Красноярскіде сушиге деген сұраныс әлі де азаймай тұр. Нарық әртүрлі суши-барларға, үйге жеткізілетін сушилерге және т.б. толы болған сияқты. Бірақ жоқ, Красноярскіде суши жеткізу орындары көбейіп барады.
Көптеген Красноярск тұрғындары үшін суши енді экзотикалық емес, диетаның толық құрамдас бөлігі болып табылады.

Сіздердің көпшілігіңіз сушидің зияны немесе пайдасы туралы ойландыңыз. Суши мен орамдарды өндіруде қолданылатын шикі балық, тұз және басқа ингредиенттердің қатысуына байланысты суши шынымен қауіпті ме, соны қарастыруға тырысайық.

Балықтың құрамында сынап көп және оны көп мөлшерде тұтыну зиянды деген пікірлер бар.

Ғалымдар мұны жасырмайды және зертханалық зерттеулердің арқасында сынап балықта және орам мен суши құрамында қолданылатын балық сорттарында бар екені анықталды. Бірақ факт, балықтың бір порциясындағы балықтың мөлшері соншалықты аз, ол адам денсаулығына ешқандай зиян келтірмейді.
Егер сіз есептеп, күн сайын Красноярскіде сушиге тапсырыс берсеңіз де, сушидегі балықты тұтынуыңыз аз болады. шамамен 140-160 грамм. Өйткені, негізінен, барлық негізгі массасы күріш, теңіз балдыры, омлет және көкөністер.
Атлант мұхитындағы тунец және басқа да ірі балықтар сынаппен ластанудан жиі зардап шегеді. Бірақ егер біз әлі де сушиде қолданылатын балықты жұқтырған деп есептесек және денсаулыққа зиян келтірмеу үшін мұндай «жұқтырған» сушиді тұтынуға болады. үш аптада бір реттен жиі емес.
Бірақ Красноярск сушисінде қолданылатын балық ауруды жұқтырмағанына сенейік.

Сушиде қолданылатын күріштен салмақ қосуға болады ма

Күріш төмен калориялы өнімнен алыс. Күріште көмірсулар көп, кейде тіпті бірден еритіндер де бар.
Бірақ сушиді күнделікті түскі аспен салыстыратын болсақ, онда орташа суши құрамында шамамен 350 ккал, ал май 3,6 г.

Сушидің зияны қандай немесе бәрібір суши неге зиянды?

Соя тұздығысуши мен роллдармен бірге келетін, барлық қауіп осында.
Тұз - сушидің негізгі және қауіпті құрамдас бөлігі. 2-3 шай қасықсоя соусы бар 1 граммға дейін тұз. Адамның күнделікті тұтынатын тұзы қашан 6 граммнан аспайды.

Сушидің адамға тигізетін зияны

Диетологтар сонымен қатар нори қосылған сушиді көп жеу қалқанша безге зиян тигізуі мүмкін деп санайды. Бұл артық болуына байланысты норидегі артық йод.
Шамамен бір орамда бар шамамен 90-100 микрограмм йодадамға арналған тәуліктік доза қашан болуы керек тек 150 мкг.
Демек, сіздің денеңізге зиян келтірмеу үшін қолдануға болады күніне екі орамнан артық емес.

Ұзақ немесе дұрыс сақталмаған суши бірқатар асқазан-ішек ауруларына әкелетінін түсіну керек. Суши гельминттердің, таспа құрттардың және описторхтардың әлеуетті көзі болып табылады.
есіңізде болсын, бұл сушидің жарамдылық мерзіміаспауы керек 5-6 сағаттан аспайды.
Көптеген адамдар соустарды немесе васабиді жеу зиянды заттарды жояды деп санайды. Бірақ, өкінішке орай, олай емес және олар бұл мәселені шешпейді.

Біз балықты тұздау немесе термиялық өңдеу сияқты әдістерді қарастырмаймыз. Өйткені, олар суши дайындауға жарамайды. Нағыз суши тек шикі балықтан жасалады.
Сонымен, сушидің қауіптілігі туралы барлық мифтерді немесе пікірлерді дамыта алатын дұрыс құрал қандай.

Теңіз өмірінің көпшілігіне дернәсілдер – анисакидтер әсер етеді. Олар балықтың 25%-дан 100%-ға дейін жұқтырады.
Жұқтыру қаупіне мыналар жатады: жасыл балық, галибут, камбала, лосось, треска, капелина, майшабақ және Охот теңізінің басқа балықтары, сонымен қатар Тынық мұхитындағы балықтың 30% -на дейін.

Қалай болғанда да, сіз сәнді тағамдармен тым көп алшақ кетпеуіңіз керек екенін түсінуіңіз керек. Аз мөлшерде суши сізге тек пайда мен эстетикалық ләззат әкеледі.

Красноярскіде үйге жеткізу арқылы сүйікті сушиге тапсырыс беріңіз және денсаулығыңыз туралы алаңдамаңыз.
Ең бастысы - суши өндірушісі сенімді мекеме екенін таңдау.
Сәттілік және тәтті тәбет!

Мәскеудегі жапон мейрамханаларында балықтың балғындығына байланысты үлкен мәселе бар. Өйткені, журналистік зерттеу авторлары атап өткендей, Мәскеуден ең жақын теңізге дейін ұшуға екі сағат кетеді. Сондықтан жасанды түрде өсірілген, мұздатылған, ылғалды сақтайтын фосфаттармен толтырылған және т.б. Ал ресейлік мекемелерде Жапонияда қосылмаған ингредиенттер қолданылады. Мысалы, қияр немесе майонез.

Шикі лосось қосылған суши әсіресе Күншығыс елінен дәмді тағамдар ұсынатын кафелер мен мейрамханаларға келушілер арасында танымал. Бірақ бұл жерде ерекше сақ болу керек. Бағдарлама мамандарының айтуынша, бүгінде бұл ең қауіпті тағам. Теңіз өнімдерінің ең жоғары сапа стандарттары қабылданған Жапонияның өзінде лососьге сақтықпен қарайды. Ежелгі заманнан бері бұл балық ондағы қауіпті микробтардың көбею жылдамдығы бойынша рекордты ұстайтыны белгілі. Лосось жағдайында мұрын сізге көмектеседі. Жаңа лосось дерлік иісі жоқ, оның бейтарап, әрең сезілетін хош иісі бар. Егер сіз әлі де шикі лосось қосылған сушиді жеуге батылдық танытсаңыз, онда авторлардың пікірінше (олармен келісе аласыз, бірақ сіз онымен келісе алмайсыз), бұл қауіпті бизнесті күшті алкогольмен сүйемелдеу жақсы.

Бірақ, мүмкін, суши дайындауда қолданылатын ең дәмді және қымбат балық - лосось емес, тунец. Оның еті өте нәзік, тасымалдауға шыдамайды, тез бұзылып, өңі түсіп, қараңғыланады. Тұтынушылар оны бұл пішінде сатып алмайды, сондықтан презентацияны сақтау үшін әртүрлі заманауи бояғыштар немесе көміртегі тотығы пайдаланылады, бұл балыққа тұрақты қызыл реңк береді және сақтау мерзімін ұзартады. Көміртек тотығымен өңделген тунец Еуропаға жіберілмейді. Ал ресейлік дүкендер мен суши-барларда толып жатыр. Бірақ көбінесе тунецті мүлде жемейміз, бірақ аққұба тунец балығын жейміз. Бұл әлдеқайда арзанырақ, ол қайтадан бояғыштардың көмегімен элиталық тунецке айналды.

Бірақ ұшатын балық уылдырығының түсі қандай болуы керек? Неліктен біз үйреніп қалған қызыл уылдырықтың өзі қауіпті болуы мүмкін? Мейрамхана мен кафеге келушілер тағамдарын васаби мен соя соусының орнына немен дәмдейді? Мейрамханалардың өздері теңіз өнімдерінен жасалған шашлықты ұсыну арқылы қалай үлкен пайда таба алады? Осы және басқа да көптеген сұрақтарға жауап беру үшін «Алдауға жол жоқ» бағдарламасының авторлары жасырын камера түсірілімдерін қолданып, сапасыз тағамнан зардап шеккендерді тыңдап, мамандардың кеңесіне жүгінді, тіпті «өздеріне» бірнеше эксперимент жүргізді. " Бірақ ең бастысы - олар мынадай қорытындыға келді: сіз үйде өсетін, жүгіретін және жүзетін нәрсені жеу керек, мүмкін болса, әртүрлі шетелдік дәмді тағамдармен тамақтанбау керек.

Дмитрий Толкачев

Жапон тағамдары туралы айтқанда, ең бірінші ойға не келеді? Әрине, суши және ролл. Жапондықтар сушиді шынымен жақсы көреді, бірақ олар үшін бұл жай тағам емес, өнер туындысы. Тәжірибелі ас-аспаздар көптеген жылдар бойы сушиді дайындау үшін жұмыс істейді, ол барлығында тамаша болады: түсі, құрылымы, дизайны және, әрине, дәмі.

Біз сізге суши мен роллдың тарихы туралы бірнеше қызықты фактілерді айтып береміз, тамақ дайындаудың қыр-сырымен бөлісеміз және бірнеше этикет ережелерімен таныстырамыз. Жапонияда бұл тағаммен байланысты көптеген тыйымдар бар. Сондықтан, егер сіз надан болып көрінгіңіз келмесе, осы қарапайым ережелерді мұқият оқып шығыңыз.

Біз сушиді қате деп атаймыз

Жапон фонологиясы және орыс-жапон транскрипциясы ережелері тұрғысынан «суши» деп айту әлдеқайда дұрыс. Жапондықтар «суши» сөзін құптамайды, дегенмен дәл осы сөз Ресейде тамыр жайған. Мұның бәрі тағамның өзі бізге Жапониядан емес, Батыстан келгендіктен. Орыстар бұл жапондық тағамға деген сүйіспеншілікті еуропалықтардан қабылдады және онымен бірге атаудағы «sh» болды.

Суши бастапқыда консервілеу үшін қолданылған.

Біртүрлі болып көрінеді, келісесіз бе? Дегенмен, бұл: қайнатылған күріш Оңтүстік Азияда теңіз өнімдерін пісіру және сақтау үшін пайдаланылды. Кішкене кесектерге кесілген балық тұз себіліп, күрішпен араласып, тас престің астына қойылды. Бірнеше аптадан кейін баспасөз қақпағымен ауыстырылды, ал балық тағы бірнеше ай бойы жатты. Бірақ содан кейін оны бір жыл бойы қауіпсіз жеуге болады.

Айтпақшы, сушидің қытай тіліндегі сипаты «маринадталған балық» дегенді білдіреді. Таиланд пен Қытай арқылы консервілеу әдісі Жапонияға жетті: дәл осы жерде 19 ғасырда аспазшылардың бірі балықты маринадтаудан бас тартып, оны шикі түрде ұсынуға шешім қабылдады.

Суши аспазшысы болу үшін 10 жыл тәжірибе қажет

Жапонияда сушиді тамаша дайындау үшін кем дегенде 10 жыл тәжірибе қажет деп санайды. Суши аспазшы міндетті түрде екі жылдық оқудан кейін ғана жұмысқа кіріседі, оның барысында суши өнерінің барлық қыр-сырын меңгереді. Сосын мінсіз шыңға жетіп, құрметке ие болу үшін тағы 8 жыл керек.

Айтпақшы, жапондық суши шеберлері теңіз өнімдерінің балғындығын түсі, құрылымы және иісі бойынша тануға үйретеді, өйткені олар бұрын нарықта қажетті өнімдерді өз бетімен жиі сатып алатын. Ас қорытудың бұзылуы немесе одан да сорақысы, клиентті улану ас-аспаз үшін қорқынышты ұят болып саналды.

Суши пышақтары күн сайын өткірленеді.

Аспаздардың сушиге қолданатын пышақтары самурай қылыштарының тікелей ұрпақтары деп саналады. Самурай семсерін қайра ұстауы керек болса, аспазшы да суши пышағын өткір ұстауы керек. Пышақтарды күн сайын қайрау керек.

Сушиді дереу жеу керек

Көптеген адамдар суши мен роллдарды мүлдем сақтауға болмайды деп ойлайды. Егер суши шикі балықтан жасалған болса, оны бір сағат ішінде жеу керек. Оларды тоңазытқышта ең көп дегенде 3-4 сағат сақтауға болады, оларды тамақ пленкасымен жабуды ұмытпаңыз, әйтпесе олар жел болып, кебеді.

Құрамында жаңа піскен балық жоқ тағам ең көбі бір күнге созылады. Дайын сушиді мұздатуға қатаң тыйым салынады.

Сушиді таяқшамен жеуге болмайды

Егер сіз әлі де таяқшалармен суши жеу керек деп ойласаңыз, қателесесіз. Сушиді жеудің дәстүрлі және дұрыс тәсілі - оны қолмен алу. Таяқшалар әдетте сашими - шикі балық кесектерін жеу үшін қолданылады.

Соя соусын ысырап етпеңіз

Жапонияда соя соусымен байланысты көптеген этикет ережелері бар. Міне, олардың кейбіреулері ғана.

Тамақтанғаннан кейін соя соусының лайлы шұңқырын ішінде қалқып тұрған күріш қалдыру - бұл жаман көрініс. Сушиден дұрыс ләззат алу үшін шыныаяққа соя соусының ең аз мөлшерін құйып, қажетінше толтырыңыз.

Орамдарды олар құлағанша тұздықта ұстау да ережелерге қайшы келеді. Жалпы, соя соусын шамадан тыс пайдалану арқылы сіз балықтың ескі екенін меңзеп отырсыз. Аспазды ренжітпеген жөн. Оның күнде пышақ қайрайтыны есіңізде ме?

Уылдырықпен толтырылған немесе тәтті немесе ащы тұздықпен жабылған орамдарды (мысалы, жыланбалық орамдарының көптеген сорттары) соя соусына мүлдем батыруға болмайды. Оларда жеткілікті дәмдеуіштер бар деп болжануда.

Зімбірді орамамен жеуге болмайды

Аузыңызға маринадталған зімбірдің бір бөлігін орама немесе сушимен бір уақытта жіберу этикет емес. Оның күшті дәмі мен хош иісі емдеуден толық ләззат алуға мүмкіндік бермейді. Зімбір екі суши бөлігінің арасындағы дәмді «тазартуға» арналған.

Сауда желілерінде тамақ дайындау.
Сіз оған басқаша қарауға болады, бірақ адамдар әмбебаптыққа көбірек ұмтылатын факт. Иә, мейрамхана жақсы, бірақ көбінесе уақыт болмайды. Бірақ тамақ пісіруге уақыт жоқ, жалқаулық немесе жай ғана жүгері жеткіліксіз.
Сондықтан азық-түлік супермаркетінде өнімдерді ғана емес, сонымен қатар дайын тағамдарды да сатып алу мүмкіндігі, әрине, трендте.

Жақында қанша желі және жай ғана оқшауланған азық-түлік нарықтары өздерінің тағам дайындау сегментіне кіргені өте байқалды. Олар мұны әртүрлі тәсілдермен, сәйкесінше, әртүрлі табыстармен жасайды.
«Азбука Вкуса», мысалы, дайын сорпалардың, екінші тағамдардың, таңғы астардың, күнделікті рациондардың, кондитерлік өнімдердің және т.б. өндірісін ұйымдастырып, осы сегментте ұзақ уақыт бойы өзін көрсетті.
Жапон тағамдары «Азбукада» да дайындалады - орамдар, суши, сорпалар, вок тағамдары. Бір қызығы, кейбір дүкендерде бұл тағамдар сіздің алдыңызда ашық ас үйде дайындалады. Сіз оларды осында, барда жеуге болады немесе олар сізбен бірге суши роллдарын жинайды.

Қалай, не, қандай нақты өнімдерден, не дәмді және «Азбука Вкуса» орамдарына қандай пікірлер бар, біз оны осы постта анықтаймыз.

Сонымен қатар, бөлшек сауда желілерінің сатып алушыға өз тағамдарын ұсынуы ғана емес, сонымен қатар:
- оларды өздері дайындады;
- олар үшін тек жоғары сапалы өнімдер қолданылады;
- Тағамдардың өзі дәмді және...
- жаңа піскен, жақсырақ ыстықтан, ыстықтан, мейрамханадағы сияқты.
Менің жеке пікірімше, Мәскеудегі барлық сауда желілерінің ішінде Азбукадағы дайын тағам ең дәмді. Бірақ, мен мойындаймын, мен ешқашан сайтта дайындалған нәрсені жеп көрмедім және ешқашан суши сатып алған емеспін.
Эксперимент неғұрлым қызықты және шолу неғұрлым объективті.

Ашық асүйде тікелей дүкенде пісіру, функция ретінде, Azbuka Vkusa-да жақында пайда болды және тек желінің ең ірі дүкендерінде қол жетімді.
Мен Лотте Плазаның 0-қабатындағы Новинский бульварындағы супермаркетте роллдарды жеуге келдім.
Мен бірден тапсырыс беремін. Әдеттегі режимде пісіру жоғарыдағы фотодағы аспаздың артындағы ас үйде орын алады.
Өйткені Менде денсаулық кітапшасы жоқ және менің ас үйде болуым санитарлық нормаларды бұзу болады, бұл шолуға арналған орамдар тікелей таратуда дайындалды, ол жерден даяшы немесе клиент аспаз дайындаған тапсырыстарды алады.

Өздеріңіз білетіндей, жапон тағамдары - бұл ең аз өңдеуге ұшыраған қарапайым өнімдерге негізделген ғасырлар бойы қалыптасқан экологиялық ортаның бір түрі. Бірақ сонымен бірге өнімдерге өте жоғары талаптар қойылады: күріш белгілі бір сорттардан болуы керек, балық пен теңіз өнімдері қауіпсіз және дәмді болуы керек, көкөністер піскен болуы керек. Осыған байланысты классикалық жапондық тағам дайындау ережелерін сақтау және қолданылатын ингредиенттерді бақылау бірінші орынға шығады. Тапсырыс бермес бұрын мен аспазшыдан мұндағы өнімдерді қалай бақылайтындарын және жоғарыдағы фотодағы мен және сол үндіс бір-екі сағаттан кейін іштегі өткір ауырсынумен ауырып қалмас үшін не істейтінін сұрадым.
Міне, ол былай деп жауап берді:
- Біріншіден, орамдар мен сушилерге арналған барлық өнімдер Azbuka Vkusa компаниясының Q Lab жеке зертханасында сыналуы керек, екіншіден, аспаз өзінің тәжірибесіне сүйене отырып, тағамды дайындау үшін қолданылатын барлық нәрсені тікелей бағалайды. Әрбір ингредиенттің өзіндік сипаттамалары бар және біз қандай белгілер өнімді «жұмыс істеуге» жіберуге мүмкіндік бермейтінін жақсы білеміз.

Мен төменде нақты мысалдар арқылы осы белгілер туралы егжей-тегжейлі айтып беремін.

Енді жалпы орамдарға тоқталайық. Айтпақшы, «орам» сөзін бір L және екі етіп жазуға рұқсат етілген, сондықтан тақырыпта немесе негізгі фотосуретте қате жоқ.

Менің ойымша, бұл орамдардың (орамдардың) не екенін айтудың қажеті жоқ - бәрі де жапон тағамдарының бұл түрін жақсы біледі, бірақ оны қандай да бір себептермен жиі суши деп атайды. Шындығында, суши - бұл сәл басқа тағам, және төменде бұл туралы көбірек.

Орамдарға келетін болсақ, олардың ерекшелігі - бамбук төсенішін пайдаланып пісіру кезінде тағамның бұралуы. макисуцилиндрлік пішінге, содан кейін тілімдерге кесу.
Барлық орамдардың негізі күріш. Тағамның дәмі көбінесе оның дәміне, құрылымына және дұрыс дайындалуына байланысты. Айтпақшы, барлық сорттар дайын орамдар мен сушиге қажетті консистенцияны бере алмайды, онда олар пішінін жақсы сақтайды және құлап кетпейді.
Азбука Вкуса жапондық күрішті пайдаланады Ниппонбар, бұл тамаша консистенцияны жасауға мүмкіндік береді және бейтарап, бірақ айқын дәмі бар.
«Сізбен бірге» орамдарды дайындау үшін тек жылы жаңа піскен күріш пайдаланылады. Ол, әрине, әр тапсырыс үшін дайындалмайды. Барлығы арнайы күріш пешінде жасалады, онда консистенцияны жоғалтпай белгілі бір уақыт бойы жылы болады.

Дәстүрлі орамдар келесі тәртіпте дайындалады: алдын ала пісірілген күріш алынады, бамбук төсенішіне жұқа біркелкі қабатқа салынады. Орам түріне байланысты нори парағы кейде күріш астына немесе үстіне қойылады. Содан кейін нориге немесе күрішке (егер нори сыртқы қабат болса немесе мүлде жоқ болса) салма салынады - көкөністер, авокадо, балық, ірімшік және т.б.

Осыдан кейін орамның сыртқы пішіні мазмұны оралған төсенішті бұрау, аздап қысу және қысу арқылы қалыптасады. Ережеге сәйкес, орамның ішіндегі толтыру бүйірден қараған кезде мінсіз төртбұрышты пішінге ие болуы керек.
Соңғы кезеңде дайын орамдар өткір, аздап суға батырылған, пышақпен бөліктерге кесіледі.

Мен бірінші рет ең кең таралған және классикалық орамға тапсырыс бердім » Филадельфия».
Неліктен онымен бастадыңыз? Оның танымалдығы соншалық, Цезарь салаты немесе Карбонара макарондары сияқты мекеменің тамаша көрсеткіші бола алады.
Филадельфия орамын Филадельфия суши-аспазы жасаған және оның негізгі ингредиенті Филадельфия ірімшігі болып табылады. Бұл дәмді жапон тағамына не аталды - нәзік кілегейлі ірімшік немесе Делавэр жағалауындағы қайнаған қала - белгілі емес, даулар бүгінгі күнге дейін азаймайды.

Филадельфия орамын жасау үшін сізге лосось, кілегейлі ірімшік, авокадо, қияр, нори және күріш қажет. Негізгі ингредиент - ақсеркежәне сөзсіз жаңа. Лососьдің балғындығы бірқатар міндетті көрсеткіштермен анықталады: ұшаның мөлдір көздері, ашық қызыл желбезектері, күмістей тері, серпімді құрылымы (басылғаннан кейін балық 2 секунд ішінде пішінін қалпына келтіруі керек) және иісті еске түсіретін жеңіл хош иіс. жаңа піскен қияр немесе қарбыз.
Азбука Вкуса орамдары үшін Фарер аралдарынан лососьге тапсырыс береді, ол салқындатылған жерден келеді. Балықты «Азбука Вкуса» шеберханасында сойып болғаннан кейін, ол міндетті түрде тоңазытқышқа ұшырайды.

Пісіру әдісі жоғарыда сипатталғандай классикалық болып табылады: күріш макиске орап, нори парағы салынады, аздап Филадельфия ірімшігі салынады, содан кейін жаңа піскен қияр мен авокадо жолақтары, орамның төртбұрышты пішіні қалыптасады, содан кейін жұқа үстіне лосось тілімдері қойылады - балықтың артқы жағындағы филе, қалыңдығы шамамен 1,5 - 2 мм пластиналармен талшықтар арқылы кесілген.
Тағы да орамның соңғы пішіні макисумен қалыптасады және 6 немесе 8 бірдей бөлікке кесіледі.

Сонымен, енді олардың Азбукада тағы бір классикалық орамды қалай жасайтынын көрейік - Айдаһар.
Оның негізгі компоненттері безеуЖәне унаги соусы.
Жыланбалық нәзік, ащы және хош иісті өзен реңктері жоқ болуы керек. Орамдар үшін тек филе қолданылады және ол мінсіз болуы керек - сүйектер мен тері жоқ.
Айтпақшы, аспаздың айтуынша, олар Ресейде енді ешкім қолданбайтын авторлық унаги соусын тауып алған. Демек, Айдаһардың сушидің отанынан алынған нағыз соусы бар.

«Айдаһар» орамын дайындау үшін сізге қажет: күріш, нори, қияр, авокадо, ысталған лосось, жыланбалық, унаги соусы және күнжіт.
Айтпақшы, «Азбука Вкуса» орамындағы ысталған лосось.
Пісіру қадамдары «Филадельфияға» ұқсас, тек соңында дайын орамға аз мөлшерде унаги соусы құйылады және күнжіт тұқымымен себіледі.

Суши туралы айтатын болсақ.
Жоғарыда айтқанымдай, көптеген адамдар екі ұғымды теңестіреді - роллдар мен суши. Шын мәнінде, олар әртүрлі тағамдар.
Мен жоғарыда орамдар туралы айттым, ал суши (жапондар «суши» дейді, ағылшын тіліндегі «суши» нұсқасын үзілді-кесілді жоққа шығарады) алақанмен басылған ұзын күріш кесегінен, аз мөлшерде васабиден және күрішті жабатын жұқа салма. Сушиді норидің жұқа жолағымен де байлауға болады.

Суши дайындаған кезде классикалық жапон тағамдарының ережелерін сақтау керек:
- 18 грамм күріш үшін 15 грамм балық болуы керек: бұл комбинация Жапонияда канондық болып саналады.
- суши тек нағыз қайнатылмаған жапондық ниппонбар күрішінен жасалады.
«Азбука Вкуса» аспаздары күрішті пісіру кезінде Жапониядан арнайы қоспаны пайдаланады, бұл күрішті суды ұстап тұруға көмектеседі, бұл оны одан да нәзік етеді.

Azbuka Vkusa да өз фирмалық орамы бар, оның рецептін тікелей біздің аспазшылар әзірлеген. Бұл осылай аталады - Дәм алфавиті«, сыртынан «Калифорния» орамына ұқсайды, тек тобико уылдырығы қызыл емес, жасыл, корпоративті түсті.
«Азбука Вкуса» орамының құрамына: күріш, нори, қияр, жасыл пияз, ысталған лосось, тобико уылдырығы және қара күнжіт кіреді.
Орамның бұл түрі технология бойынша жасалады урамаки, яғни. ішін күрішпен бұрап, салмасы нори парағында, ал ең соңында орамды тобико уылдырығына батырып, қара күнжіт себеді.

Айтпақшы, тобико уылдырығы туралы. Масаго уылдырығы орамдарда жиі қолданылады - бұл капелла уылдырығы, ол ұшатын балық уылдырығынан кішірек және жарқын дәмі жоқ. Азбукада олар тобико қосылған орамдарды жасайды: қымбатырақ болғанымен, ол дәмдірек.

«Азбука Вкуса» орамын дайындаудың соңғы кезеңі

Айтпақшы, алға қарай отырып, жасыл пияз мен лосось комбинациясы мені таң қалдырды. Негізінде, мен жасыл пиязды ұнатпаймын, бірақ бұл рөлде лососьмен үйлескенде, олар өте лайықты дәмге «көрінеді». Майдалап туралған жасыл пияздан және ұсақталған қуырылған жержаңғақтан жасалған вьетнамдық ұлуларға арналған қоспасы маған дәл осындай жағымды тосын сый туғызғаны есімде ...

Бір қызығы, мен осы сюжетке түсірілген орамдарды жинап, дәмін татайын деп жатқанда, дүкеннің тұрақты тұтынушысы олар пісірілген кассаға жақындап, ... барлығын кешкі асқа алып кетті. келесі кесте.

Қонақтың тәбетінің ашылуын тілеп, аспазшы маған жаңа тоқаш иіріп, кейбір келушілер кешкісін азық-түлікке баруды әдетке айналдырғанын, сонымен бірге тоқашпен тамақтанатынын айтты.

Мен үшін «Айдаһардың» жаңа бөлігі.

Және, әрине, классикалық Калифорния".
Мұнда негізгі ингредиент - Қиыр Шығыстан Азбука Вкусаға жеткізілетін патша крабы.
Айтпақшы, кейбір мекемелерде «Калифорнияның» құнын төмендету үшін олар патша крабын емес, суримиден алынған краб етінің арзан имитациясын немесе ең жақсы жағдайда қар крабын (қар крабын) пайдаланады. Ол Камчаткадан керемет ақ, қызғылт реңксіз, етімен ерекшеленеді, онша бай дәмі жоқ және мен айтқанымдай, арзанырақ.

Azbuka Vkusa ашық асханаларында өзіңізге тапсырыс беруге болатын орамдар мен суши түрлері ас үй үстелінің үстіндегі арнайы стендте көрсетілген, оларды көзбен іздеңіз және сол жерден өзіңізге ұнайтын нәрсеге тапсырыс беріңіз. Бір порция орама немесе суши сіздің алдыңызда небәрі 5 минутта дайындалады.

Айтпақшы, мұнда сіз орамдарға арналған ингредиенттерді де сатып ала аласыз, егер сіз оларды үйде өзіңіз дайындағыңыз келсе - нори, күріш, соустар, таяқшалар, васаби және т.б.

Енді, ең бастысы, мен жоғарыда айтқан барлық нәрселердің дәмін татып, дәмін бағалау.
Мен сипатталған барлық түрлердің екі орамын алдым - «Калифорния», «Филадельфия», «Айдаһар», «Азбука Вкуса», лосось қосылған суши.

Күріш мінсіз пісірілген, аздап жабысқақтығы бар, кейде кейде болатындай орамды тістеу кезінде ондаған бөлікке бөлінбеуі үшін. Күріштің дәмі бейтарап және ингредиенттердің қалған бөлігінен өзіне назар аудармайды, бұл жиі арзан орамдарда болады.

Маған «Айдаһардағы» унаги соусы және краб дәмі қатты ұнады - жарқын, айқын, мен жегім келеді және жегім келеді.

Қайталап айтамын, жасыл пияздың «Азбука Вкуса» рөліндегі ысталған лососьмен үйлесуі өте ерекше және қызықты болып шықты.

Мен аспазға жеткізген пікірлерім де бар. Біріншіден, «Филадельфия», «Калифорния» және «Азбука Вкуса» орамдарының калибрі тым үлкен; оның бәрін аузыңа сала алмайсың. Екіншіден, мен «Филадельфияда» сәл азырақ қияр және «Филадельфия» ірімшігі (айтпақшы, қиярдың аз болуына байланысты калибр де азаяды) алғым келеді.

Ал қалғаны - бәрі жақсы!

Жоғарыда айтқанымдай, сіздің алдыңызда дайындалған орамдарды дүкендегі барда жеуге болады, немесе сіз өзіңізбен бірге жинауды сұрай аласыз.

Шолу Azbuka Vkusa науқаны аясында дайындалды, оның барысында Жапонияға екі адамға арналған саяхат ұтыс ойыны ойнатылады.
Акцияға қатысу үшін тіркеліп, желі картасын алып, бірнеше қарапайым ойын кезеңдерін өту керек.
Науқан туралы барлық мәліметтер болуы мүмкін

Мерекелік тағамдар санатындағы суши мен роллдар күнделікті фастфуд санатына әлдеқашан көшкен. Кеңселер, әйгілі орама орамдары жаңбырдан кейінгі саңырауқұлақтар сияқты өседі. Бұл жағдайда дұрыс сушиді дұрыс емес, дұрыс емес балықтан және дұрыс емес пісірілгеннен ажыратуды үйрену жақсы болар еді.

Роликтерді жасау үшін дәмді күшейткіштер қолданылады ма? Кохо лососьінен және қызғылт лососьден «Филадельфияны» жасауға болады ма? Импортты алмастыру жағдайы сушиге қалай әсер етті? Осы және басқа да сұрақтарға жапон асханасының мамандары, Sushi Make коммерциялық директоры Дмитрий Клок пен Harakiri бас директоры Ирина Мельконян жауап берді.

Танымалдық құпиялары

Сібірліктер үшін суши жиынтығы бұрыннан достармен қарапайым жиналыстарды шағын мерекеге айналдырудың жылдам және тиімді әдісі болып саналды.

«Сушидің танымалдығы үлкен қалалардың құбылысы: Санкт-Петербург, Мәскеу, Новосибирск. Шамамен 5-10 жыл бойы суши элиталық тағамнан көше тағамына айналды. Себебі, технологияны жаңғыртудың қарапайымдылығы мен ингредиенттердің қолжетімділігі», - дейді Sushi Make коммерциялық директоры Дмитрий Клок.

«Біз Новосибирскідегі алғашқы суши жеткізу қызметі болдық. Содан кейін, 2003 жылы, суши қызығушылық болды. Қазір нарық жалықты: жапон асханасын ешқашан татып көрмеген адамды табу қиын. Бірақ бүгінгі күнге дейін сібірліктердің көпшілігі үшін суши күнделікті емес, ерекше нәрсемен байланысты тағам: романтикалық кеш, ескі достармен кездесулер. Барған сайын туған күнді тойлау, тіпті Жаңа жыл да орамсыз өтпейді, тамақ әзірлеуге уақыт жоқ, бірақ сіз қонақтарды дәмді және әдемі нәрсемен сыйлағыңыз келеді», - деп түсіндіреді Ирина Мельконян, Харакири бас директоры.

Сонымен бірге Новосибирск және Сібірдің басқа да ірі қалалары тұрғындары өздерінің сүйікті сушилері мен роллдарын тез таңдады. Енді олар ірі компанияларда да, кәдімгі бизнес-ланч режимінде де тұрақты сұранысқа ие болды.

«Ресейде кім бірдеңе ойлап тапса да, орамның екі түрі әлі де сатылады: Филадельфия және ... арзан. Сатудағы ең күшті серпіліс 2009 жылы болды, ол кезде классикалық Филадельфия алғаш рет Philadelphia Light-қа ауыстырылды. Қазір Филадельфия отбасының мүшелері тізімде жоқ », - дейді Клок.

«Әрине, адамдар көбінесе Филадельфия немесе Лава сияқты танымал роллдарға тапсырыс береді. Орамдардың осы екі түріне деген сүйіспеншілікті біле отырып, біз оларды біріктіріп, Филадельфия кремді орамын жасадық. Жалпы, «Филадельфия» біздің мәзірімізде жеті сортты қамтиды: ащы, жеңіл, қияр және т.б. Олардың көпшілігі лососьге толығымен оралған. Бірақ тұтынушылар арасында ең сүйікті ролл - Baby Maki. Бірнеше жыл бұрын біздің аспазымыз оны «Аспаздарға еркіндік беріңіз» жарнамалық науқанына арналған байқау аясында ойлап тапты. Енді бұл орамды көптеген жеткізілімдер әртүрлі түсіндірмелерде табуға болады. Түпнұсқа рецепт - қуырылған асшаяндарды, сурими және кілегей ірімшігі, ал үстіне шөптермен пармезан негізіндегі ірімшік қалпақшасы», - дейді Мельконян.

«Күміс лосось» және авокадо орнына қияр

Суши мен орамды дайындауда қандай балық қолданылады? Импорт алмастыру және дағдарыс бұл өнімдерге әсер етті ме? Өндірушілер, шын мәнінде, суши мен ролл өндірісіндегі дағдарыс кезінде шикізат бағасынан басқа ештеңе өзгермегенін айтады.

«Біз бұрын тоғыз унциялық жыланбалық пен ваннамей 21/25 асшаяндарын сатып алатынбыз және сатып аламыз. Өзгерістер тек норвегиялық лососьға әсер етті, ол сәтті Чили лососьімен ауыстырылды. Баға 2013 жылға қарай небәрі үш есе өсті...», - дейді Sushi Make коммерциялық директоры.

Дмитрий Клок пен Ирина Мельконянның айтуынша, дағдарыстың басталуымен Харакири мен Суши Макенің де мәзірінің құны айтарлықтай өсті. Бірақ мәзір элементтері орнында қалды.

«Барлық хиттер орнында қалды, оларда балықтар аз болмады, өнімдер бұрынғысынша қалды - олар Мурманскіде лосось өсіруге тырысты, бірақ бәрі қуырумен аяқталды. Новосибирскіде импортты алмастырған әлі бір өнім бар: қиярға арналған авокадо. Авокадо өз алдына күрделі. Оның екі кезеңі бар: ол әлі жетілмеген және пісіп-жетілген, сондықтан ол қыстан бері Новосібірге үнемі жетпеген », - деп түсіндіреді Клок.

Дегенмен, танымал компаниялар негізінен сатып алмайтын балық бар.

«Біз қандай балық сатып алмайтынымызды айту оңайырақ: мысалы, сары балық. Олардың айтуынша, егер сіз оны Терияки соусымен майласаңыз, оны жыланбалықтан ажырата алмайсыз. Біз лосось, көңіл көтеру, қызғылт лосось, кохо лосось сатып алмаймыз. Біз оны көптеген бәсекелестерден айырмашылығы «күміс лосось» деп атамаймыз. Біз тек чили лососьімен жұмыс істейміз. Иә, қазір оның бір килограммы 750 рубльді құрайды - айталық, екі жүз рубльдік лосось балығынан айырмашылығы. Бірақ маған сеніңіз - бірнеше рет мұздатылған қызғылт лососьден «Филадельфияны» жеу әлі де рахат! Жалпы, Philadelphia Gold Standard дүкенінен (TM Sushi Make) сұраңыз, сіз қателеспейсіз», - дейді дереккөз.

«Біз тұздықтардың дәмін жақсартуға арналған табиғи Комбу балдырларын қолданамыз», - дейді Харакири бас директоры.

Айта кету керек, «Комбу» балдырлар, оларсыз жапон тағамдарын елестету мүмкін емес.

«Күріш – басқа әңгіме...»

Harakiri бас директорының айтуынша, орамды дайындауға арналған кез келген күріш сөзсіз жарамайды, өйткені сушиге арналған күріште белгілі бір глютен мөлшері болуы керек.

« Күріш - бұл басқа әңгіме. Мен сыпайы болып көрінгім келмейді, бірақ біз қымбат күрішпен жұмыс істейтінімізді айтуым керек: килограммына 90 рубльден сәл жоғары. Иә, сіз Краснодар күрішінен керемет суши жасай аласыз, бірақ бұл рулетка сияқты - сәттілікке жетуіңіз мүмкін немесе мүмкін емес. Біз орташа дәнді калрозды күрішті сатып аламыз: қайнатқанда және араластырғанда әрқашан бірдей жақсы. Елуден астам сауда нүктелері бар біз үшін бұл өте маңызды», - дейді Клок.

«Арзан суши–бұл зұлымдық...»

Сонымен, жапондық тағамның арзандығын қуып шығудың мағынасы бар ма? Жетекші өндірушілер айтады - кез келген жағдайда.

«Арзан сапасыз өнімдерден жасалған арзан суши - жамандық. Кохо лососьінен және қызғылт лососьден «Филадельфия» жасау – зұлымдық!», «Суши Маке» коммерциялық директоры сенімді. Дегенмен, ол бірден қосты: «Бірақ жоғары сапалы орамдардың төмен бағасы керемет!»

«Біз барлық орамдарды жақсы көреміз, өйткені біз оларды сүйіспеншілікпен жасаймыз! Біздің аспаздар әрқашан бір нәрсені ойлап табады! Мысалы, «Эбифурай» - ащы апельсин соусымен құйылған асшаян қосылған орам, «Канада орамы» - жылы орамдағы күнжіт тұқымымен тәтті Кабаяки соусының комбинациясы. Mini Fila - бұл миниатюралық шедевр: сегіз үлкен емес Филадельфия орамының 16 шағын порциясы. Kasai орамында біздің бренд аспазымыз краб етінен бас киім кию идеясын ұсынды - бұл өте ерекше болды! Ал Айсберг роллдарында, мысалы, қызғылт ірімшік қалпақша жарқырайды», - дейді Харакиридің бас директоры.

Харакири мәзірінің соңғы жаңалықтарына келетін болсақ, таңдау, әңгімелесушінің айтуынша, сан алуан: «Біз тек жапон тағамдарына ғана маманданған жоқпыз. Бізде ыстық тағамдардың, пиццалардың және жеңіл тағамдардың алуан түрі бар. Біздің тынымсыз жұмысымыз бен мақтанышымыздың тақырыбы - вок-бокс. Жақында біз оларды толығымен жаңарттық. Біз тұтынушыларымыздың барлық тілектерін ескеріп, тағам дайындау технологиясын өзгерттік. Енді оларда фарш көп, май аз. Біз сондай-ақ көптеген жаңа, керемет дәмдерді әзірледік! Барлығына арналған бірдеңе бар: тай кеспесі, көкөніс қосылған қою тұздықтағы сиыр еті чуфаны, баклажан қосылған шошқа еті якинику, жаңғақ қосылған ащы тұздықтағы сычуань тауығы және басқа да бай дәмдер міндетті болып табылады. Сүйікті таңдау үшін бәрін қолданып көріңіз!»

«Бұл мүмкін емес, өйткені біз теңіздегі коммерциялық емес балықты пайдаланамыз! Бірақ егер сіз бір жерден алабұға немесе мөңке балығы қосылған суши көріп, өзіңізді өзен балығы қосылған осы тағамдармен «еркелетуді» шешсеңіз, онда инфекция жұқтыру қаупі бар, абай болыңыз», - деп түсіндіреді бас директор Ирина Мельконян.

«Ой, мен қорқынышты фильмдерді жақсы көремін - зомбилер миыңды жеді, сезімтал өсімдіктер адамзатты соқыр етті, сіздің көршіңіз вампир. Біздің кеңес: тамақ ішер алдында қолыңызды жуыңыз, қиярды сүтке араластырмаңыз, сонда бәрі жақсы болады », - деп күлді Дмитрий Клок.