De vraag naar sushi in Krasnojarsk neemt nog steeds niet af. Het lijkt erop dat de markt oververzadigd is met verschillende sushibars, sushi met thuisbezorging, enz. Maar nee, er openen steeds meer nieuwe sushi-bezorgbedrijven in Krasnojarsk.
En hoogstwaarschijnlijk is sushi voor veel inwoners van Krasnojarsk niet langer exotisch, maar al een heel onderdeel van het dieet.

Velen van jullie hebben zich afgevraagd wat de gevaren of voordelen van sushi zijn. Laten we proberen te overwegen of sushi echt gevaarlijk is, vanwege de deelname van rauwe vis, zout en andere ingrediënten die worden gebruikt bij de vervaardiging van sushi en broodjes.

Er zijn meningen dat vis veel kwik bevat en dat het consumeren ervan in grote hoeveelheden schadelijk is

Wetenschappers verbergen dit niet en dankzij laboratoriumtests is vastgesteld dat kwik aanwezig is in vis, en in de vissoorten die worden gebruikt in broodjes en sushi. Maar feit is dat het visgehalte in één portie vis zo klein is dat het geen enkele schade toebrengt aan de menselijke gezondheid.
Zelfs als je de wiskunde doet en elke dag sushi bestelt in Krasnojarsk, dan zal je consumptie van de vis die in de sushi zit, ongeveer 140-160 gram. Eigenlijk bestaat de hele bulk uit rijst, zeewier, omelet en groenten.
Tonijn en andere grote vissen uit de Atlantische Oceaan zijn het meest waarschijnlijk besmet met kwik. Maar als we er nog steeds van uitgaan dat de vis die in sushi wordt gebruikt, besmet is en om de gezondheid niet te schaden, kunnen dergelijke “besmette” sushi worden geconsumeerd niet vaker dan één keer in de drie weken.
Maar laten we hopen dat de vis die in de sushi uit Krasnojarsk wordt gebruikt, niet besmet is.

Is het mogelijk om aan te komen door rijst die in sushi wordt gebruikt?

Rijst is verre van een caloriearm product. Rijst bevat veel koolhydraten, en soms zelfs koolhydraten die vrijwel onmiddellijk oplossen.
Maar als we sushi vergelijken met onze dagelijkse lunch, dan is sushi middelgroot bevatten ongeveer 350 kcal en 3,6 g vet.

Welke schade brengt sushi met zich mee of waarom is sushi schadelijk?

Sojasaus die wordt geleverd met sushi en broodjes, daar schuilt de hele dreiging.
Zout is het belangrijkste en gevaarlijke bestanddeel van sushi. 2-3 theelepels sojasaus bevat maximaal 1 gram zout. Wanneer de dagelijkse zoutinname van een persoon is niet meer dan 6 gram.

Schadelijke effecten van sushi op mensen

Voedingsdeskundigen zijn ook van mening dat een grote consumptie van sushi met nori schadelijk kan zijn voor de schildklier. Dit komt door overdaad overtollig jodium in nori.
Ongeveer één rol bevat ongeveer 90-100 mcg jodium, wanneer de dagelijkse dosis voor een persoon zou moeten zijn slechts 150 mcg.
Hieruit volgt dat u kunt gebruiken om uw lichaam niet te schaden niet meer dan twee rollen per dag.

Het moet duidelijk zijn dat sushi die lange tijd of op de verkeerde manier wordt bewaard, kan leiden tot een aantal gastro-intestinale ziekten. Sushi is een potentiële bron van wormen, lintwormen en opisthorchis.
onthoud dat houdbaarheid van sushi zou niet moeten overtreffen niet meer dan 5-6 uur.
De meeste mensen geloven dat het eten van sauzen of wasabi schadelijke stoffen vernietigt. Maar helaas is dit niet zo en lossen ze dit probleem niet op.

We zullen methoden als het zouten of de warmtebehandeling van vis niet overwegen. Ze zijn tenslotte niet acceptabel voor het maken van sushi. Echte sushi wordt uitsluitend gemaakt van rauwe vis.
Dus, wat is de juiste remedie die alle mythen of recensies over de gevaren van sushi kan ontwikkelen?

Het meeste zeeleven wordt beïnvloed door larven - anisakids. Van 25% tot 100% van de vissen is ermee besmet.
Risico's op infectie zijn onder meer: ​​groenling, heilbot, bot, zalm, kabeljauw, lodde, haring en andere vissen uit de Zee van Okhotsk, evenals tot 30% van de vis uit de Stille Oceaan

Je moet in ieder geval begrijpen dat je je niet te veel moet laten meeslepen door trendy gerechten. In kleine hoeveelheden levert sushi je alleen maar voordelen en esthetisch plezier op.

Bestel je favoriete sushi met thuisbezorging in Krasnojarsk en maak je geen zorgen over je gezondheid.
Het belangrijkste is om een ​​sushi-fabrikant te kiezen die betrouwbaar is.
Veel succes en eet smakelijk!

In Japanse restaurants in Moskou is er een groot probleem met de versheid van vis. Zoals de auteurs van het journalistieke onderzoek opmerken, is het tenslotte een vlucht van twee uur van Moskou naar de dichtstbijzijnde zee. Daarom wordt kunstmatig gekweekte vis gebruikt, ingevroren, gevuld met fosfaten die vocht vasthouden, enzovoort. En in Russische vestigingen gebruiken ze ingrediënten die in Japan niet worden toegevoegd. Bijvoorbeeld komkommer of mayonaise.

Sushi met rauwe zalm is vooral populair onder bezoekers van cafés en restaurants met lekkernijen uit het Land van de Rijzende Zon. Maar hier moet je vooral voorzichtig zijn. Volgens programma-experts is dit tegenwoordig het gevaarlijkste voedsel. Zelfs in Japan zelf, waar de hoogste normen op het gebied van de kwaliteit van zeevruchten worden gehanteerd, wordt zalm met de nodige voorzichtigheid behandeld. Het is hier al sinds de oudheid bekend dat deze vis een recordhouder is voor de reproductiesnelheid van gevaarlijke microben erin. Bij zalm zal je neus helpen. Verse zalm heeft vrijwel geen geur, maar een neutraal, nauwelijks waarneembaar aroma. Als je toch sushi met rauwe zalm durft te proberen, dan is het volgens de auteurs (waar je het wel of niet mee eens bent) beter om deze riskante onderneming te begeleiden met sterke alcohol.

Maar waarschijnlijk de lekkerste en duurste vis die wordt gebruikt bij het maken van sushi is niet zalm, maar tonijn. Het vlees is zeer mals, verdraagt ​​het transport niet goed, bederft snel en wordt vaal en donker. Klanten zullen het niet in deze vorm kopen, dus om de presentatie te behouden worden verschillende moderne kleurstoffen of koolmonoxide gebruikt, waardoor de vis een aanhoudende karmozijnrode tint krijgt en de houdbaarheid wordt verlengd. Tonijn behandeld met koolmonoxide mag Europa niet in. En Russische winkels en sushibars staan ​​er vol mee. Maar meestal eten we helemaal geen tonijn, maar blonde tonijn. Het is veel goedkoper en het is, opnieuw met behulp van kleurstoffen, elitetonijn geworden.

Maar welke kleur moet vliegende viskaviaar zijn? Waarom kan zelfs de rode kaviaar die we gewend zijn onveilig zijn? Waarmee kruiden restaurant- en cafébezoekers hun eten in plaats van wasabi en sojasaus? Hoe kunnen restaurants zelf enorme winsten maken door zeevruchtenkebabs te serveren? Om deze en vele andere vragen te beantwoorden, gebruikten de auteurs van het programma ‘No Cheating’ verborgen camerabeelden, luisterden naar slachtoffers van voedsel van slechte kwaliteit, zochten advies bij experts en voerden zelfs verschillende experimenten uit, zoals ze zeggen, ‘op zichzelf. ” Maar het belangrijkste is dat we tot de conclusie zijn gekomen: we moeten eten wat thuis groeit, loopt en zwemt, en ons, indien mogelijk, niet tegoed doen aan verschillende overzeese delicatessen.

Dmitry Tolkachev

Wat komt als eerste in je op als we het over de Japanse keuken hebben? Natuurlijk, sushi en broodjes. Japanners zijn dol op sushi, maar voor hen is het niet zomaar een gerecht, maar een kunstwerk. Ervaren souschefs zijn al jaren bezig om sushi te bereiden waarin alles perfect is: kleur, textuur, design en uiteraard smaak.

We zullen je enkele interessante feiten vertellen over de geschiedenis van sushi en broodjes, de fijne kneepjes van de bereiding delen en je kennis laten maken met verschillende etiquetteregels. Er zijn in Japan veel verboden verbonden aan dit gerecht. Dus als je niet onwetend wilt lijken, bestudeer dan zorgvuldig deze eenvoudige regels.

Wij noemen sushi verkeerd

Vanuit het oogpunt van de Japanse fonologie en de regels van de Russisch-Japanse transcriptie is het veel juister om 'sushi' te zeggen. De Japanners zijn niet blij met het woord ‘sushi’, hoewel dit in Rusland wortel heeft geschoten. En dat allemaal omdat het gerecht zelf niet uit Japan, maar uit het Westen naar ons toe kwam. De Russen hebben de liefde voor deze Japanse lekkernij overgenomen van de Europeanen, en daarmee ook de ‘sh’ in de naam.

Sushi werd oorspronkelijk gebruikt voor conservering.

Het lijkt een beetje vreemd, ben je het daar niet mee eens? Dit is echter waar: gekookte rijst werd in Zuid-Azië gebruikt voor het koken en conserveren van zeevruchten. De vis, in kleine stukjes gesneden, werd bestrooid met zout, gemengd met rijst en onder een steenpers geplaatst. Na een paar weken werd de pers vervangen door een deksel en bleef de vis nog een aantal maanden zitten. Maar dan kun je het gerust een jaar lang eten.

Het Chinese karakter voor sushi betekent trouwens ‘gemarineerde vis’. Via Thailand en China bereikte de conserveringsmethode Japan: hier in de 19e eeuw besloot een van de chef-koks het marineren van vis achterwege te laten en rauw te serveren.

Het vergt 10 jaar oefening om sushichef te worden

In Japan geloven ze dat je, om sushi perfect te rollen, minimaal 10 jaar oefening nodig hebt. Een souschef begint pas te werken na een verplichte opleiding van twee jaar, waarin hij alle fijne kneepjes van de sushi-kunst leert. En dan duurt het nog eens acht jaar voordat het toppunt van uitmuntendheid wordt bereikt en respect wordt verworven.

Trouwens, Japanse sushi-meesters leren de versheid van zeevruchten te herkennen aan kleur, consistentie en geur, omdat ze voorheen vaak zelf de benodigde producten op de markt kochten. Indigestie of, erger nog, het vergiftigen van een klant werd voor de souschef als een vreselijke schande beschouwd.

Sushimessen worden iedere dag geslepen

Er wordt aangenomen dat de messen die door sushichefs worden gebruikt directe afstammelingen zijn van samoeraizwaarden. En met dezelfde zorg waarmee een samoerai de scherpte van zijn zwaard moet bewaken, moet een souschef de scherpte van zijn sushimes bewaken. Volgens de regels moeten de messen dagelijks worden geslepen.

Sushi moet onmiddellijk worden gegeten

Veel mensen geloven dat sushi en broodjes helemaal niet bewaard kunnen worden. Als sushi gemaakt is van rauwe vis, moet je deze binnen een uur eten. Ze kunnen maximaal 3-4 uur in de koelkast worden bewaard. Zorg ervoor dat je ze afdekt met huishoudfolie, anders worden ze luchtig en droog.

Een lekkernij zonder verse vis is maximaal een dag houdbaar. Het invriezen van kant-en-klare sushi is ten strengste verboden.

Je hoeft sushi niet met stokjes te eten

Als je nog steeds denkt dat je sushi met stokjes moet eten, heb je het mis. De traditionele en correcte manier om sushi te eten is door het met je handen te eten. Eetstokjes worden vaak gebruikt om sashimi te eten: rauwe plakjes vis.

Verspil geen sojasaus

Er zijn in Japan veel etiquetteregels verbonden aan sojasaus. Hier zijn er maar een paar.

Een modderige plas sojasaus met rijst erin laten drijven na een maaltijd is een slechte vorm. Om volgens de regels van sushi te genieten, moet je een minimale hoeveelheid sojasaus in de beker gieten en indien nodig aanvullen.

De rolletjes in de saus bewaren tot ze uit elkaar vallen is ook niet volgens de regels. En over het algemeen geeft u door te veel sojasaus te gebruiken aan dat de vis oud is. Het is beter om de souschef niet te beledigen. Weet je nog dat hij elke dag messen slijpt?

Broodjes gevuld met kaviaar of al bedekt met zoete of pikante saus (zoals veel soorten palingrolletjes) mogen helemaal niet in sojasaus worden gedoopt. Er wordt aangenomen dat ze al voldoende kruiden hebben.

Je kunt geen gember met broodjes eten

Een stukje ingelegde gember tegelijk met broodjes of sushi in je mond stoppen is geen etiquette. Door de sterke smaak en het aroma kun je niet ten volle van de lekkernij genieten. Gember is bedoeld om het gehemelte tussen twee stukken sushi te "opruimen".

Koken in winkelketens.
Je kunt het anders behandelen, maar het feit blijft dat mensen steeds meer in de richting van universalisme neigen. Ja, een restaurant is goed, maar vaak is daar geen tijd voor. Maar ik heb ook geen tijd om te koken, ik ben te lui of heb gewoonweg geen tijd.
Daarom is de mogelijkheid om niet alleen boodschappen, maar ook kant-en-klaarmaaltijden te kopen in een supermarkt nu natuurlijk in de trend.

De laatste tijd is het zeer opvallend hoeveel ketens en simpelweg geïsoleerde voedselmarkten zich in het segment van hun eigen keuken hebben begeven. Ze doen dit op verschillende manieren, en dienovereenkomstig, met verschillend succes.
"Azbuka Vkusa" is bijvoorbeeld al lang gevestigd in dit segment en heeft een volledige productie georganiseerd van kant-en-klare soepen, hoofdgerechten, ontbijten, dagrantsoenen, gebak, enz.
Azbuka serveert ook Japanse gerechten: broodjes, sushi, soepen, WOK-gerechten. Interessant is bovendien dat deze gerechten in sommige winkels in een open keuken, recht voor je ogen, worden bereid. Je kunt ze hier aan de bar eten, of je kunt de sushibroodjes inpakken om mee te nemen.

Hoe, wat, van welke specifieke producten, welke smaken en welke opmerkingen er zijn over de rollen in het ‘ABC van de Smaak’, dat zoeken we in dit bericht uit.

Tegelijkertijd is het van groot belang dat winkelketens de koper niet alleen hun gerechten aanbieden, maar ook:
- hebben ze zelf klaargemaakt;
- wij hebben er uitsluitend hoogwaardige producten voor gebruikt;
- de gerechten zelf waren heerlijk en...
- vers en bij voorkeur gloeiend heet, zoals in een restaurant.
Naar mijn persoonlijke mening heeft Azbuka van alle winkelketens in Moskou het lekkerste kant-en-klare eten. Maar ik geef toe: ik heb nog nooit iets geprobeerd dat ter plekke is bereid en heb nog nooit sushi gekocht.
Hoe interessanter het experiment zal zijn en hoe objectiever de beoordeling zal zijn.

Het koken van gerechten rechtstreeks in de winkel in een open keuken verscheen nog niet zo lang geleden in "Azbuka Vkusa" en is alleen verkrijgbaar op de grootste markten van de keten.
Ik kwam de broodjes proberen in de supermarkt aan Novinsky Boulevard, op de 0e verdieping van Lotte Plaza.
Ik maak meteen een reservering. Het koken zoals gebruikelijk vindt plaats in de keuken achter de chef-kok op de foto hierboven.
Omdat Ik heb geen gezondheidscertificaat en mijn aanwezigheid in de keuken zou een overtreding zijn van de hygiënische normen; de broodjes voor deze beoordeling werden rechtstreeks op het distributiepunt bereid, vanwaar de ober of klant de door de chef-kok bereide bestellingen ophaalt.

Zoals u weet is de Japanse keuken een soort ecologische omgeving die door de eeuwen heen is gevormd, gebaseerd op eenvoudige producten die minimale bewerkingen ondergaan. Maar tegelijkertijd worden er zeer hoge eisen aan de producten gesteld: rijst moet van bepaalde variëteiten zijn, vis en zeevruchten moeten veilig en smakelijk zijn en groenten moeten rijp zijn. Hierbij staan ​​het naleven van de regels van de klassieke Japanse keuken en de controle over de gebruikte ingrediënten op de voorgrond. Voordat ik bestelde, vroeg ik aan de chef-kok hoe ze hier de producten controleren en wat ze doen om ervoor te zorgen dat ik en die Indiër op de foto hierboven niet na een paar uur ziek worden met acute buikpijn.
Dit is wat hij antwoordde:
- Ten eerste moeten alle producten voor broodjes en sushi getest worden in het eigen laboratorium van ABC, Q Lab, en ten tweede evalueert de chef direct, op basis van eigen ervaring, alles wat gebruikt wordt om het gerecht te bereiden. Elk ingrediënt heeft zijn eigen kenmerken en we weten heel goed welke signalen ervoor zorgen dat het product niet naar het werk kan worden gestuurd.

Ik zal hieronder in detail over deze tekens praten, aan de hand van specifieke voorbeelden.

Laten we nu de rollen in het algemeen bespreken. Overigens is het toegestaan ​​om het woord "roll" met één L of twee te schrijven, dus ik heb geen fout in de titel of op de hoofdfoto.

Ik denk dat het niet nodig is om je te vertellen wat broodjes zijn - iedereen kent dit soort Japanse keuken heel goed, dat om de een of andere reden echter vaak sushi wordt genoemd. Eigenlijk is sushi een iets ander gerecht, waarover hieronder meer.

Wat rollen betreft, hun onderscheidende kenmerk is het rollen van het gerecht tijdens het koken met behulp van een bamboemat makisu in een cilindrische vorm, gevolgd door het in plakjes snijden.
De basis van alle broodjes is rijst. De smaak van het gerecht hangt grotendeels af van de smaak, consistentie en goede bereiding. Overigens kunnen niet alle soorten kant-en-klare broodjes en sushi de gewenste consistentie geven, waarbij ze goed hun vorm behouden en niet uit elkaar vallen.
"Azbuka Vkusa" maakt gebruik van Japanse rijst nipponbaar, waardoor je een ideale consistentie kunt creëren en een neutrale maar uitgesproken smaak hebt.
Om de broodjes voor je klaar te maken, wordt alleen warme, vers gekookte rijst gebruikt. Natuurlijk wordt er niet voor elke bestelling gekookt. Alles gebeurt in een speciale rijstkoker, waar het een bepaalde tijd warm blijft zonder de consistentie te verliezen.

Traditionele broodjes worden in de volgende volgorde bereid: neem voorgekookte rijst en verdeel deze in een dunne, gelijkmatige laag op een bamboemat. Afhankelijk van het soort rol wordt soms een vel nori onder de rijst of er bovenop gelegd. Vervolgens wordt de vulling op de nori of rijst gelegd (als nori de buitenste laag is of als er helemaal geen nori is) - groenten, avocado, vis, kaas, enz.

Hierna wordt de uitwendige vorm van de rol gevormd door het draaien, zachtjes knijpen en krimpen van de mat waarin de inhoud is gewikkeld. Volgens de regels moet de vulling in de rol, gezien vanaf de zijkant, een perfect vierkante vorm hebben.
In de laatste fase worden de afgewerkte rollen in porties gesneden met een scherp mes dat licht bevochtigd is met water.

Het eerste dat ik bestelde om te testen was de meest voorkomende en inmiddels klassieke rol." Philadelphia".
Waarom ben je met hem begonnen? Feit is dat het zo populair is geworden dat het, net als Caesarsalade of Carbonara-pasta, kan dienen als een uitstekende indicator voor een etablissement.
Het Philadelphia-broodje is gemaakt door een sushichef uit Philadelphia en het hoofdingrediënt is Philadelphia-kaas. Wat de naam gaf aan dit heerlijke Japanse gerecht - delicate roomkaas of een bruisende stad aan de oevers van Delaware - is niet met zekerheid bekend, de discussie gaat tot op de dag van vandaag door.

Om een ​​Philadelphia roll te maken heb je zalm, roomkaas, avocado, komkommer, nori en rijst nodig. Hoofdingredient - Zalm, en altijd vers. De versheid van zalm wordt bepaald door een aantal verplichte indicatoren: transparante ogen van het karkas, felrode kieuwen, zilverachtige huid, elastische structuur (na het persen zou de vis binnen 2 seconden zijn vorm moeten herstellen) en een licht aroma dat doet denken aan de geur van zalm verse komkommer of watermeloen.
Voor de broodjes bestelt Azbuka Vkusa zalm van de Faeröer, waar deze gekoeld aankomt. Nadat de vis in de workshop ABC van de Smaak is gesneden, moet deze snelgevroren worden.

De kookmethode is klassiek, zoals hierboven beschreven: rijst wordt op de makisa gerold, er wordt een vel nori gelegd, een beetje Philadelphia-kaas, dan reepjes verse komkommer en avocado, er wordt een vierkante vorm van de rol gevormd, waarna dun Er worden plakjes zalm bovenop gelegd - filets van de achterkant van de vis, over de vezels gehakt in platen van ongeveer 1,5 - 2 mm dik.
Opnieuw wordt met makisu de uiteindelijke vorm van de rol gevormd en in 6 of 8 gelijke stukken gesneden.

Laten we nu eens kijken hoe ze nog een klassieke rol spelen in "ABC" - De draak.
De belangrijkste componenten zijn acne En unagi-saus.
Paling moet mals zijn, zonder bitterheid of riviertonen in het aroma. Voor broodjes wordt alleen filet gebruikt, en deze moet perfect zijn - zonder botten en vel.
Volgens de chef hebben ze trouwens de originele unagi-saus gevonden, die niemand in Rusland meer gebruikt. Dragon bevat dus echte saus uit het thuisland van sushi.

Om de Dragon roll te bereiden heb je nodig: rijst, nori, komkommer, avocado, gerookte zalm, paling, unagisaus en sesamzaadjes.
De gerookte zalm in de ABC of Taste-broodjes wordt overigens in eigen huis gerookt.
De bereidingsstappen zijn vergelijkbaar met Philadelphia, alleen aan het einde wordt de afgewerkte rol overgoten met een kleine hoeveelheid unagi-saus en besprenkeld met sesamzaadjes.

Trouwens, over sushi.
Zoals ik hierboven al zei, stellen velen twee concepten gelijk: broodjes en sushi. In feite zijn dit verschillende gerechten.
Ik had het hierboven over broodjes, en sushi (de Japanners zeggen “sushi”, waarbij ze de Engelse variant van “sushi heftig afwijzen”) is iets dat bestaat uit een langwerpige klomp rijst, ingedrukt met de handpalmen, een kleine hoeveelheid wasabi en een dun stukje vulling dat de rijst bedekt. Sushi kunnen ook gebonden worden met een dunne strook nori.

Bij het bereiden van sushi moeten de regels van de klassieke Japanse keuken worden gevolgd:
- voor 18 gram rijst moet er 15 gram vis zitten: deze combinatie wordt in Japan als canoniek beschouwd.
- sushi wordt uitsluitend bereid van echte ongekookte Japanse nipponbare rijst.
Bij het koken van rijst gebruiken de koks van ABC Taste een speciaal additief uit Japan dat ervoor zorgt dat de rijst water vasthoudt, waardoor deze nog malser wordt.

Azbuka Vkusa heeft ook zijn eigen kenmerkende broodje, waarvan het recept rechtstreeks door de eigen chef-koks is ontwikkeld. Zo heet het - " Alfabet van smaak", ziet eruit als een Californisch broodje, alleen is de tobiko-kaviaar niet rood, maar groen, de kenmerkende kleur.
Het ABC of Taste-broodje bestaat uit: rijst, nori, komkommer, groene uien, gerookte zalm, tobiko-kaviaar en zwarte sesam.
Dit type rol is gemaakt met behulp van technologie uramaki, d.w.z. de rijst wordt naar buiten gekeerd, de vulling wordt binnenin op een vel nori gelegd en helemaal aan het einde wordt de rol in tobiko-kaviaar gedoopt en besprenkeld met zwarte sesamzaadjes.

Trouwens, over de tobiko-kaviaar. Heel vaak wordt masago-kaviaar in rollen gebruikt - dit is aalmoezenierskaviaar, het is kleiner dan kaviaar van vliegende vissen en heeft geen sterke smaak. Bij Azbuka maken ze broodjes met tobiko: hoewel het duurder is, smaakt het beter.

De laatste fase van het bereiden van het broodje ABC van de Smaak

Overigens, vooruitkijkend, zal ik zeggen dat de combinatie van groene uien en zalm mij aangenaam verraste. In principe houd ik niet van groene uien, maar in deze rol, gecombineerd met zalm, "zien" en smaken ze heel behoorlijk. Ik herinner me dat ik net zo aangenaam verrast was door de Vietnamese topping voor slakken, gemaakt van fijngehakte groene uien en gemalen geroosterde pinda's...

Het grappige is dat net toen ik op het punt stond alle voor dit verhaal gefilmde broodjes op te halen en te proeven, een vaste klant van de winkel naar de toonbank kwam waar ze werden bereid en... ze allemaal meenam voor het avondeten, aan de volgende tafel zitten.

Nadat hij de gast smakelijk had gewenst, begon de kok nieuwe broodjes voor mij te maken, waarbij hij mij vertelde dat sommige bezoekers al de gewoonte hadden gekregen om 's avonds langs te komen voor boodschappen en tegelijkertijd met broodjes te dineren.

Een nieuw deel van "Dragon" voor mij.

En natuurlijk de klassieker" Californië".
Het hoofdingrediënt hier is Kamtsjatka-krab, die vanuit het Verre Oosten aan Azbuka Vkusa wordt geleverd.
Trouwens, in sommige etablissementen gebruiken ze om de kosten van "Californië" te verlagen geen Kamchatka-krab, maar een goedkope imitatie van krabvlees van surimi of, op zijn best, sneeuwkrab (sneeuwkrab). Het verschilt van Kamtsjatka in perfect wit vlees, zonder roze tint, heeft niet zo'n rijke smaak en is, zoals ik al zei, goedkoper.

De soorten broodjes en sushi die je zelf kunt bestellen in de open keukens van het ABC van de Smaak staan ​​aangegeven op een speciale stand direct boven het aanrecht, zoek ze met je ogen op en bestel daar wat je lekker vindt. In slechts 5 minuten wordt één portie broodjes of sushi voor u klaargemaakt.

Overigens kun je hier ook ingrediënten voor broodjes kopen, als je ze liever zelf thuis kookt - nori, rijst, sauzen, sticks, wassabi, etc.

Welnu, het belangrijkste is nu het proeven en beoordelen van de smaak van alles wat ik hierboven heb beschreven.
Ik nam twee rollen van alle beschreven soorten - "California", "Philadelphia", "Dragon", "Azbuka Vkusa", sushi met zalm.

De rijst is perfect gaar, met een lichte plakkerigheid, zodat als je erin bijt de rol niet in een dozijn stukjes uiteenvalt, zoals soms gebeurt. De smaak van rijst is neutraal en leidt de aandacht niet af van de andere ingrediënten, zoals vaak het geval is bij goedkope broodjes.

Ik hield echt van de unagi-saus in "Dragon" en de smaak van de krab - helder, uitgesproken, je wilt eten en eten.

Ik herhaal dat de smaak van groene uien in combinatie met gerookte zalm in de rol "ABC of Taste" zeer ongebruikelijk en interessant bleek te zijn.

Er zijn ook opmerkingen die ik aan de chef-kok heb doorgegeven. Ten eerste is het kaliber van de Philadelphia, California en Azbuka Vkusa rollen te groot; de rol moet eraf worden afgebeten, omdat... je kunt niet het hele ding in je mond stoppen. Ten tweede zou ik graag wat minder komkommer in de Philadelphia willen en wat meer Philadelphia kaas (door minder komkommer zal het kaliber trouwens ook afnemen).

Anders is alles in orde!

Zoals ik al zei, kun je de broodjes die voor je klaargemaakt zijn aan de bar in de winkel eten, of ze vragen om ze mee te nemen.

De recensie is opgesteld in het kader van de campagne ABC of Taste, waarbij een reis voor twee naar Japan wordt verloot.
Om aan de promotie deel te nemen, moet je je registreren, een netwerkkaart ontvangen en verschillende eenvoudige spelfasen doorlopen.
Alle details over de actie zijn te vinden

Sushi en broodjes zijn al lang verschoven van de categorie feestelijke lekkernijen naar de categorie van alledaags fastfood. Kantoren waar de beroemde rollen rollen groeien als paddestoelen uit de grond na een regenbui. In deze situatie zou het goed zijn om te leren hoe je de juiste sushi van de verkeerde kunt onderscheiden, bereid van de verkeerde vis en op de verkeerde manier.

Worden bij het maken van broodjes smaakversterkers gebruikt? Is het mogelijk om Philadelphia te maken van cohozalm en roze zalm? Welke invloed had de situatie met importvervanging op sushi? Deze en andere vragen werden beantwoord door experts op het gebied van de Japanse keuken, commercieel directeur van het Sushi Make-bedrijf Dmitry Klok en algemeen directeur van het Harakiri-bedrijf Irina Melkonyan.

Geheimen van populariteit

Onder Siberiërs wordt een set sushi al lang beschouwd als een snelle en effectieve manier om van gewone bijeenkomsten met vrienden een klein feest te maken.

“De populariteit van sushi is een fenomeen van grote steden: St. Petersburg, Moskou, Novosibirsk. In slechts 5-10 jaar is sushi veranderd van een elitair gerecht in straatvoedsel. De reden is het gemak van reproductie van de technologie en de beschikbaarheid van ingrediënten”, zegt commercieel directeur Dmitry Klok van Sushi Make.

“Wij waren de eerste sushi-bezorgservice in Novosibirsk. En toen, in 2003, was sushi een nieuwigheid. Nu is de markt het zat: het is moeilijk om iemand te vinden die nog nooit de Japanse keuken heeft geprobeerd. Maar tot op de dag van vandaag is sushi voor de meeste Siberiërs een gerecht dat wordt geassocieerd met iets bijzonders, niet alledaags: een romantische avond, bijeenkomsten met oude vrienden. Steeds vaker zijn verjaardagen en zelfs nieuwjaarsvieringen niet compleet zonder broodjes, als er geen tijd is om te koken, maar je je gasten wel wilt trakteren op iets lekkers en moois”, aldus Irina Melkonyan, algemeen directeur van Harakiri.

Tegelijkertijd kozen inwoners van Novosibirsk en andere grote steden in Siberië snel hun favoriete sushi en broodjes. En nu is er een constante vraag naar ze begonnen - zowel in grote bedrijven als tijdens een gewone zakenlunch.

“Het maakt niet uit wie er in Rusland iets bedenkt, er zijn nog steeds twee soorten rollen die verkopen: “Philadelphia” en... goedkope. De krachtigste doorbraak in de verkoop vond plaats in 2009, toen de klassieke Philadelphia voor het eerst werd vervangen door Phila Light. Nu zijn de leden van de “Philadelphia”-familie simpelweg te talrijk om op te noemen”, zegt Klock.

“Natuurlijk bestellen mensen meestal populaire broodjes als Philadelphia of Lava. Omdat we de liefde voor deze twee soorten broodjes kenden, hebben we ze gecombineerd om de Philadelphia-crèmerol te creëren. Over het algemeen staan ​​er zeven soorten Philadelphia op ons menu: pittig, licht, met komkommer en andere. De meeste zijn volledig in zalm gewikkeld. Maar het meest favoriete broodje onder klanten is "Baby Maki". Een paar jaar geleden heeft onze chef-kok het bedacht als onderdeel van een wedstrijd gewijd aan de reclamecampagne ‘Give Chefs Freedom’. Nu is deze rol in veel leveringen in verschillende interpretaties terug te vinden. Het originele recept is gevuld met gebakken garnalen, surimi en roomkaas, en afgedekt met een kaasdop op basis van Parmezaanse kaas met kruiden”, zegt Melkonyan.

"Zilveren zalm" en komkommer in plaats van avocado

Welke soort vis wordt gebruikt om sushi en broodjes te maken? Hebben importvervanging en de crisis gevolgen gehad voor deze producten? Fabrikanten zeggen dat er met de crisis in de productie van sushi en broodjes vrijwel niets is veranderd, behalve... de prijzen voor grondstoffen.

“We kopen nog steeds paling van 9 ons en 21/25 Vannamei-garnalen. De veranderingen hadden alleen betrekking op Noorse zalm, die met succes werd vervangen door Chileense zalm. In 2013 is de prijs slechts verdrievoudigd...”, zegt de commercieel directeur van Sushi Make.

Volgens Dmitry Klok en Irina Melkonyan zijn met de komst van de crisis de kosten van het menu voor zowel “Harakiri” als “Sushi Make” aanzienlijk gestegen. Maar de menu-items bleven op hun plaats.

“Alle treffers bleven op hun plaats, er zat niet minder vis in, de producten bleven hetzelfde - we probeerden zalm te kweken in Moermansk, maar zo eindigde het allemaal met jongen. Al is er nog steeds één product waar we in Novosibirsk de import mee hebben vervangen: avocado met komkommer. Avocado is van zichzelf al grillig. Het kent twee fasen: het is nog niet rijp en het is al overrijp; het is sinds de winter niet meer regelmatig in Novosibirsk aangekomen”, legt Klok uit.

Er zijn echter vissen die populaire bedrijven in principe niet kopen.

“Het is makkelijker om te zeggen wat voor soort vis we niet kopen: bijvoorbeeld botervis. Ze zeggen dat als je er teriyakisaus overheen smeert, je niet van paling te onderscheiden bent. Wij kopen geen chum zalm, tesha, roze zalm of coho zalm. En wij noemen het niet, in tegenstelling tot veel concurrenten, ‘zilveren zalm’. Wij werken uitsluitend met Chileense zalm. Ja, het kost nu 750 roebel per kilogram - in tegenstelling tot bijvoorbeeld tweehonderd roebel zalm. Maar geloof me, het eten van “Philadelphia” van herhaaldelijk ingevroren roze zalm is nog steeds een genot! Vraag het over het algemeen bij de Philadelphia Gold Standard-winkel (TM Sushi Make) en je vergist je niet”, zegt de gesprekspartner.

“We gebruiken natuurlijk Kombu-zeewier, dat is ontwikkeld om de smaak van sauzen te versterken”, zegt de algemeen directeur van Harakiri.

Het is vermeldenswaard dat "Kombu" een zeewier is, zonder welke het in principe onmogelijk is om de Japanse keuken voor te stellen.

“Rijst is een ander verhaal...”

Volgens de algemeen directeur van Harakiri is geen enkele rijst geschikt om er broodjes van te maken, omdat sushirijst een bepaald glutengehalte moet hebben.

« Rijst is een ander verhaal. Ik wil niet als een snob klinken, maar ik moet zeggen dat we aan dure rijst werken: iets meer dan 90 roebel per kilogram. Ja, je kunt uitstekende sushi maken van Krasnodar-rijst, maar het is net roulette: misschien heb je geluk, of misschien niet. Wij kopen middelkorrelige Calrose-rijst: zowel gekookt als gemengd is deze vrijwel altijd even lekker. Voor ons, met ruim vijftig verkooppunten, is dit van groot belang”, aldus Klok.

"Goedkope sushi–dit kwaad..."

Heeft het dus zin om de goedkoopheid van het felbegeerde Japanse eten na te jagen? Toonaangevende fabrikanten zeggen - onder geen enkele omstandigheid.

“Goedkope sushi gemaakt van goedkope producten van lage kwaliteit is slecht. “Philadelphia” maken van cohozalm en roze zalm is kwaadaardig!”, zegt de commercieel directeur van Sushi Make. Hoewel, voegt hij er meteen aan toe: “Maar lage prijzen voor kwaliteitsbroodjes zijn cool!”

“We houden van al onze broodjes, omdat we ze met liefde maken! Onze chefs bedenken altijd iets origineels! “Ebifurai” is bijvoorbeeld een broodje met garnalen, besprenkeld met pikante sinaasappelsaus, “Canada roll” is een combinatie van zoete “Kabayaki”-saus met sesamzaadjes op een warm broodje. Mini-Fila is een miniatuurmeesterwerk: een portie van 16 kleine Philadelphia-broodjes, in plaats van acht grote. Onze merkchef kwam op het idee om een ​​krabdop op het Kasai-broodje te zetten - het bleek heel origineel! En op de ijsbergbroodjes zit bijvoorbeeld een roze kaasdop”, zegt de algemeen directeur van Harakiri.

Wat betreft de laatste nieuwigheden op de Harakiri-kaart is de keuze volgens de gesprekspartner meer dan gevarieerd: “Wij zijn niet alleen gespecialiseerd in de Japanse keuken. Wij hebben een ruime keuze aan warme gerechten, pizza’s en snacks. Het onderwerp van ons nauwgezette werk en onze trots zijn wokdozen. We hebben ze onlangs volledig bijgewerkt. We hielden rekening met alle wensen van onze klanten en veranderden de kooktechnologie. Nu hebben ze meer vulling en minder olie. Ook hebben wij veel nieuwe, heerlijke smaken ontwikkeld! Iedereen zal iets voor zichzelf vinden: “pad thai noodles”, “choufan beef” in een dikke saus met groenten, “yakiniku pork” met aubergine, “Szechuan kip” in een pikante saus met noten en andere rijke smaken zijn een must om alles te proberen om je favoriet te kiezen!”

“Dit is onmogelijk, omdat we niet-commerciële zeevis gebruiken! Maar als je ergens sushi met baars of kroeskarper ziet en besluit jezelf te ‘trakteren’ op deze gerechten met riviervis, dan bestaat er inderdaad een risico op besmetting, wees voorzichtig”, legt algemeen directeur Irina Melkonyan uit.

“Oh, ik hou van horrorfilms - zombies aten je hersenen op, intelligente planten verblindden de mensheid, je buurman is een vampier. Ons advies: was je handen voor het eten, meng komkommers niet met melk, dan komt alles goed”, lacht Dmitry Klok.