Оливковое масло с давних времен занимает первенство среди самых полезных натуральных растительных масел.
Жители стран, которые имеют возможность использовать чудесный продукт в своем ежедневном рационе, отличаются крепким здоровьем, долго сохраняют свою молодость и красоту.
Сегодня поговорим не только о пользе волшебного масла, но также и узнаем, можно ли жарить на оливковом масле.
Можно ли жарить на оливковом масле: особенности химического состава
Перед тем как узнать, можно ли жарить на оливковом масле, необходимо разобраться, чем же оно так привлекательно для кулинаров.Сбор и заготовка оливок осуществляется с конца октября по март. Поскольку окисление плодов оливкового дерева происходит довольно быстро, то для получения высококачественного растительного продукта очень важно быстро собрать урожай и немедленно переработать его. Изготовление оливкового масла происходит посредством выжимки плодовой мякоти маслин.
Состав качественного продукта, а именно масла первого холодного отжима, отличается высоким содержанием жирных кислот:
Олеиновая кислота – от 60 до 80%;
Омега 9 – от 4 до 14%;
Пальмитовая кислота – до 1%.
Омега 3 – до 0, 8%.
Также растительное масло содержит:
Терпеновые спирты;
Сквален;
β-ситостерол.
Кроме того, оливковое масло включает в себя такие ценные витамины, как A, D, E, K.
Натуральный продукт, произведенный методом холодного отжима, не подвергается тепловой обработке, поэтому сохраняет все свои редкие свойства. При температуре +5°C такое масло становится мутным. Если вернуть его в обычные условия, оно снова приобретет желто-золотистый цвет.
Можно ли жарить на оливковом масле: польза и вред
Оливковое масло используется не только в искусстве приготовления пищи. Также оно широко применяется в косметологии. Рассмотрим подробнее, чем полезен этот средиземноморский продукт:1. Масло прекрасно усваивается организмом. Оно ускоряет обмен веществ, избавляет от чувства голода и оказывает благотворное влияние на желудок.
2. Продукт укрепляет сердечно-сосудистую систему. Его регулярное употребление является отличной профилактикой многих заболеваний.
3. Нормализует артериальное давление.
4. Заживляет ожоги, ранки, укусы насекомых.
5. Поддерживает тонус мышц.
6. Улучшает зрение.
7. Помогает в лечении психологических заболеваний.
8. Уменьшает риск развития раковых клеток, то есть минимизирует риск образования злокачественных опухолей.
9. Выводит шлаки и токсины.
10. Оказывает омолаживающее действие на кожу.
11. Увлажняет и смягчает волосы.
Противопоказания
Употребление оливкового масла вредно для людей, страдающих от желчнокаменной болезни и повышенного холестерина в крови. Это обусловлено выраженным желчегонным действием продукта.Злоупотребление растительным маслом приводит к дополнительной нагрузке на желудочно-кишечный тракт. В связи с этим значительно повышается риск возникновения сахарного диабета и жирового гепатоза печени. Так, ежедневная доза масла не должна превышать двух столовых ложек.
Также масло оливок противопоказано к употреблению людям, которые борются с лишним весом и сидят на диетах. Связано это с его высокой калорийностью: на 100 граммов продукта приходится 900 ккал .
Можно ли жарить на оливковом масле: особенности жарки
Невзирая на то, что состав масла богат жирными ненасыщенными кислотами, оно в условиях нагревания довольно устойчиво к окислению. По мнению экспертов, идеальное оливковое масло для жарки – это масло первого отжима, кислотность которого не превышает 0, 8%.1. Высокая калорийность. Продукты, приготовленные на масле плодов оливкового дерева, становятся калорийнее, но не теряют своей пользы. Высокая температура нагревания растительного масла позволяет приготовить еду быстро и сохранить большее количество полезных веществ в продуктах.
2. Большинство хозяек задаются вопросом, какое оливковое масло выбирать для жарки: нерафинированное или рафинированное. На масле первого отжима очень удобно обжаривать овощи, которые готовятся при температуре около 140°C. Также специалисты рекомендуют готовить на таком масле полуфабрикаты, блюда из картофеля и яиц, которые требуют температуры 160°C.
Рафинированное масло из плодов оливы подходит для обжаривания продуктов на более высоких температурах – около 240°C. Эти вкусные блюда с хрустящей корочкой, к сожалению, не подходят для здорового питания, поэтому злоупотреблять ими не стоит.
Чтобы масло не образовывало канцерогенные соединения, следите за тем, чтобы оно не подгорало и не дымилось.
3. Жарка продуктов на оливковом масле, смешанном с подсолнечным, специалистами категорически не рекомендуется. Дело в том, что эти два масла обладают разной температурой горения. Когда оливковое масло только начинает разогреваться, подсолнечное – уже дымится и выделяет токсичные вещества.
1. Повара настоятельно рекомендуют использовать оливковое масло для смазывания мяса или для приготовления маринада. Блюдо станет не только более вкусным, но и невероятно сочным.2. Перед жаркой на масле необходимо тщательно высушить продукты. Это позволит избежать такой неприятности, как разбрызгивание.
3. Оливковое масло очень экономично, поскольку оно при нагревании увеличивается в объеме. Благодаря этой особенности, его можно меньше расходовать при жарке. По этой причине для приготовления блюд нужно использовать посуду небольшого диаметра и с высокими стенками.
4. Чтобы температура оливкового масла резко не понизилась, продукты на сковороду нужно выкладывать постепенно.
5. Если нагревать масло до 190°C, то использовать его можно до 4 раз. Достаточно после очередной жарки процедить его через небольшой кусок марли.
Таким образом, жарить продукты на оливковом масле при щадящем температурном режиме можно. Однако употребление его в сыром виде намного полезнее.
Несмотря на то, что подсолнечное масло является наиболее типичным маслом для приготовления пищи, рекомендуют максимально ограничить его употребление. Причина кроется в том, что в составе подсолнечного масла содержится существенное количество жиров Омега-6 - в отличие от жиров Омега-3, регулярное употребление Омега-6 негативно влияет на здоровье.
Альтернативами подсолнечному маслу могут стать как нерафинированные оливковое и кокосовые масла, так и более дешевое масло канолы. Что касается жарки на оливковом масле, то важно отметить, что хотя оно и теряет часть полезных свойств при нагревании, его состав не меняется - в итоге организм получает Омега-9 жирные кислоты, относящиеся к категории безопасных для здоровья.
Чем вредно подсолнечное масло?
Любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное масло) примерно на 60-80% состоят из жиров Омега-6. Хотя данные жиры и не наносят прямого вреда организму, их употребление в больших количествах нарушает метаболизм, существенно повышая потребность организма . В противоположность этому, жиры Омега-9 из оливкового масла эту потребность не повышают.
Исследования говорят о том, что лучшим соотношением жиров Омега-3 и Омега-6 является пропорция 1 к 1 - чтобы уравновесить вред подсолнечного масла, на каждую столовую ложку этого масла должно приходиться 10 г жиров Омега-3, что равнозначно . В реальности большинство людей об этом не задумываются, потребляя Омега-3 и 6 в пропорциях 1 к 10 или даже 1 к 20.
Дисбаланс Омега-6 и Омега-3
Результатом дисбаланса Омега-3 и 6 становится возникновение всевозможных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация усугубляется, если в рационе изначально наблюдается недостаток Омега-3 - что достаточно типично. По сути, для поддержания здоровья подсолнечное масло должно использоваться в крайне небольших количествах.
К сожалению, рафинированные подсолнечное и похожее на него кукурузное масло широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Безопасной альтернативой подсолнечному маслу являются оливковое масло и масло канолы. Эти масла состоят преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом зачастую становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.
Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает нагрев выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для обжарки пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.
Рафинированное оливковое масло
Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло или масло канолы - они стоят намного дешевле и продаются в любом крупном супермаркете.
Однако помните, что производители часто пытаются ввести потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.
Кокосовое масло для жарки
Помимо оливкового масла еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры жарки, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако не содержит в своем составе холестерина.
FitSeven подробно писал о том, что из-за тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир - что делает его идеальным для диеты. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона).
Можно ли жарить на сливочном масле?
К сожалению, обычное сливочное масло совершенно не подходит для жарки, поскольку оно начинает прогорать при температурах выше 150˚C. Альтернативой может стать , широко используемое для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от сливочного, топленое масло гхи отлично переносит высокие температуры и хранится существенно дольше.
Приготовленная на масле гхи пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло гхи, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле гхи практически нет - поскольку их нет и в молоке.
***
Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных для метаболизма Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.
Научные источники:
- The Shocking Truth About Sunflower Oil,
- Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
- Debunking the common myths about palm oil,
Оливковое масло уже долгое время пользуется большим спросом среди многих покупателей, так как имеет множество полезных свойств, а также утонченный вкус, но многих интересует простой, но важный вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это для здоровья человека и на каком масле жарки остановить свой выбор.
Жарят ли на оливковом масле и какое оливковое масло подходит для жарки?
Сразу отметим, что жарить на оливковом масле любимую картошку, мясо, овощи и другие продукты можно, но для того, чтобы готовое блюдо получилось не только вкусным, но и полезным для организма, важно соблюдать температурный режим и не жарить «на максимуме».
Существует такое понятие, как точка дымления масла (при котором оно начинает пригорать, дымиться, при этом могут выделятся вредные для организма вещества) и важно его учитывать при жарке. Для оливкового масла оно составляет:
- Оливковое масло Extra Virgin (Экстра Вирджин – нерафинированное, холодного отжима) = 210 градусов по Цельсию.
- Оливковое масло рафинированное (Olive Oil) = 220 – 242 градуса по Цельсию.
Как видно из примера, рафинированное оливковое масло лучше подходит для жарки и выдерживает более высокие температуры, при этом оно дешевле по стоимости и содержит меньше в составе полезных веществ (не нужно переживать, что после жарки оно станет менее полезным, в отличии от качественного масла холодного отжима). Оливковое масло холодного отжима Extra Virgin иногда также можно использовать для жарки при невысокой температуре, но при жарке оно утратит практически все свои полезные свойства.
Полезный совет: при жарке оливкового масла добавляют меньше, чем обычного подсолнечного, так как при повышении температуры оно расширяется в объеме.
В заключение к статье можно отметить, что зная, какое оливковое масло для жарки, а какое для салата и заправки различных блюд, при последующей покупке оливкового масла Вам легче будет сделать свой выбор. Старайтесь обжаривать продукты на оливковом масле при невысокой температуре и тогда оно не испортит вкус блюда, а также сохранит небольшую часть своих полезных свойств и не принесет вреда для здоровья.
На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?
В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.
Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.
Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.
Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.
- На каком растительном масле можно жарить без вреда?
- На каком масле можно жарить - топленое или сливочное?
- Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
- Вся правда о способах изготовления растительных масел
- Секреты использования и тонкости правильной жарки
На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?
Жиры обязательны в рационе человека.
Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.
От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.
Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.
Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.
Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.
Для жарки годится не каждое масло
Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:
- Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
- Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
- Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
- Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.
Можно ли считать местное масло лучшим выбором?
Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.
Особенно, если человек подвержен аллергиям.
Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.
Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.
Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья - топленое масло или сливочное?
В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?
Все это играет свою роль.
Сливочное масло
Сливочное
Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.
Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.
На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.
Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.
Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.
С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.
Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.
Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.
Масло гхи
Топленое
Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.
На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.
1. Оливковое масло калорийно, а значит, продукты во время жарки станут калорийнее
В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.
В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.
Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.
В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.
2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном
Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.
Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.
Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.
Какое бы вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.
3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным
Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.
Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.
4. Секреты жарения на оливковом масле
Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.
Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.
Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.
5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике
Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.
С использованием материалов: kuking.net и Википедии