” без жодної дірочки, настільки тонку, що через неї можна читати газету. Потім юфку укладають шарами, які щедро промазують топленим маслом. Так виходить основа для пахлави, а ще – для смачних несолодких пирогів із сирною чи овочевою начинкою, які називають бурек.

Як роблять класичне листкове тісто? У схоже тісто з борошна та води (з додаванням дріжджів, якщо йдеться про круасани) загортають пачку вершкового масла і потім за певною строгою схемою все це розкочують, щоб масло та тісто стали єдиним цілим.

Але принцип, який створює смачні хрумкі шари в результаті, однаковий. У гарячій духовці масло тане і досягає кипіння, вивільняючи невелику кількість пари, яка піднімає тісто, відокремлюючи шар за шаром. Я якщо врахувати, що пахлава набагато старша за торт “Наполеон”, то я схильна вважати, що французи взяли перевірений принцип і просто знизили планку в сенсі навичці. Вони замінили філігранне розкочування тонкого тесту більш простими, але численними операціями з розкочування тесту з декількома заморозками в проміжках. А значить, листкове тісто – родом з тих країв, де я зараз живу.

Я не втомлююся вражати подібність і одночасно – тонкі відмінності в різних кухнях світу. Чим більше я подорожую, заглядаю на кухні жінок різних країн і вивчаю кулінарні традиції різних куточків світу, тим більше переконуюсь, що з одного боку є спільна основа, яка об'єднує їх усі, а з іншого – кожна з них залишається унікальною.

Наприклад, раніше мені і на думку не спадало порівняти млинці та чапаті, поки в Марокко я не побачила, як дуже тонке тісто, схоже на філло (у Марокко його називають варіння), роблять за принципом млинців – тобто не розкочують, а роблять рідким і тоненьким шаром наливають на сковорідку. Тоді і млинці – по суті це той самий тонкий хліб, як чапаті чи лаваш. Різниця лише в тому, що останні тісто розкочується, а для млинців – наливається ополоником. Українські ледачі вареники схожі на італійські, грузинські хінкалі – на китайські пельмені, індійська – на нашу кашу. Цей список можна продовжувати нескінченно.

І світ кулінарний – лише один із проявів нашого великого світу, де діє той самий принцип одночасної подібності та відмінності. Всі ми – крихітні частинки Вищої Свідомості, а отже, у нас є щось спільне. Поживши в 6 країнах, а також працюючи та спілкуючись з людьми з понад 50 країн, мені довелося доторкнутися до стільки життєвих історії та долі, але я не можу не помітити, як всі вони об'єднані одним і тим же бажанням! Кожен із нас усією душею прагне реалізувати свою природу, служити своєму призначенню, знайти додаток своїм талантам. Ми всі розуміємо, що є щось велике і вище за нас, якась мета, ритм, закон, істина чи Бог. Ми можемо називати це по-різному, але наші серця прагнуть одного. Якщо виходить зробити крок назустріч, ми відчуваємо нестримне щастя і спільність з навколишнім світом, і якщо тупцюємо дома чи йдемо назад, то серце з'являється туга, щемить почуття незадоволеності і самотності.

І за цієї спільності кожен з нас – це унікальна особистість зі своїми сильними сторонами, талантами, здібностями та природою. Уявіть, ми всі були б однакові. Жах! Тобі ніхто не потрібний, повна ізоляція і нудьга - ти заздалегідь знаєш, що подумаємо, скаже і зробить інша людина, навіть починати спілкування було б нецікаво! І як же добре, що ми можемо вступати у відносини і об'єднувати наші сили та таланти, щоб у результаті допомагати один одному йти до найвищої мети. Про що я? Звичайно ж, про листковий пиріг.

Якось мені довелося спостерігати, як листкове тісто робиться за всіма правилами. Моя подруга Олена, яка на відмінно закінчила престижну кулінарну школу, на зорі своєї практики гостювала у мене і провела півдня за приготуванням круасанів. Заради справедливості варто сказати, що за цей час вона спекла далеко не один лист круасанів, які були найсмачнішими з усіх, що мені колись довелося пробувати, але дорогі мої – півдня! Тому я голосую за домашнє листкове тісто нашвидкуруч за методом Гордона Рамзі. Так, тісто не підніметься в 5 разів, але ж ми готуємо домашній пиріг для рідних і близьких, а не вишуканий французький десерт на конкурсі кондитерів.

Зізнаюся, поклавши стільки олії в тісто, скільки потрібно за рецептом, я відчула докори совісті, тому щоб хоч їх полегшити, борошно замінила на цільнозернове. Вона, до речі, дає приємний горіховий присмак листковому тісту.

Щодо начинки, то тут відкривається великий простір для творчості. Я не мудрувала: припустила бурякове бадилля і стеблинки в гхі з невеликою кількістю коріандру, запашного перцю і ароматного місцевого чебрецю. Ви можете використовувати інше доступне бадилля або зелень на кшталт гірчиці, кропиви або зрештою – шпинату. Бринза, фета чи сир можуть чудово доповнити зелень.

Заключне слово? Дивно, як тісто з такою кількістю олії, може бути настільки легким та повітряним! Ви можете спробувати зменшити масло, але тоді доведеться пожертвувати або шарами, заради яких все затівалося, або кількома годинами часу на додаткові підходи розкочування та заморозки (6 замість всього 2х у цьому рецепті). Все-таки краса цього рецепту в швидкості. Якщо олія дійсно турбує вас, то обмежтеся невеликим купкою пирога і пригостить любих і дорогих людей. Вас – таку худеньку, щедру та талановиту кухарку – точно носитимуть на руках.

Чудовий листковий пиріг з буряком.

Тісто можна зробити заздалегідь і тримати кілька блоків у морозильнику як заготівлю для несподіваних гостей чи спонтанного чаювання.

Час на підготовку: 30 хвилин + 40 хвилин очікування
Час у духовці/на плиті: 30 хвилин
Загальний час: 1 година

Порцій: 9

Вам знадобиться:

Для листкового тесту:

250 г цільнозернового пшеничного борошна дрібного помелу
6.5 г (1 ч. л.) дрібної морської солі
250 г холодного вершкового масла(найкраще з морозильника)
90 г (6 ст. арк.) холодної води

Для начинки:

2 ст. л. гхі
350 г (близько 30 листків) бурякового бадилля + стебла, ретельно вимиті та тонко нашатковані
1/4 ч. л. дрібної морської солі
1/2 ч. л. меленого коріандру
1/2 ч. л. сухого чебрецю
1/8 ч. л. меленого запашного горошку

Процес приготування:

Підготуйте тісто: Просійте борошно та сіль у велику миску і туди ж на великій тертці натерте холодну олію Кінчиками пальців утріть олію в борошно, але не перестайтеся: маленькі шматочки олії повинні бути помітні неозброєним поглядом. Поступово влийте воду (вам може знадобитися менше або більше, залежно від борошна) та сформуйте колобок. Не хвилюйтеся, якщо колобок ледве тримається колобком - просто оберніть його в пластикову плівку і заберіть в морозильник на 20 хвилин.

Перетворіть тісто на листкове: Покладіть колобок з морозильника на злегка посипану борошном робочу поверхню. Натисніть, щоб плескати його трохи. За допомогою ножа або пекарського шкрябання вирівняйте боки, щоб отримати пухкий квадрат тіста. Тепер розкотіть строго в одному напрямку, щоб довжина шару склала 3 ширини, тобто в прямокутник приблизно 20 х 60 см. Помилуйтесь мармуровою поверхнею тіста, з видимими смужками вершкового масла – краса! Знову вирівняйте боки ножем чи скребком. Тепер складіть тісто: подумки розділіть його на три частини і спочатку підверніть ближню до вас третину тесту від себе, а потім накрийте її далекою від вас третьою, підвертаючи її до себе. Розгорніть пакунок на 90 градусів, щоб довжина стала шириною. І ще раз повторіть все спочатку: розкотіть на три ширини завдовжки і поверніть утричі. Оберніть пластикову плівку і помістіть в морозильник на 20 хв.

Підготуйте начинку: Тим часом у просторій сковороді на помірному вогні розтопіть олію та додайте спеції. Перекладіть у пряне масло нашатковане бурякове бадилля і стебла і відразу ж розмішайте, щоб спеції рівномірно розподілилися і не підгоріли. Посоліть, перемішайте ще раз і накрийте кришкою на 3-4 хвилини, щоб листя швидко пом'якшилося і пустило рідину. Потім тушкуйте вже без кришки ще 5 хвилин, поки майже вся волога не випарується.

Приготуйте пиріг: Розігрійте духовку до 200 °C. Розділіть тісто з морозильника на 2 рівні частини. Розкотіть одну частину на злегка посипаною борошном поверхні прямокутника приблизно 65 × 45 см (і 2-3 мм завтовшки). Розташуйте лист тесту прямо на деко і рівномірно розподіліть начинку, залишаючи 1 см по краях. Розкотіть тісто, що залишилося, накрийте їм начинку і защипніть краї тіста кінчиками пальців. Зробіть кілька надрізів ножем зверху, щоб зайва волога під час випікання вийшла. Випікайте 30-35 хвилин|мінути| і подавайте пиріг теплим або холодним.

Хто не пробував осетинських пирогів, той не знайомий із пирогами взагалі. Я сама російська, обожнюю російську кухню, в захваті від грузинських хачапурі, але спробувавши один раз в Осетії осетинський пиріг - зазнала щось неймовірне. Це дійсно найсмачніше, що можна зробити з дріжджового тіста з начинкою та з будь-якою начинкою.

Кожен з різновидів осетинських пирогів по-своєму смачний і не порівняємо ні з чим. Наскільки я пам'ятаю, урочистість та значущість події, за якою накривається стіл із пирогами, залежить від їхньої кількості.

Три пирога – саме те, що потрібно. І ви знаєте, пироги вміє пекти будь-яка справжня осетинка, з самого дитинства. А різати пироги потрібно по особливому, як я пам'ятаю, тарілку при нарізуванні пирогів не можна крутити в жодному разі.

Взагалі, у осетинського народу дуже багато своїх традиційних нюансів..., я дуже поважаю цей народ. В Осетії досі, якою б сучасною була молодь, з усіма гаджетами і так далі, хлопець ніколи не запалить при старшому і ніколи не залаяється, якщо поруч стоїть людина похилого віку. Б

найчастіше там шанують, шанують і з великою повагою ставляться до старших, до батьків, поважають старість. Можу довго розповідати про Осетію, але зараз хочу вам запропонувати спекти осетинський пиріг: зі свіжим сиром або ще смачніше - з сиром та буряковим листям.

Рецепт Осетинського пирога з сиром і буряковим листям

Тісто:

Борошно - 700 г
Сухі дріжджі – 1/2 ст.л.
Сіль без верху – 1 ст.л.
Цукровий пісок – 1 ч.л.
Зростає. олія - ​​100 г
Тепла вода
Вершкове масло для змащення готового пирога

Начинка:

(1 частина сиру на 2 частини бурякового листя)

350 г осетинського сиру (у рецепті вказано осетинський сир, але я замінила його через брак його на несолону бринзу. Вийшло теж дуже смачно. Якщо є сулугуні теж буде дуже-дуже)

750 г рубаного бурякового листя

Сіль за смаком (я не додавала)

Змішати дріжджі, сіль, цукор і трохи розчиненого в теплій воді борошна. Поставити опару у тепле місце на 10-15 хвилин.

У цей час акуратно перемішати розім'ятий виделкою сир і бурякове листя, не застосовуючи їх, щоб не витік сік.

Трохи прим'яти та зібрати тісто навколо.

Коржик перевернути і розім'яти руками вже в більш тонкий круглий корж.

Пиріг викласти на розігріте (не розпечене) тефлонове деко. Розрівняти і зробити в центрі дірочку, щоб із пирога виходило повітря.

Випікати в заздалегідь розігрітій до 200 градусів духовці 35-40 хвилин (на нижньому режимі – 20 хвилин, на верхньому – 15 хвилин).

Готовий пиріг викласти на змащену вершковим маслом тарілку і зверху рясно змастити вершковим маслом.

ПИРОГ ІЗ СВІЖИМ СИРОМ (Уæлібæх)

Тісто на один пиріг:

борошно - 300 г,
кефір - 2 склянки,
цукор - 5 г,
маргарин - 30 г,
дріжджі – 5 г.

Фарш:

сир свіжий – 300 г,
олія - ​​30 г,
сіль за смаком.

Пшеничне борошно першого або вищого ґатунку просіяти, у середині зробити поглиблення і налити в нього свіжого кефіру, покласти розм'якшеного маргарину, солі, хлібної соди або дріжджів, цукру та замісити м'яке тісто. Поставити у тепле місце та накрити. Якщо тісто на дріжджах, то залишити на вистоювання на 2-3 години, поки підійде. Із содою – на 30-40 хвилин.

Тим часом приготувати фарш для пирогів. Сир одноденної витримки, приготований із свіжого незбираного молока, віджати від залишків сироватки, ретельно розім'яти, щоб маса сиру стала маслянистою, однаково еластичною, посолити, добре перемішати і розділити на частини (за кількістю пирогів).

Готове тісто розділити на частини і кожну частину розкотити на коржики завтовшки 0,5-1 см. На середину коржика покласти заздалегідь приготовлений фарш зі свіжого осетинського сиру, розрівняти сир на поверхні коржика на 3-4 см від краю коржика, потім, забираючи кінці коржі, поступово стягнути їх на середину і з'єднати. Натисканням долоні розрівняти поверхню пирога.