Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще : каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. И не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью.

Идея стройного тела все больше проникает в умы представительниц прекрасного пола. Да и мужчины не исключение. Одним из популярных способов достичь желаемых параметров является ограничение себя в употреблении некоторой пищи.

Польза

Многие модные издания советуют безглютеновую диету. Но что такое глютен и какими свойствами он обладает, что заставляет желающих похудеть исключить его из питания, знают не многие из тех, кто, все-таки, согласился на такой рацион.

Изначально необходимо рассмотреть полезные свойства глютена и хорошо подумать о том, нужно ли отказываться от него. Глютен еще известен как пшеничная клейковина.

Именно это вещество обладает свойством обогащать мучные продукты необходимыми организму белками натурального происхождения. В целом польза глютена выражается в таких основных показателях:

• увеличение пищевой ценности выпечки, что способствует обеспечению организму большой части людей растительными белками, ведь именно хлеб, булочки, батоны и другие виды мучных изделий употребляют в пищу ежедневно практически все;
• способствует усвоению организмом полезных витаминов и минеральных элементов, к тому же именно клейковина связывает их;
• применяют во время приготовления макаронов, веществ и других подобных продуктов, что увеличивает возможность получить глютен в пище;
• используют в мясном цеху для изготовления колбасных изделий, жевательных резинок и других продуктов.

В 100 гр. глютена в составе имеется 80 гр. белков, что определяет очень высокую пищевую ценность продукта. Данное вещество считается элементом современности. В природном виде оно находится во многих пшеничных продуктах.

Вред

Но польза глютена очень неоднозначная. На счет того, вреден ли глютен, многие диетологи не соглашаются с тем, что его стоит употреблять. Связано это с тем, что в нем находятся вещества, которые способны вызывать воспалительные процессы. Возникают они из-за того, что белок глютена часто не воспринимается организмом, отвечая на него, как на чужородный элемент и начинает с ним бороться. Иммунная система активно выталкивает его путем воспаления. Наиболее часто от такой борьбы с глютеном страдают такие органы:

• желудок;
• пищеварительный тракт;
• мозг;
• суставы.

Во многом первые два пункта очень просто объяснить. Они первые получают белок через еду. И, как видно, страдает не только орган, в который пища с глютеном попал сразу, но и органы те, что рядом. Следствием такой борьбы может быть диабет, ожирение и другие нарушения здоровья.

Кроме этого, в медицине принято выделять болезнь, которая определяется глютеновой энтеропатией. Более просто можно описать это тяжелое заболевание, как полная непереносимость глютена.

Статистика Всемирной организации охраны здоровья показывает то, что около 1% населения планеты имеет нарушения такого типа. Бороться с ней стоит комплексно вместе с исключением продуктов с глютеном из меню, а также влиянием на сопутствующие органы.

Главной проблемой, которую может вызвать пища с данным элементом, является заболевание целиакия. Она влияет на большое количество расстройств:

• эмоциональные срывы;
• аутоиммунные болезни;
• аутизм;
• старческий маразм;
• проблемы с пищеварением;
• дефицит витаминов.

Каждый из этих сопутствующих симптомов очень неблагоприятен для человека и его формирования, как личности, в социуме. Поэтому стоит уточнить у врача, как бороться с проблемой.

Противопоказания

Рассматривая пользу и вред глютена, можно точно сказать, что негативный эффект все же больше. Особенно это касается некоторых групп населения, которым лучше вообще не употреблять в пищу продуктов с таким элементом, а именно:

• тем, у кого есть индивидуальная непереносимость глютена;
• наблюдаются аллергические реакции;
• маленькие дети;
• больные астмой, эпилепсией;
• тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения.

Медицина рекомендует минимизировать употребление продуктов с глютеном всем людям. Потому, как польза белка, который есть в его составе, может быть получена и через другие продукты. Но вред глютена будет очень тяжело исключить из организма.

Во всем цивилизованном мире ведутся споры о том, чем вреден глютен. Но все специалисты этой сферы прекрасно понимают, что полностью исключить хлебобулочные изделия, в которых и есть этот элемент, из пищи человека невозможно. Поэтому, чтобы получать минимум не очень полезной клейковины, стоит придерживаться нескольких простых правил:

• покупать хлеб только из цельных сортов муки;
• минимизировать употребление кондитерских изделий;
• избегать в пище полуфабрикатов.

Именно таким путем можно получать пользу от глютена. Небольшое его количество даст возможность организму усвоить полезный белок, а также обогатит витамины и минералы, столь необходимые для здоровья человека.

Глютен... Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню - хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный - его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал , текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.

Глютен (gluten в переводе с латыни означает «клей») - сложное органическое соединение, которое не растворяется при контакте с жидкостью. Содержит в своем составе проламин, глютелин, аминокислоты, глиадин. Глютен относится к группе запасающих белков пшеницы и многих других популярных злаковых растений. В России на протяжении многих лет данное вещество было известно под названием «клейковина».

Последнее время многие увлечены безглютеновой диетой. Несмотря на то, что глютен хорошо знаком каждому из нас с детства (например, он содержится в известной многим из нас манной каше), не все относятся к нему с одобрением. Дело в том, что он может провоцировать некоторые серьезные осложнения.

Существует ли реальный риск для здоровья? Что думают о вреде глютена диетологи? Может ли он приносить пользу или стоит полностью исключить продукты с глютеном в составе из ежедневного рациона и навсегда о них забыть?

Что такое глютен?

Чем вреден глютен? Об этом когда-то никто не вел таких ожесточенных дискуссий, как сегодня. Он, как известно, образуется в оболочках растений (представители злаковых культур) в течение лета. После сбора урожая их зерна проходят специальную обработку и становятся мукой.

Во время приготовления мучных изделий глютен склеивает разнородные компоненты, за счет чего создается тесто. Когда в муку добавляется вода, глютен берет на себя ответственность за сохранение консистенции теста, не позволяя муке рассыпаться. Эксперты также объясняют, что благодаря глютену тесто в духовке поднимается и набухает, что позволяет получать пышные булочки и пироги.

Впервые данное вещество было открыто и изучено в XVIII столетии Чарльзом Беккариа, но тогда еще никто не говорил о вреде глютена для организма, обращая внимание только на полезные для производства мучных изделий свойства.

Гораздо позднее Норманн Борлоуг научился создавать особый вид пшеницы с богатым содержанием глютена. Благодаря способности консервировать продукт, глютен позволял дольше сохраняться многим мучным изделиям, что, естественно, помогло Борлоугу преуспеть в своем производственном бизнесе.

В каких продуктах содержится глютен?

Сегодня глютен широко применяется не только при создании мучных изделий, но и многой другой продукции, в том числе для мясных полуфабрикатов. К наиболее распространенным «глютеновым продуктам» относятся:

• сосиски;
• колбаса;
• йогурт;
• готовые соусы;
• кетчуп;
• майонез;
• готовые заправки для салатов и блюд;
• котлеты фабричные;
• куриные биточки фабричные;
• пельмени фабричные;
• крабовые палочки;
• картофельные мороженные дольки и т.п.

Потребителям, которые любят пообедать или поужинать одним из таких продуктов несколько раз в неделю, должно быть известно о вреде глютена и некоторых возможных рисках для здоровья. Так ли опасно данное вещество для здоровья и стоит ли отказываться от таких продуктов? Попробуем выяснить ответы на эти вопросы.

На схеме внизу отображены списки с вредными и полезными продуктами, в которых содержится белок клейковины. Те, которые перечислены под словом «нельзя», являются нежелательными для частого потребления.

Вред глютена для организма

Стоит ли придавать значение популярным мифам о вреде глютена? Медики убеждены, что он не может считаться абсолютно безвредным пищевым компонентом, при этом нет необходимости в полном исключении из своего рациона глютеновых продуктов. Если употреблять фабричные пельмени и сосиски не слишком часто, поводов для беспокойств быть не должно. Поэтому на самом деле не так уж опасен глютен: вредно в первую очередь злоупотребление продуктами, в которых он содержится.

Проблема заключается в том, что многие пищевые продукты перенасыщены белком клейковины, из-за этого за один день можно употребить месячную норму глютена, что, разумеется, вредно для здоровья. Организм обычно проявляет реакцию на переизбыток белка. Об этом могут свидетельствовать определенные симптомы:

• нарушения в работе желудочно-кишечного тракта;
• боли или «колики» в животе;
• дерматоз и разные виды высыпаний на коже;
• пищевое отравление, сопровождающееся рвотой и тошнотой.

При этом, как считают специалисты, немаловажен наследственный и индивидуальный факторы. Среди нас есть люди, у которых имеется предрасположенность к развитию целиакии под воздействием белка клейковины. Для них вред глютена не является мифом, так как они действительно рискуют пострадать при употреблении продуктов питания, перенасыщенных этим веществом.

Целиакия проявляется воспалительной аутоиммунной реакцией кишечника, при которой в слизистой и в тонком кишечнике наблюдаются атрофирование ворсинок и сложные гиперпластические процессы.

Это становится причиной такого тяжелого осложнения, как нарушение процесса переваривания пищи и всасывания необходимых питательных веществ. Также осложнения могут сказываться на работе многих других органов: глютен в данном случае может быть вреден для печени, щитовидной железы, легких, суставов и даже для кожи.

Симптомы целиакии:

• вздутие живота;
• боли в животе;
• расстройства стула;
• нарушение электролитного баланса;
• развитие хронической анемии.

Пациентам, страдающим непереносимостью глютена, важно знать о его вредных свойствах. Если вы не понимаете, можно ли вам употреблять глютен, что это и почему он вреден, в каких количествах он допустим для вас, - обратитесь к специалисту и пройдите обследования. У некоторых пациентов может не быть склонности к целиакии, но при этом может иметься непереносимость глютена. Им необходимо исключить из рациона продукты с белком клейковины и составить систему питания под контролем диетолога и других специалистов.

Здоровым людям глютен не угрожает. Но помните, что полуфабрикаты, покупные булочки и пироги не должны становиться основой вашего ежедневного рациона, иначе вы также можете попасть в группу риска со временем.

Мифы о вреде глютена

На волне обсуждений данной темы родилось немало мифов о том, что собой представляет глютен, что это и почему он вреден. О возможных рисках стали говорить так много, что пациенты зачастую уже не могут отличить истинное положение вещей от преувеличений. Вот несколько распространенных мифов о белке клейковины.

Глютен может провоцировать онкологические заболевания

Недавние исследования позволили увидеть, что снижение количества потребляемых продуктов с глютеном в ежедневном рационе позволяет свести риск развития рака к минимуму. На данной почве многие пациенты стали полагать, что глютен вызывает раковые опухоли. Если обратить внимание на результаты проведенных исследований, можно узнать, что эксперты изучали состояние людей, предрасположенных к целиакии.

Следует отметить, что для этих пациентов глютен вреден, потому что является инородным веществом на уровне их генетики. Поэтому он может быть одним из факторов, провоцирующих рак. К здоровым пациентам это не относится.

Глютен вызывает ожирение

Конечно, если употреблять мучные изделия с глютеном в большом количестве, со временем можно набрать лишний вес. Но сам по себе белок клейковины не вызывает ожирение и какие-либо другие патологические процессы, связанные с данной проблемой. Если человек полнеет из-за неправильного питания, то, скорее всего, виноваты в этом углеводы, а не глютен.

О том, как перейти на безглютеновое питание и для чего это нужно, вы сможете прочитать в другой статье на нашем сайте.

Вред глютена — очередное модное веяние в области здорового питания, о котором не говорит только ленивый! У каждого есть знакомая или знакомый, который сидит на безглютеновой диете – у одних аллергия на глютен, другие просто чувствуют себя гораздо лучше без него, а третьи – отдают дань моде. А ведь еще недавно люди не знали, что это такое: спокойно ели магазинный хлеб, пекли домашние торты и единственное, что их смущало в этой пище – это то, что от нее полнеют. Теперь же многие узнали, что выпечка может оказаться опасной не только для веса, но и для здоровья, а в медицине появился специальный термин «целиакия» –непереносимость глютена. Поражает в этой ситуации больше всего то, что про вред рафинированной белой муки известно уже давно, а — это вообще продукт массового поражения населения. Но сейчас виновником всех проблем стал глютен. Отсюда у многих возникает вопрос: вред глютена — это правда или очередная выдумка безработного диетолога? Давайте разбираться вместе.

Вред глютена — правда или вымысел?

На самом деле, глютен действительно существует и существовал всегда. С латинского переводится как «клей» или более понятное нам слово «клейковина». Это сложный белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Это то, что «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. И именно благодаря этому глютену булочки оказываются таким воздушными, а тесто для пиццы – таким тягучим.

Так почему же раньше у людей не было никакой реакции на глютен?! Дело в том, что культуру, которая всегда росла в диких условиях, люди перенесли на другие, не подходящие для нее земли. Но почву не обманешь! В нее приходится добавлять специальные витамины (в том числе синтетические!), которые способствуют тому, чтобы культура прививалась и развивалась.

Благодаря этим удобрениям, искусственно созданным условиям выращивания и генной инженерии в современных зернах содержится в 40 раз (!) больше глютена, чем в зернах, которые росли всего несколько десятилетий назад. Именно такая большая доза глютена может стать проблемой для пищеварения и здоровья. Ведь эти зерна наполнены химией и их молекулярная структура не знакома нашему телу. Представьте свой : нужно подогреть и переварить эту огромную, чужеродную клейкую массу, которая поступила в желудок вместе с невинным на первый взгляд кексом.

Помимо того, что в зернах стало в разы больше глютена, чем раньше, есть еще одна причина, почему мы зачастую плохо реагируем на продукты из зерновых: пищеварение современных людей по большей части гораздо хуже, чем раньше. Оно испорчено , и неправильным образом жизни. Если у человека правильно работает пищеварительная система, правильно вырабатываются ферменты, правильно работает печень и поджелудочная, глютен не представляет опасности.

Например, в Индии нет проблем с глютеном. Потому что 90% индусов едят чили, который выделяет огромное количество ферментов – и все переваривается! Специи убирают все виды раздражителей в слизистой. Конечно, у индусов есть свои аллергии, но они не связаны с ЖКТ. Но это не значит, что нам тоже нужно начинать есть чили – наш организм к этому не приспособлен.

Вред глютена на наш организм

Итак, скорее всего, если у вас сильное пищеварение, вы переварите злосчастный глютен. Если же у вас слабое пищеварение, то нет ничего удивительного, если у вас появились трудности с перевариванием зерновой пищи.

С точки зрения традиционной медицины, при слабом пищеварении чистая и нечистая часть пищи не могут правильным образом отделиться в желудке и нечистая часть попадает в кровь. С научной точки зрения это объясняется так: нерасщепленная молекула белка по ошибке попадает в кровь, тогда как в кровь должен попадать только белок. Организм определяет «неправильную» пищу как чужеродную, и возникают всяческие неприятные симптомы. К ним относятся синдром раздраженного кишечника, колит, вздутие живота, диарея, запор, отрыжка, депрессия и многое другое.

Естественно, вы можете отказаться от глютена в своем питании, заменив продукты с глютеном на безглютеновые. Но для многих людей это практически невозможно. Вот что говорит по этому поводу врач тибетской медицины Геше Ринчен Тензин: «В целом, нам ничего не остается, кроме как продолжать есть зерна, потому что большинство нашей пищи связано с химией. И чем дальше, тем будет хуже. Мы можем исключать мучное, молоко, фрукты, но что в итоге нам останется? Тем более, важно учитывать, что зерновые придают силу нашему телу, а детям и вовсе нельзя без них – от них зависит рост тела и развитие костей».

Как смягчить действие глютена и укрепить свое здоровье:

Итак, где содержится глютен? Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Выведу некоторые рекомендации, помогающие снизить вред глютена:

1. Откажитесь от рафинированной пшеничной муки, она абсолютно вредна нашему организму, в ней нет полезных веществ, это клейковина в чистом виде! Это касается и магазинного хлеба и других хлебобулочных изделий, которые пекутся, как правило, из такой муки. Мало того, ситуация усугубляется , о вреде которых я уже писала.

2. Если вы все же не мыслите своей жизни без домашней выпечки, замените рафинированную белую муку на муку других злаков — , гороховая, гречневая, амарантовая и другие. Если без хлеба совсем никак, то покупайте из (проросшее зерно содержит меньше глютена).

3. Все крупы, которые вы используете в своем питании, необходимо предварительно замачивать, лучше всего на ночь. Замачивание помогает вывести удобрения и химикаты из зерен, а так же частично борется с . Так же иногда рекомендуют добавлять в готовые крупы немного острых приправ.

5. Сводим к минимуму готовые магазинные продукты: вареники, пицца и т. д. Так, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому, следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном), клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов.

4. Конечно же, не забываем заботиться о своем пищеварении: не перекусывайте постоянно (между приемами пищи должно пройти не менее 3 часов); не ешьте перед телевизором и в спешке; не ешьте позже, чем за 2-3 часа до сна.
Итак, подведем итоги. Вокруг глютена кипят нешуточные страсти. Вред глютена — действительно существует. Значит его следует избегать, поскольку пищеварение у современного человека не самое лучшее. Как избегать — это уже личное дело каждого, и зависит это от привычного питания и образа жизни. Кто-то станет поменьше есть хлебобулочных изделий, а кто-то и вовсе вычеркнет глютен из своей жизни. Но в любом случае, я советую всегда практически одно и то же — ешьте побольше свежих овощей, зелени и фруктов! Эта правильная основа рациона, и ничего выдумывать не нужно! И в любом случае, пугает ли вас вред глютена или нет, относитесь к здоровью ответственно, уделяйте внимание самочувствию и изучайте себя – это принесет вам огромную пользу!